La historia del pastel de harina de maíz es un fascinante viaje a través de la evolución culinaria, influenciada por la llegada de colonizadores europeos y las tradiciones locales de diversas regiones de América del Sur. El pastel de choclo, en particular, es una de las variantes más reconocibles y apreciadas de este plato.
Orígenes y Evolución del Pastel de Maíz
La llegada de los colonizadores europeos trajo consigo cambios significativos en la receta tradicional del pan de maíz. A lo largo del tiempo, surgieron diversas adaptaciones, cada una con sus características únicas.
Variantes Notables del Pan de Maíz
- Pan de Maíz de Nueva Inglaterra: Originario de esta región, se prepara con harina de maíz y agua o leche, cocinado en sartén hasta obtener un dorado característico.
- Bollos de Pan de Maíz Fritos: Populares en el sur de los Estados Unidos, son pequeños bollos de pan de maíz fritos.
- Variantes Húmedas y Tiernas: Estas versiones se distinguen por una textura más suave y húmeda en comparación con el pan de maíz tradicional.
El Pastel de Choclo Chileno
En Chile, el pastel de choclo es un plato emblemático. Su preparación se basa en el choclo (maíz híbrido tierno), el cual se muele o ralla para formar una pasta, a la que a menudo se añaden hojas de albahaca para potenciar su aroma. Esta pasta, que puede ser precocida con leche y manteca, o utilizada cruda, se coloca sobre un relleno conocido como "pino".
El "Pino": Un Relleno con Raíces Mapuches
El "pino" es una mezcla originaria de la cocina mapuche, compuesta típicamente por carne de vacuno o pollo, cebolla y condimentos como sal, comino y ají de color (pimentón dulce). Este relleno se combina con la pasta de choclo para crear el pastel.
Tradición y Presentación
Tradicionalmente, el pastel de choclo se cocina en una paila rústica de greda o arcilla. Una vez retirado del horno y con la superficie dorada, se suelen añadir huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo como ingredientes adicionales. La paila de greda no solo contribuye a la cocción, sino que también conserva el calor, influye en el sabor y ofrece una presentación atractiva.
Variantes en el Dulzor
El azúcar juega un papel versátil en el pastel de choclo chileno. Puede ser incorporado directamente a la pasta de choclo, espolvoreado sobre el pastel antes de hornearlo para crear una corteza caramelizada, o servido aparte para que cada comensal añada a su gusto.
Otras Preparaciones a Base de Maíz en Sudamérica
La versatilidad del maíz se refleja en otras preparaciones regionales:
Tarta de Choclo en la Región Rioplatense
En la región del Río de la Plata (Argentina y Uruguay), se elabora una preparación a base de choclo llamada tarta de choclo. Esta tarta presenta una base de masa de harina de trigo, que puede ser crocante o esponjosa.
Chipa Guazú en Paraguay
En Paraguay, el pastel de choclo cocinado al horno es conocido como chipa guazú. Este plato forma parte de las aproximadamente 70 variedades de "chipa", alimentos de origen mestizo, herencia de la cocina cario-guaraní y española. El nombre "chipa guazú" se deriva de "chipa", que designa a un conjunto de tortas con base de maíz o almidón de mandioca, y "guazú", que significa 'grande' en guaraní, indicando una "torta grande de maíz".
Sincretismo Gastronómico en Paraguay
La gastronomía paraguaya es el resultado de la fusión entre la culinaria española y la cocina cario-guaraní. Los primeros antecedentes de este sincretismo se remontan a la época de la fundación de Asunción, donde los carios-guaraníes preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce, conocidos como "mbuyapé". La llegada de los españoles introdujo alimentos como la carne, la leche y los huevos, que se integraron con los ingredientes locales, dando lugar a platos que se consumen hasta la actualidad.
Investigación sobre los Orígenes del Pastel de Choclo Chileno
La procedencia exacta del pastel de choclo chileno ha sido objeto de debate e investigación. Si bien algunos lo asocian directamente con las tradiciones mapuches y la influencia española, otras referencias sugieren orígenes más antiguos y diversos.
Primeras Menciones y Referencias Históricas
- El historiador peruano Ricardo Palma describe un banquete en Cuzco en 1608 que incluía un "Pastel de Choclo", sugiriendo una posible presencia temprana del plato en Perú.
- El botánico francés Claude Gay, en la década de 1830-1840, documentó la existencia de un "pastel de carne" entre los campesinos de Chile central, preparado con cordero y cubierto con una capa de maíz molido, que podría ser un precursor del actual pastel de choclo.
- A pesar de su popularidad, el pastel de choclo no aparece en relatos de viajeros extranjeros o en libros de cocina chilenos de finales del siglo XIX y principios del XX, lo que sugiere que su reconocimiento como plato nacional pudo haberse consolidado más tarde.
- La primera receta chilena encontrada que denomina explícitamente al plato como "pastel de choclo" data de 1927, publicada en Estados Unidos en el "Libro de Cocina del club del Congreso".
Plato Unico \ El Pastel de Choco
La Versión Chilena y su Evolución
La versión chilena del pastel de choclo, descrita en obras como "La Gran Cocina Chilena", presenta una base de choclo molido y licuado, a menudo con un toque de leche, y un relleno de carne, cebolla, pollo, aceitunas y pasas. Tradicionalmente, se sirve en pailas de greda, especialmente las de Pomaire, conocidas por su cerámica local.
El Misterio de sus Orígenes
Los orígenes de la versión chilena del pastel de choclo parecen ser humildes, evolucionando en las cocinas mestizas. Se teoriza que pudo haber surgido de forma espontánea o haber sido introducido por las mujeres de los conquistadores. Con el tiempo, se convirtió en un plato central de fiestas campesinas y cocinas de haciendas rurales, ganando popularidad en la capital, Santiago, especialmente a partir del siglo XX, gracias a la migración rural.