El pastel de choclo es una de las recetas más emblemáticas del campo chileno, consolidándose como una tradición familiar ineludible, especialmente durante las celebraciones de inicio de año. Este plato no solo destaca por su sabor, sino también por ser una preparación ideal para reunir a toda la familia en torno a la mesa.
El ingrediente principal: El choclo chileno
La esencia de este plato reside en el uso del choclo humero o choclero, una variedad muy común en Chile pero difícil de encontrar en otras regiones. Este tipo de choclo se caracteriza por ser una mezcla del maíz nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los años 1900. Sus particularidades son:
- Grano de disposición irregular (si las filas están muy ordenadas, no es la variedad correcta).
- Hoja dura y resistente.
- Al pinchar el grano fresco, brota una leche blanquecina.
- Su disponibilidad estacional en mercados y ferias se extiende desde mediados de diciembre hasta principios de marzo.
Es importante recordar que el cultivo de maíz en Chile es ancestral, siendo una de las bases de la alimentación junto a la papa desde antes de la llegada de los españoles, con una presencia constante desde Copiapó hasta Chiloé.
Consejos para quienes viven en el extranjero
Para quienes residen fuera de Chile, el choclo disponible (como en Estados Unidos) suele ser más dulce. Se recomienda utilizar choclo congelado (whole kernel) y, durante la cocción de la crema de choclo, añadir harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar la textura, una opción superior a la maicena o la polenta.
Preparación paso a paso
Para optimizar los tiempos, se recomienda preparar el "pino" de carne un día antes. Esto permite que los sabores se asienten y el proceso de ensamblaje sea mucho más sencillo.
Elaboración del pino de carne
- Calentar la mitad del aceite a fuego medio y sudar la cebolla hasta que esté bien cocida.
- Condimentar con ají color, comino, orégano, sal y pimienta; reservar.
- En otro sartén, sellar la carne con el resto del aceite para obtener un buen dorado.
- Unir la carne con la cebolla cocida y añadir un poco de caldo con harina disuelta para dar consistencia.
- Cocinar a fuego bajo, asegurando que la cebolla esté bien integrada para mejorar la digestión.
Pasta de choclo (Pastelera)
Procesar los granos hasta obtener una pasta uniforme. Cocinar por media hora o hasta que desaparezca el sabor a harina cruda. Agregar leche, albahaca, sal, pimienta y un toque de merquén si se desea un sabor más intenso. Cocinar revolviendo ocasionalmente por otros 10 minutos.
Montaje y horneado
Armar los pasteles colocando el pino en la base, seguido por trozos de pollo asado, pasas, aceitunas y huevo duro. Cubrir todo con la pastelera de choclo. Se puede espolvorear azúcar granulada o flor por encima para lograr una costra dorada. Hornear a 200°C - 205°C durante 15 a 60 minutos (dependiendo del formato y la potencia del horno) hasta que esté burbujeando y dorado.
PASTEL DE CHOCLO 2025 | Alvaro Barrientos
Maridaje sugerido
Un acompañante natural para este clásico chileno es, sin duda, un Carménère. Se recomienda elegir una etiqueta sin excesiva complejidad ni concentración, un vino de trago fácil. Las notas dulces de la pastelera armonizan perfectamente con el perfil especiado del pino (comino, pimienta negra) y el carácter de esta cepa.