Receta de Pastel de Carne y Riñones (Steak and Kidney Pie)

Aprende a cocinar el famoso Steak and Kidney Pie, un pastel de la gastronomía británica muy delicioso y cremoso. Este es un platillo inglés muy tradicional, autóctono y consumido en Reino Unido. Traducido al español se le conoce como un pastel de carne y riñón, sin embargo en varias regiones del Reino Unido también suelen llamarlo «Kate and Sidney pudding».

¿Qué es el Steak and Kidney Pie?

El Steak and Kidney Pie es una especie de pastel muy popular en la cocina británica que lleva en su interior pedazos pequeños de carne de ternera y sus riñones con una salsa, todo ello cocinado al horno hasta que la masa exterior endurece. Marisa Sclavo propone realizar un clásico de la cocina inglesa, el popular 'Steak and kidney pie' es un pastel que consta de un relleno de carne y riñones, cocidos en una salsa y cubierto de masa.

La carne de buey empleada en la elaboración de este plato suele ser de tapilla o de espadilla. Suele picarse no muy fina junto a los riñones de ternera. Al relleno del pastel suele añadírsele papas en rodajas, perejil cortado fino, pimienta negra y caldo de carne. La masa que se emplea para la corteza suele llevar harina, maicena o beurre manié.

Preparación del Relleno de Carne y Riñones

Ingredientes para el relleno

• 500 g carne de res, en cubos
• 250 g riñón (de res o cordero), en cubos
• 2 cucharadas de harina
• 1 unidad cebolla grande, picada
• 2 dientes ajo, picados
• 500 ml caldo de res
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil, tomillo y 2 hojas de laurel (opcional)
• Un vaso de cerveza negra (opcional)

Pasos para el relleno

1. Lavar y pelar los riñones, quitar toda la piel y grasa. Hervir enteros por 5 minutos.
2. En un bol, cubre la carne de res y el riñón con harina. Sazona con sal y pimienta.
3. En una sartén grande, calienta un poco de aceite y dora la carne y los riñones por todos lados. Retira y reserva.
4. En la misma sartén, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Vuelve a añadir la carne dorada.
5. Cuando la carne ya empiece a estar hecha, añadir la harina y remover por 1 minuto.
6. Vierte el caldo de res y la salsa Worcestershire. Dejar hacer por 10 minutos.
7. Opcional: en este punto se pueden añadir otros complementos y saborizantes, como: salsa de tomate, vino/cerveza y champiñones o castañas troceados.
8. Añadir especias: se recomiendan sal y pimienta, aunque también se pueden añadir otras como perejil.
9. En una olla grande, dorar las verduras cortadas en cubos. Luego añadir las carnes y bajar el fuego a mínimo.
10. Agregar un vaso de cerveza negra, 2 cubitos de carne disueltos en agua caliente y condimentar con: sal, pimienta, salsa inglesa, tomillo, perejil y 2 hojas de laurel. Cocinar por 2 horas y media.

Preparación de la Masa

Ingredientes para la masa hojaldrada

• Harina
• Manteca fría cortada en cubitos
• Sal
• Agua helada

Pasos para la masa hojaldrada

1. Preparar la masa hojaldrada, en un bol mezclar la harina con la manteca fría cortada en cubitos.
2. Añadir sal y mezclar usando los dedos.
3. Agregar el agua helada de a poco. Integrar hasta lograr una masa compacta.
4. Guardar en film por media hora en la heladera.

Pasos para la masa de scones (alternativa)

1. Cernir juntos dentro de un bol la harina, el polvo de hornear y una cucharadita de sal.
2. Deshacer dentro de la harina, los 90 gramos de manteca y mezclar bien.
3. Luego agregar los 180 cc de leche.
4. Formar una masa homogénea (si es necesario agregar un poco de harina).

Montaje y Horneado del Pastel

1. Una vez cocido el guiso, se vuelca en una fuente para horno y se deja enfriar ahí. Si es una fuente enlozada con borde, ¡mejor!
2. Forrar la base de un molde (una fuente grande si se va a servir como plato central, o varios cuencos individuales) con hojaldre.
3. Añadir el relleno y cubrir con otra lámina de hojaldre.
4. Opcional: antes de tapar el pastel con hojaldre, se pueden añadir los complementos finales, como queso rallado o uvas pasas.
5. Recorta y sella los bordes, luego haz algunas hendiduras en la parte superior para que escape el vapor. Pinta con huevo batido.
6. Precalentar el horno a 180°C (o 200°C si se usa la alternativa de hojaldre).
7. Hornea en el horno precalentado durante 30-40 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Sugerencias para Servir

Servir acompañado de papines u otros vegetales cocidos (chauchas, repollitos de Bruselas, puré). Añadir el gravy (salsa de la cocción) caliente sobre la comida. Generalmente también se le acompaña con papas en rodajas, perejil troceado y caldo de res que le aportarán textura y cremosidad.

Curiosidades del Steak and Kidney Pie y su relación con el Cottage Pie

Mucho y muy variado se ha hablado sobre este humilde plato de origen anglo-irlandés: el Cottage Pie (algo así como «pastel campestre» en español), uno de esos sabores tradicional e indiscutiblemente anglosajón. Básicamente, se trata de una base de carne cocinada en una formidable salsa, recubierta con puré de patatas que finalmente acaba horneándose.

El uso de la expresión “cottage pie” se conoce desde 1791, cuando la patata empezó a introducirse en Inglaterra. A decir verdad, este alimento procedente del Nuevo Mundo llegó a Europa ya en 1520 de mano de los españoles, aunque tardó algo más en conquistar el paladar de los vecinos británicos. Hoy en día, no es raro ver cómo las expresiones cottage pie y shepherd’s pie («pastel de pastor», tradicionalmente con cordero) se usan indistintamente.

En la actualidad, el uso de la carne picada mecánicamente («minced») es muy habitual, dando un resultado muy satisfactorio. Sin embargo, según palabras del propio Fearnley-Whittingstall, el método tradicional de picar la carne a mano, cortándola en pequeñas porciones a cuchillo, «hace un pastel de carne con cuerpo y sustancioso». Es más, de acuerdo con la opinión de la británica Jane Grigson, destacada autora de numerosos libros de cocina durante la segunda mitad del siglo XX, la invención de la máquina picadora de carne fue “el principio del fin” del cottage pie. Así que el dilema está servido, ¿empleamos carne picada o mejor la troceamos en casa a mano a base de cuchillo?

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