Si hay un plato chileno que adoro con todo mi ser es el pastel de choclo chileno. En mi familia era tradición empezar el año con pastel de choclo, una receta tradicional del campo chileno y perfecta para reclutar a toda la familia.
El pastel de choclo tiene un relleno de carne, pollo, huevo duro y aceitunas. La mezcla cocida de choclo que va encima del pastel de choclo chileno se llama «pastelera de choclo».
El Choclo Húmero: Ingrediente Clave
El pastel de choclo se hace con choclos húmeros o chocleros. Esta variedad de choclo es muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países.
- Se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto.
- La hoja es dura.
- Al pinchar el grano sale una leche blanquecina.
- Se usa fresco, durante la semana.
El choclo húmero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de 1900. El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles; era un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas, eran los cultivos más populares. Empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo.
Alternativas al Choclo Húmero
El choclo disponible en EE. UU. es más dulce porque es otra variedad. Recomiendo usar choclo congelado (whole kernel) y agregar durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta.
Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos. Para preparar, quebrar la base del choclo, pelar las hojas y sacar todos los hilos.
El "Pino": Relleno de Carne
El relleno de carne con cebolla y especias se llama «pino» en Chile y el que se usa en este pastel de choclo chileno es muy similar al con que se rellenan las empanadas chilenas.
Preparación del Pino
Se prepara sofriendo la cebolla con las especias para luego agregar la carne y un poco de caldo de carne. La idea es que quede jugosito. En este caso, se puede hacer con carne molida o carne picada.
Ingredientes para el Pino
- 800 gr de carne molida o picada.
- 1 cebolla picada.
- 1 cdta de comino.
- 1 cdta de orégano.
- Sal y pimienta al gusto.
- Caldo de carne (opcional).
Instrucciones para el Pino
- Precalienta una sartén a fuego medio y agrega el aceite, la cebolla y las especias.
- Cocina la cebolla por 5-8 minutos o hasta que la cebolla esté suave y huela dulce. Privilegio el dorado de la carne y me gusta más la textura de la cebolla cocinada de esta manera. Igual dejo la cebolla cocinar con la carne por mínimo 30 minutos para asegurarme que esté bien cocida y repita menos.
- Agrega la carne molida y mezcla para cocinarla por un par de minutos. Agrega sal y pimienta.
- Agrega el caldo de carne, mezcla y deja que se evapore un poco. Debería quedar jugoso pero no como sopa.
- Apagar el fuego y agregar el harina (si lo desean menos jugoso) y revolver bien, ajustar la sazón de ser necesario.
- Reservar.
La "Pastelera de Choclo"
La mezcla cocida de choclo que va encima del pastel de choclo chileno se llama «pastelera de choclo». Se prepara cocinando el choclo molido con la leche hasta que espesa y se pone tierno.
Algunas personas, como yo, le ponen un poquito de azúcar y muchas veces también se agrega albahaca al final de la cocción, lo que le da un toque delicioso. Agregar la leche, la albahaca, sal, pimienta y merquén si desean y seguir cocinando revolviendo ocasionalmente por unos 10 minutos más.
Ingredientes para la Pastelera
- Choclo (granulado o congelado).
- Leche.
- Albahaca.
- Sal.
- Pimienta.
- Merquén (opcional).
- Azúcar (opcional).
Instrucciones para la Pastelera
- Licúa los granos de choclo hasta tener una mezcla homogénea pero sin que quede totalmente lisa, tiene que tener un poco de textura. Si tu licuadora tiene problemas para licuarlo puedes agregarle la leche ahora también.
- Agrega el choclo a la olla junto con la leche, azúcar y un poco de sal. Mezcla constantemente a fuego medio-bajo hasta que haya reducido aproximadamente al volumen original, esté bien amarillo y ya no sepa crudo ni duro. Esto va a tomar 20-30 minutos.
- En una olla grande a fuego medio fuerte con una cucharada de mantequilla, agregar 2 bolsas de choclo en bolsa (del congelado) y empezar a revolver con una cuchara de palo. A medida que se empieza a apretar, agregamos 1 taza de leche, 1 cda de albahaca picada y 1 cda de azúcar. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar por 10 a 15 minutos hasta que puedas ver el fondo de la olla.
- Reservar.
Receta Pastelera de Choclo como acompañamiento
Otros Componentes del Pastel
Pollo
Puedes usar pollo cocido que haya sobrado. En un sartén con un poco de aceite dorar muy bien por ambos lados los trozos de pollo. No tiene que estar 100% cocido ya que se terminará en el horno. O poner las pechugas de pollo a cocinar en agua con sal. Ponlo a fuego medio, que hierva muy ligeramente. Retira las pechugas luego de 30 minutos y divídelas en 2.
Huevos Duros
Cocina los huevos hasta que estén duros y luego pártelos por la mitad o en cuartos.
Aceitunas y Pasas
Agrega aceitunas y pasas a gusto para enriquecer el sabor.
Armado y Horneado del Pastel de Choclo
Una vez que tengas todos los componentes listos, es momento de armar el pastel de choclo chileno. Puedes hacerlo en pailas u ollitas de greda/barro o también en una fuente para servir en la mesa.
Instrucciones de Armado y Horneado
- En cuatro ollitas o pailas de greda distribuye la carne molida (pino). Alternativamente lo puedes hacer en una fuente para servir apta para horno.
- Sobre la carne pon los trozos de pollo, dos aceitunas, medio huevo duro y cubre con la pastelera de choclo.
- De manera opcional, puedes espolvorearlos con un poco de azúcar.
- Hornear a horno 400°F o 200°C por 45-60 minutos hasta que esté burbujeando y dorado encima.
Tradiciones y Otros Usos del Choclo
Humitas, pasteleras de choclo o humita en olla, porotos con mazamorra y con pilco son tradicionales. También se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano. Si lo estoy haciendo sola prefiero hacer el pino el día antes para que no sea tan largo el proceso. El pastel de choclo se hace con choclos húmeros o chocleros.