El Imperial Ruso es un postre que se originó en la ciudad de Buenos Aires, Argentina. Esta torta, en su esencia más simple, consiste de merengue francés relleno con crema de manteca y almendras. Es un postre goloso y extra dulce, acorde al paladar argentino.
Historia y Origen en Argentina
Todo empezó a principios del siglo XX en Argentina. Cayetano Brenna, un inmigrante italiano que había llegado al país, adquirió en 1904 un local en la esquina entre la Avenida Callao y la Avenida Rivadavia en la ciudad de Buenos Aires. Tras haber realizado tal adquisición, Brenna inauguró su confitería, la Confitería del Molino, en 1916. Sin embargo, otra fuente indica que la Confitería El Molino abrió sus puertas en 1917, año de la revolución rusa.
Fue dentro de este emblemático local donde se creó el postre Imperial Ruso. El nombre le fue dado en homenaje a la exterminada dinastía de zares o emperadores rusos, los Romanov, siendo condecorado de tal manera por su propio dueño. Otra explicación sugiere que la confitería se inauguró en 1917, año de la revolución bolchevique que destronó a los zares de Rusia. En ese momento, lo ruso se puso de moda en todas partes, desde París hasta Buenos Aires, lo que llevó a Brenna a bautizar su creación con ese nombre hipercalórico.
El edificio en el cual se situaba la confitería era de los más altos de ese entonces, y por tal motivo fue y es uno de los más emblemáticos de la ciudad de Buenos Aires.
Características y Variantes
El Imperial Ruso es un postre tipo torta, alto y goloso. Era una de las clásicas colaciones que las abuelas llevaban a sus reuniones para tomar el té con las amigas. Con el correr de los años y los gustos hogareños, el postre tuvo muchas variantes, desde la incorporación de frutos y dulce de leche hasta otras posibilidades que tienen que ver con la creatividad de quien lo prepara.
En la actualidad, no es un postre que está presente en todas las confiterías del país, pero sigue siendo tan popular como rico en los lugares donde se ofrece.
Receta del Pastel Imperial Ruso (Versión Argentina)
Esta receta de Imperial Ruso es de la chef Rosa Nahirñak, con detalles adicionales para una preparación más completa.
Ingredientes
- Para el Merengue:
- 30 g de fécula de maíz
- 160 g de azúcar blanca
- 160 g de azúcar impalpable (o azúcar talco)
- 175 g de claras (aproximadamente 6 claras de huevos chicos)
- Cremor tártaro o gotas de jugo de limón (opcional, para estabilizar las claras)
- Para la Crema de Manteca:
- 300 g de azúcar
- Cantidad necesaria de agua
- 150 g de claras (aproximadamente 5 claras)
- 300 g de manteca blanda (pomada)
- Para el Armado y Decoración:
- Almendras para tostar y picar
- Papel manteca enmantecado o plancha de silicona
Preparación
Merengue
- Precalentar el horno a 100°C. Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base.
- Colocar las claras y el cremor tártaro o gotas de jugo de limón en el bol de la batidora. Batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
- Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia mientras se sigue batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
- Tamizar el azúcar impalpable (azúcar talco) y la fécula de maíz (almidón de maíz) e incorporar al merengue con movimientos envolventes, utilizando una espátula de goma.
- Colocar el merengue en una manga pastelera con un pico redondo de 8mm de diámetro o un pico liso de 0,5 cm.
- Sobre la placa preparada, formar 3 rectángulos de merengue. Para asegurar que sean iguales, se puede colocar una referencia rectangular de papel por debajo de la plancha de silicona.
- Con el merengue restante, hacer bastoncitos sueltos para decorar el postre.
- Hornear por 90 minutos (o 2 a 3 horas según otras versiones) a 100°C. Dejar enfriar dentro del horno para evitar que se resquebraje con el cambio de temperatura. En este caso el merengue tiene que quedar seco.
Cómo hacer merengue francés básico | TRUCOS para que quede perfecto
Crema de Manteca
- Colocar las claras (150 g) en el bol de la batidora. Reservar.
- Para el almíbar: Colocar el azúcar (300 g) en una cacerola y cubrirla con agua. Es importante que todo el azúcar quede cubierto y que no queden gránulos en los laterales de la cacerola.
- Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 121°C. Si no se tiene termómetro, el punto es cuando los borbotones comienzan a explotar más lentamente y se juntan, o con el sistema de la bolita.
- Cuando el almíbar esté aproximadamente en 116°C, encender la batidora para que las claras comiencen a espumar a punto nieve.
- Cuando el almíbar alcance los 121°C, volcarlo en forma de hilo delgado sobre las claras mientras se continúa batiendo. Asegurarse de verterlo por el lateral del bol, formando un canal.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante.
- Incorporar la manteca pomada (blanda) de a poco al merengue. Batir a toda velocidad hasta que la manteca se integre completamente, logrando una crema homogénea. Si la crema queda muy líquida, puede ser porque la manteca estaba demasiado blanda. Pasar la preparación a un bol para asegurar que todo esté bien integrado.
Armado del Pastel Imperial Ruso
- Para tostar las almendras: Colocarlas en una placa y llevarlas a un horno precalentado a 150°C por 10 minutos. Dejar enfriar. Picar o procesar las almendras. Reservar algunas para la decoración.
- Colocar uno de los rectángulos de merengue como base.
- Distribuir un tercio de la crema de manteca sobre esta base.
- Sembrar las almendras picadas encima de la crema de manteca.
- Colocar otro rectángulo de merengue por encima. Se puede untar un poco de crema en la parte inferior de este merengue para que se adhiera mejor a las almendras.
- Repetir la capa de crema de manteca y almendras.
- Colocar el último rectángulo de merengue, también con un poco de crema de manteca en la parte inferior para pegarlo. Apretar un poco el postre para compactar y emprolijar.
- Cubrir los laterales y la superficie del postre con el resto de la crema de manteca.
- Decorar la superficie con los bastones de merengue rotos y las almendras restantes.
- Mantener refrigerada hasta el momento de servir.
Otra Versión del Pastel Imperial Ruso: Origen Europeo
Existe otra preparación que también recibe el nombre de "Pastel Imperial Ruso", asociada a un origen europeo. Este pastel, cuya preparación es diferente a la versión argentina, se dice que fue ofrecido por el emperador Napoleón III y su esposa Eugenia de Montijo con motivo de la Exposición Universal de París de 1855, en honor al Zar Alejandro II. Los reposteros españoles de la corte prepararon este pastel que fascinó al Zar, quien solicitó la receta para poder degustarla en Rusia.
Descripción de la Versión Europea
Este pastel consiste en un fino bizcocho de merengue almendrado relleno de un exquisito praliné de mantequilla, tan ligero que casi parece una espuma. Su éxito reside en su esponjosa textura y su delicioso sabor a frutos secos, totalmente irresistibles.
Receta del Pastel Imperial Ruso (Versión Europea)
Preparación
- Empezar preparando la pasta de almendras: mezclar las almendras molidas con azúcar glas y una cucharadita de vinagre.
- Aparte, montar las claras casi a punto de nieve.
- Mezclar las claras montadas con la pasta de almendras y el azúcar.
- Extender la mezcla sobre un molde forrado con papel vegetal y alisar. Hornear a horno precalentado a 160ºC durante unos 20 o 25 minutos. Dejar enfriar.
- Mientras tanto, preparar el praliné: en un cazo, poner la mitad del azúcar con una cucharada de agua y llevar a ebullición hasta obtener un punto de caramelo. Añadir 20 g de almendras y volcar la mezcla sobre una lámina de papel de aluminio engrasada o un silpat. Dejar enfriar y triturar hasta obtener una textura de harina.
- En un cuenco, batir las yemas con el resto del azúcar.
- Disolver la harina de maíz en 50 ml de leche y añadir al batido de yemas.
- Calentar el resto de la leche y agregar a la preparación anterior. Cocer al baño María sin dejar de remover hasta que la crema espese. Dejar enfriar.
- Batir la mantequilla en un cuenco con unas varillas manuales. Añadir el praliné y la crema a la mantequilla y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
- Montaje del pastel: partir en dos la masa de merengue. Colocar un rectángulo sobre la bandeja de presentación, repartir la crema por encima, colocar el otro rectángulo encima y espolvorear la superficie con almendras fileteadas y azúcar glas.
- Servir bien fría. Con las cantidades de esta receta no sale un pastel excesivamente grande, pero con un pequeño trozo es suficiente, ya que lleva mucha almendra.
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