Aunque se haya convertido en un postre adorado y repetido hasta rayar la categoría de plaga gastronómica, la tarta de queso es todo menos moderna. Esa combinación tan grata al paladar de suavidad, dulzor -idealmente- moderado y el umami que proporciona el ingrediente protagonista, lleva en realidad miles de años creando afición. Las tartas de queso actuales son las descendientes de una golosina milenaria de la que se conservan recetas con más de veinte siglos.
Orígenes Milenarios del Queso y los Postres Lácteos
Un cestillo para desuerar hallado en un yacimiento arqueológico en la región central de Polonia es el objeto más antiguo relacionado con la elaboración de queso, y tiene 5.500 años. Es muy probable que los primeros quesos se obtuvieran de forma accidental mucho antes; hace 10.000 u 11.000 años, cuando se inicia la domesticación de ovejas y cabras.
Al usar odres de piel o estómagos de chivos y corderos como recipientes para la leche del ordeño, las bifidobacterias o el cuajo que pudieran quedar en su interior habrían bastado para provocar la fermentación láctica (ácida) de los azúcares o la coagulación de la proteína de la leche, que son las dos formas de hacer queso. Un descubrimiento maravilloso que permitiría no solo conservar más tiempo la leche, sino multiplicar las texturas y sabores con distintos grados y métodos de curación.
La Antigua Grecia y Roma: Primeras Recetas de Dulces de Queso
La primera descripción detallada de la elaboración del queso la ofrece Homero en la Odisea (800 a. C.), en el capítulo en el que Ulises se enfrenta al cíclope Polifemo. Cuando el taimado héroe y su tripulación se internan en la cueva del cíclope, descubren que, pese a ser un monstruo devorador de hombres, está ocupado en la pacífica tarea de ordeñar cabras y ovejas para hacer queso.
La isla de los cíclopes se ubicaba en la actual Sicilia, que nos regalaría en la Edad Media dos maravillas de la repostería quesera: la lujosa cassata y los cannoli, elaborados ambos con ricota.
Por las referencias de distintos autores, se sabe que en la antigua Grecia se elaboraban al menos cinco tipos de dulces de queso, mientras en Roma también se hacían panecillos y dulces para fiestas y ocasiones especiales. Nos ha llegado la fórmula de dos: el libum, fermentado y endulzado con mosto, y el savillum, bastante parecido y endulzado con miel. Las recetas, que recogió Catón el Viejo en el 160 a. C. se pueden cocinar también hoy.
La Herencia Andalusí y Oriental en la Repostería con Queso
Almojábanas: Un Dulce de Queso con Historia
Parecidas al libum, pero más refinadas, son las almojábanas, dulces de queso documentados en Al Andalus a principios del siglo XIII por Ibn Razin Al-Tugibi y un poco más tarde, en el manuscrito anónimo de cocina hispano-magrebí traducido por Ambrosio Huici. El nombre de almojábana se conserva en algunos pueblos de Aragón para dulces que perdieron el queso.
La receta andalusí sí llevaba, y también harina o sémola, huevos y, según la receta, almendras y anís. Con estos ingredientes se hacía una masa suave que se freía u horneaba, se empapaba en leche o en su suero y se terminaba con miel o almíbar. El cocinero de los reyes Felipe II, III y IV, Francisco Martínez Motiño, incluyó dos recetas de almojábanas en su recetario Arte de Cozina (1611). Luego el dulce se olvidó en España, aunque revivió en América, donde se adaptó sustituyendo la harina de trigo por maíz o yuca. Hoy se pueden probar en el restaurante Arte de Cozina (Antequera), donde la cocinera Charo Carmona las recuperó a partir de recetas históricas.
Receta de Almojábanas de Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera)
- Tiempo: 40 minutos
Ingredientes:
- 3 huevos
- 100 g de queso fresco o semicurado de cabra
- 250 ml de agua
- 250 g de harina
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- Canela en polvo
- ½ sobre de levadura química
- Miel de abeja o de caña
- Sal
Instrucciones:
- Llevar al fuego una olla con el agua, el aceite de oliva y la sal, calentar justo hasta que llegue a hervir y apagar.
- En ese momento, empezar a agregar la harina poco a poco, moviendo con una varilla hasta lograr una masa homogénea, a la que se incorpora el queso rallado o desmenuzado.
- Seguir trabajando hasta que el queso se funda con la pasta y dejar enfriar la masa.
- Separa las yemas y las claras de huevo. Batir las claras en un bol amplio, y después agregar y batir las yemas (de esta forma el huevo esponja más).
- Añadir la masa poco a poco al bol del huevo batido, y cuando esté todo incorporado, trabajarlo un poco más y tomar pequeñas porciones que se redondean y aplastan para darles forma de tortitas.
- Cocer las tortitas en el horno calentado a 180 grados unos 20 minutos, hasta que se doren por la superficie.
- Sacar del horno, espolvorear con canela y regar con un hilo de miel.
Kinafa: El Dulce Cercado de Oriente Medio
Los recetarios andalusíes hablaban también de la kinafa, un nombre que significa “cercado, rodeado”. La masa, elaborada con fideos kataifi, sémola o pasta filo -como en esta versión que Yotam Ottolenghi llama mutabaq-, se baña con almíbar y recubre una generosa capa de queso fresco fundido. La kinafa moderna; la antigua no llevaba queso, se extendió desde Palestina a todos los países de Oriente Medio. Se prepara en enormes bandejas redondas puestas al fuego y se vende en porciones, recién hecha y caliente. Es una obra maestra de la cocina callejera mediterránea.
Receta de Kinafa Casera de Sémola
- Tiempo: 60 minutos
Ingredientes para un molde de tarta de paredes bajas de 28 centímetros de diámetro:
Para la masa:
- 500 g de semolina fina
- 60 g de mantequilla
- 75 g de leche en polvo
- 75 g de azúcar
- 1 sobre de levadura química
- 50 ml de agua
Para el relleno:
- 350 ml de leche o agua
- 50 g de azúcar
- 300 g de queso mozzarella rallado
- 50 g más de queso para el molde
- 100 g de semolina fina
Almíbar:
- 200 ml de agua
- El zumo de ½ limón
- El zumo de ½ naranja
- 200 g de azúcar
- 1 cucharadita de agua de azahar
- Mantequilla para engrasar el molde
Para decorar:
- Pistachos picados, cáscara de naranja
Instrucciones:
- Preparar el almíbar. Poner en un cazo al fuego el zumo de naranja y limón y el agua junto con el azúcar. Llevar a hervor durante 10 minutos. Añadir el agua de azahar una vez retirado del fuego y reservar.
- Calentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
- Mientras, preparar la mezcla de queso. Pon en un cazo el agua, la semolina y el azúcar. A fuego medio, remover mientras se vierte el queso rallado (tener a mano una jarrita para añadir más agua si es necesario).
- Engrasar con mantequilla un plato de dulces lo bastante grande y con algo de reborde -ya que el almíbar chorrea-, y, recién sacada del horno, dar la vuelta a la kinafa como si fuera una tortilla, de forma que la capa de sémola quede arriba. Es el momento de poner el almíbar, con cuidado de empapar bien toda la tarta.
Variedades Europeas y Judías de Postres con Queso
Cocinando una Tarta de Queso Medieval - La Historia del Sambocade
La cassata y los cannoli nacieron en el emirato islámico de Sicilia (S. X). La cassata siguió evolucionando hacia el barroquismo a través de los siglos, pero los productos originales, mazapán, ricota y frutas confitadas, llegaron todos con los sarracenos. Lo que completa hoy este pastel es una base de bizcocho genovés. El cannolo se relaciona con la antigua tradición mediterránea de elaborar dulces con formas que sugieren los órganos sexuales. Lo hicieron egipcios, griegos, romanos, los árabes y luego los cristianos en época de carnaval, y no solo no estaban mal vistos, sino que simbolizaban -y se supone que atraían- la abundancia.
Las comunidades judías han sido las grandes transmisoras de los dulces con queso. Antes de que el alemán Arnold Reuben conquistara el Nueva York de principios del siglo XX con su receta familiar de tarta de queso; hoy conocida como New York cheesecake, sefardíes y askenazíes transmitían otros postres con queso en sus tierras de acogida. Es el caso de los flaons (o flaonas), con arraigo en Baleares, donde las comunidades judías llegaron en el siglo VII, o de los blintzes (crepes rellenas de requesón, envueltas y doradas por fuera) del centro y este de Europa. En definitiva, aunque hoy reine la tarta de queso horneada alemana con variantes de quesos y texturas, la Historia nos revela que ya en la antigüedad el dulce era un hit con más versiones que el Yesterday de los Beatles.
Blintzes de Queso
- Tiempo: 60 minutos
Ingredientes:
- 2 huevos
- 2 cucharadas de aceite
- 250 ml de leche
- 100 g de harina tamizada
- Sal
- 100 g de mantequilla
- 200 g de requesón
- 100 g de cuajada láctica de cabra (queso tipo rulo, sin la corteza)
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharada sopera de azúcar glas
- 80 g de nueces peladas
Para acompañar:
- Frutas rojas frescas, mermelada o jalea de frutos rojos, crema agria
Instrucciones:
- Batir los huevos con el aceite y la leche.
- Para el relleno, mezclar el requesón, el queso de rulo -para dar un toque de acidez-, la yema de huevo, el azúcar, las nueces picadas en trozos no muy pequeños y las semillas de vainilla.
- Pasa las blintzes a una bandeja de hornear engrasada y calentar a 160º o dorarlas por ambos lados en la sartén con abundante mantequilla.
Flaonas de Queso
- Tiempo: 60 minutos
Ingredientes:
Para la masa:
- 500 g de harina
- 30 g de mantequilla
- 1 huevo
- 5 g de levadura prensada
- Ralladura de limón
- 10 g de canela molida
- Agua
Para el relleno:
- 250 g de requesón
- 1 yema de huevo
- Ralladura de limón
- Canela molida
- Hojitas de hierbabuena
Para pintar:
- 1 yema de huevo
- Azúcar
Instrucciones:
- Amasar hasta conseguir una textura flexible y hacer porciones de 50 gramos en forma de bola.
- Hornear sobre papel de horno a 220º 20 minutos, hasta que estén doradas.