¿Conoces la diferencia entre el bicarbonato de sodio y los polvos de hornear? Lo que la mayoría de las personas sabe es que estos dos ingredientes se utilizan para que pasteles, galletas, muffins y tartas se eleven al momento de ser horneados. Sin embargo, existen diferencias fundamentales en su composición y funcionamiento que impactan directamente en el resultado final de tus recetas. Es importante conocer su comportamiento, ya que si utilizamos el ingrediente equivocado, el resultado final de nuestras preparaciones puede cambiar en apariencia, sabor y color.
Para entender estos ingredientes, es útil revisar algunos conceptos básicos de química.
Bicarbonato de Sodio
El bicarbonato de sodio tiene un pH alto, es decir, es una base. Esto significa que cuando se mezcla con un ácido (pH bajo) se somete a una reacción ácido-base, produciendo dióxido de carbono (CO2). Este CO2 es el gas que ayuda a que las masas se expandan y "leven".
Si revisas varias recetas de repostería, observarás que aquellas que piden únicamente bicarbonato de sodio, también llevan un ingrediente ácido para poder producir CO2. Entre los ingredientes ácidos más utilizados en repostería podemos encontrar:
- Jugos de cítricos (limón, naranja)
- Vinagre
- Crémor tártaro
- Crema ácida
Lo ideal es que la cantidad de ácido presente en la receta sea suficiente para neutralizar a la base, es decir, al bicarbonato. Es importante tener en cuenta que la reacción ácido-base con bicarbonato de sodio es súper rápida; se completa en aproximadamente dos minutos.
Polvo de Hornear
En México, los polvos de hornear son conocidos por su nombre comercial, como "Royal". Como bien lo dice su nombre, este producto está conformado por varios ingredientes y por esa razón es un poco más complejo. Está constituido por bicarbonato de sodio (una base) más dos ácidos. Casi siempre, los ácidos utilizados en los polvos de hornear comerciales son el fosfato monocálcico y el sulfato de aluminio sódico.
Polvo de Hornear de Doble Acción
Si te fijas en su empaque, la mayoría de los polvos de hornear comerciales se anuncian como de “doble acción”. Esto significa que la reacción ácido-base se lleva a cabo en dos etapas, y por eso necesita de dos ácidos:
- La primera etapa se lleva a cabo a temperatura ambiente, en el momento en el que mezclas los ingredientes. El ácido que actúa en esta etapa es el fosfato monocálcico, liberando una cantidad pequeña de CO2 para darle más cuerpo a la masa antes de hornear.
- El ácido encargado de la segunda reacción es el sulfato de aluminio, el cual es insoluble a temperatura ambiente. Así que necesita las altas temperaturas del horno para disolverse y producir CO2. Debido a que el CO2 se produce después, tiene menor tiempo para escaparse, lo que resulta en la producción de muchas burbujas en la mezcla y da como resultado pasteles más esponjosos.
Mágico ® Polvo de hornear de doble acción.
Estabilización y Vida Útil
Además del bicarbonato y los ácidos, si te fijas en la lista de ingredientes, observarás que a los polvos de hornear también se les añade almidón de maíz. Esto es para prevenir que ocurran reacciones ácido-base mientras el producto está almacenado. A pesar del almidón, es probable que se realicen ciertas reacciones con el tiempo, por eso los polvos de hornear siempre tienen una fecha de caducidad y se recomienda utilizarlos antes de esa fecha para obtener los mejores resultados.
Impacto en el Sabor y Color de los Productos Hornoados
Aunque el objetivo principal del bicarbonato de sodio y de los polvos de hornear es actuar como agentes leudantes, también afectan el sabor y el color de los productos horneados. Por eso, muchas veces en una receta se enlistan ambos ingredientes:
- El bicarbonato de sodio es utilizado para dorar la preparación. El efecto dorado también tiene importancia en el sabor, dejando notas acarameladas que ayudan a la percepción de los sabores. De lo contrario, los productos horneados sabrían "crudos".
- Los polvos de hornear son utilizados principalmente para levar y dar volumen.
Conclusión y Consejos al Cocinar
Ahora que ya sabes la ciencia detrás de estos dos ingredientes, la próxima vez que quieras hacer un pastel, unas galletas o unos muffins, ten cuidado en la sustitución de estos productos. Antes de preparar una receta, te recomiendo que siempre revises cuál de los dos ingredientes lleva:
- En caso de que únicamente lleve bicarbonato de sodio, asegúrate de que la receta también contenga un tipo de ácido para iniciar la reacción ácido-base necesaria.
- En cambio, si una receta lleva únicamente polvos de hornear, la acidez adicional de otros ingredientes generalmente no es un factor crítico, ya que el polvo de hornear ya contiene los ácidos necesarios.
