La aquafaba es una auténtica maravilla para crear platos y cócteles veganos, un descubrimiento que ha revolucionado la cocina basada en plantas. Se trata del agua donde se cuecen los garbanzos, un líquido que tradicionalmente se desechaba. Sin embargo, en la cocina hay muchos trucos y métodos para conseguir sustituir ciertos alimentos y aprovechar al máximo el potencial de otros que, de norma general, se tirarían. Uno de los mejores ejemplos es precisamente el agua que obtenemos cuando abrimos un bote de garbanzos en conserva o tras cocinarlos en casa.
El aquafaba es el líquido remanente de la cocción de garbanzos, bien sea cocinados en casa o comprados en conserva, y se puede usar en muchas recetas como reemplazo del huevo. Se lo conoce comúnmente como aquafaba, unión de las palabras latinas de agua (aqua) y habas (faba), y es un potente recurso que ha sido destacado por varios nutricionistas por sus propiedades.
El nombre puede sonar algo extraño cuando se escucha por primera vez, pero quien esté familiarizado un poco con el latín sabrá que se define por sí mismo. La palabra no existía hasta que se quiso bautizar el ingrediente en 2015. Tras intentar decidir en comunidad un término adecuado, fue el estadounidense Goose Wohlt quien buscó las palabras latinas para “agua” y “alubia”, uniéndolas finalmente en aquafaba. Es simplemente el líquido resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas, aunque puedes usar el agua de otras leguminosas como las lentejas, los frijoles rojos, los frijoles negros, los guisantes y la soja.
El Descubrimiento Revolucionario en la Cocina Vegana
Por mucho que haya gente empeñada en negarse a admitirlo, la cocina vegana no es aburrida, ni sosa, ni repetitiva. Cuando se sigue una dieta con restricciones, sea del tipo que sea, se está un poco obligado a ser creativo, a experimentar y a ampliar la despensa y el recetario todo lo posible. Por eso, muchas personas con dietas veganas o con alergias e intolerancias suelen seguir una alimentación mucho más variada y apetecible que alguien que puede comer de todo. La dieta vegana en general no tiene problemas para encontrar sustitutos o equivalentes adecuados de casi cualquier receta, pero el huevo es un ingrediente algo peculiar.
El huevo es casi un básico imprescindible especialmente a la hora de preparar dulces, postres y productos de panadería, o para muchas masas y elaboraciones como tortillas, crepes o tortitas. Ningún producto elaborado había sido capaz de imitar el poder mágico del huevo en su combinación de agua y proteínas que se convierten en una nube esponjosa al batir las claras.
El movimiento comenzó a dirigirse hacia una posible esperanza en 2010, cuando se fueron dando pequeños pasos en la dirección correcta gracias a los experimentos compartidos por blogueros y usuarios de foros. Wohlt, un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina y vegano aficionado a experimentar, encontró la clave. El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le encendió la bombilla y se animó a probarlo para hacer merengues. Se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento. Así se creó un grupo específico para compartir conocimientos, recetas y resultados de las experimentaciones personales para aprender colectivamente a usarlo bien. El descubrimiento de su uso en repostería fue todo un hallazgo, pues a día de hoy no hay alimento o sustituto que pueda utilizarse como el huevo y tener el mismo resultado al montarlo a punto de nieve.
Propiedades y Beneficios de la Aquafaba
La aquafaba es un nutriente que tiene capacidad antioxidante y remineralizante con una capacidad de asimilación mucho más rápida que el garbanzo. Además, es más digerible que la clara de huevo. El aquafaba de calidad superior contiene también más proteínas del mercado, sin grasas, sin gluten y sin aditivos. Tiene una gran capacidad como espesante, pero también es ideal para recetas tanto saladas como dulces.
Entre las virtudes del aquafaba o agua de garbanzos, se encuentra la de ser un buen sustituto del huevo debido a su consistencia. El líquido resultante de cocer los garbanzos cuenta con numerosas propiedades debido a las proteínas que contienen estas legumbres. Una de las principales razones por la que es tan popular en la cocina vegana es porque tiene las propiedades físicas necesarias para sustituir al huevo, específicamente a la clara del huevo.
Aunque a nivel nutricional la composición del agua de los garbanzos varía con respecto a la del huevo, su consistencia resulta similar. Este es el motivo por el que a menudo se utiliza como sustituto, sobre todo en la elaboración de merengues, mousse o salsas. Además, su uso contribuye a la sostenibilidad, ya que el uso de la aquafaba como sustituto de los huevos evita el impacto ambiental asociado a la producción de estos; por ejemplo, 1 kg de huevos (equivalente a 120 huevos) emite aproximadamente 4,8 kg de CO2 en la atmósfera, además de la contaminación del suelo y del agua en granjas intensivas.
Cómo Obtener y Conservar Aquafaba
Existen dos formas principales de obtener aquafaba:
- Aquafaba casera: Es tan fácil como dejar los garbanzos en remojo durante la noche y cocerlos. El aquafaba a usar será el líquido que quede junto a los garbanzos después de su cocción. La recomendación es poner a remojar los garbanzos con agua alrededor de 8 horas. Luego, cocinar los garbanzos en una olla de presión con agua nueva (no utilices la misma del remojo). En 25 minutos aproximadamente tendrás listos los garbanzos. Eso sí, si eliges esta opción, toma en cuenta que el líquido tiende a ser más ligero; en ese caso, lo que hay que hacer es calentar en una ollita hasta que reduzca un poco y espese. Para que tus recetas agarren mayor consistencia, una buena idea es dejar que el agua espese naturalmente.
- Conservas comerciales: Puede que sea más práctico para muchos. Tan solo hay que poner un colador fino sobre un cuenco y vaciar encima el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido posible. Sin embargo, si eliges esta opción es vital leer la etiqueta del producto, porque muchas veces vienen con verduras, especias o sal, lo que puede afectar el sabor de tus preparaciones. También puedes comprar aquafaba en el mercado lista para utilizar en la cocina, a menudo con 99% de caldo de cocción de garbanzo y sal marina.
Una vez obtenido, el aquafaba es fácil de conservar. Si utilizas aquafaba de conserva abierta o casera, debes conservarla en la nevera. Además, puede durar hasta 3 meses congelada, ideal para no desperdiciar este valioso ingrediente. Muchas personas que cuecen garbanzos con regularidad y no utilizan el aquafaba de inmediato, lo congelan en recipientes o en cubetas de hielo para tenerlo disponible cuando lo necesiten.
Usos Culinarios y Recetas con Aquafaba
La respuesta a cómo utilizarla es simple: como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Es interesante sobre todo en aquellas elaboraciones en las que el huevo, ya sean las claras, la yema o entero, sea un componente esencial. La aquafaba sirve perfectamente como reemplazo del huevo para preparar muchas recetas; se puede aprovechar para pastelería y muchas otras preparaciones.
Entre las numerosas recetas que se pueden elaborar, destacan:
- Merengues y pavlovas: Su capacidad para montar a punto de nieve es excepcional.
- Mousses: Como la mousse de chocolate, donde aporta una textura ligera y aireada.
- Repostería: Bizcochos, magdalenas, brownies, galletas y tartas.
- Salsas: Especialmente mayonesas veganas.
- Postres: Macarons, nubes, nougat, helados.
- Desayunos y meriendas: Tortitas, gofres.
- Platos salados: Tortillas veganas.
Puedes hacer la prueba tomando unas cucharadas de agua de garbanzos y batiéndolo; así, comprobarás que se obtiene una espuma similar a la del merengue. Muchas personas han experimentado con aquafaba de garbanzos cocidos en bote para hacer mousse de chocolate o cambiando el huevo en recetas habituales de tortitas y bizcochos, obteniendo resultados sorprendentes.
Preparación de Mayonesa Vegana con Aquafaba
Una de las aplicaciones más sencillas y populares es la mayonesa vegana. El proceso es muy fácil:
Pon el aquafaba en un vaso de precipitados y ve añadiendo la sal, un chorrito de vinagre o jugo de limón y 200 mililitros de aceite. Mete el brazo batidor al fondo y ponlo a máxima potencia sin moverlo durante 15 segundos. La mezcla emulsionará rápidamente, creando una mayonesa suave y deliciosa.
¡Receta de mayonesa vegana ESPESA hecha con GARBANZOS (aquafaba)!
Consejos para Usar Aquafaba en la Cocina
- Equivalencias: Según la Comunidad Aquafaba, estas son las cantidades estándar:
- Tres cucharadas de agua de garbanzos por cada huevo.
- Dos cucharadas si quieres sustituir solo la clara.
- Una cucharada si lo que buscas es sustituir la yema.
- Aproximadamente 50ml de aquafaba equivalen a un huevo.
- Preparación: Sacude el envase (si es comercial) antes de abrirlo para activar todas sus propiedades y coloca la cantidad que necesites en un cuenco lo suficientemente grande. Para que tus recetas agarren mayor consistencia, una buena idea es dejar que el agua espese naturalmente o reducirla si es casera y muy líquida.
- Batido: Un consejo es meter el agua de garbanzos en la nevera antes de batirla para que gane en viscosidad, lo que facilitará el proceso. Una vez que empiezas a batirla, el líquido de color marrón con un olor dulce y suave de garbanzo se vuelve mucho más claro y se irá convirtiendo en una espuma blanca, esponjosa, espesa y firme.
- Sabor: Obviamente se nota el aroma a legumbre cuando se manipula en crudo, pero al mezclarlo con otros ingredientes el sabor se disimula sin problemas. Por eso funciona tan bien con chocolate, y se pueden añadir otros toques aromáticos como vainilla o especias para ocultarlo aún más.
- Variabilidad: Es importante recordar que cada marca de agua de garbanzos actúa de forma diferente y la mayoría lleva aditivos, por lo que los resultados pueden variar. Si se usa líquido casero, es conveniente dejarlo reducir hasta que tenga la textura espesa adecuada.
Cuantos más conocimientos y experiencias se tengan sobre el uso de este mágico ingrediente, mayor será el dominio para usarlo como el sustituto vegano perfecto del huevo. Si te animas a probar la aquafaba en casa, seas o no vegano o alérgico al huevo, puedes colaborar con la comunidad compartiendo tus resultados en las redes o simplemente rellenando los cuestionarios disponibles en la web de la comunidad de Aquafaba.
