El pastel de choclo es una preparación clásica de la cocina chilena, reconocida por ser fácil de elaborar y sumamente deliciosa. Este plato combina un sabroso relleno de carne y otros ingredientes con una cobertura dulce de choclo, coronado con azúcar flor que se carameliza en el horno, creando una experiencia culinaria única.
Ingredientes
Para preparar un auténtico pastel de choclo para 5 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 10 Choclos grandes, rallados o picados y molidos (aproximadamente 8 tazas)
- 1/2 Lt leche semidescremada
- Sal
- Pimienta
- 3 Cucharadas de aceite
- 3 Cebollas picadas finas
- 1 Cucharadita ají de color
- Orégano
- Comino
- 300 g Posta molida (aproximadamente 1 ½ taza)
- 1 Tableta de caldo MAGGI® de carne
- 6 Presas de pollo, cocidas o asadas (opcional)
- 2 Huevos duros rebanados
- 2 Cucharadas pasas sultanas
- 12 Aceitunas
- 3 Cucharadas de azúcar granulada, para espolvorear
Preparación del Pino (Relleno de Carne)
El relleno de carne, conocido como pino en Chile, es fundamental para el sabor del pastel de choclo. Su preparación se asemeja a la utilizada para las empanadas chilenas y puede realizarse con carne molida o picada.
Método Tradicional
En una sartén, calienta la mitad del aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté bien cocida. Agrega el ají de color, comino, orégano, sal y pimienta; mezcla bien y retira del fuego, reservando.
En otra sartén, calienta el resto del aceite y sella la carne. Añade la cebolla reservada y revuelve. Disuelve la harina en el caldo y vierte a la mezcla de carne. Cocina a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente, dejándolo jugoso.
Preparación Paso a Paso (Versión Simplificada)
Para el pino, en una sartén se coloca un poco de aceite. Luego, se agregan las cebollas cortadas en cubos pequeños y la carne molida de vacuno. Cuando hayan pasado unos 5 minutos, se condimentan con ají de color, comino, sal y pimienta. Tan pronto como los ingredientes estén bien cocidos, se retiran del fuego y se llevan al refrigerador para que el pino no suelte el jugo antes de tiempo.
Alternativamente, calienta aceite en una cacerola y saltea la cebolla durante unos minutos hasta dejarla cristalina. Añade el ají de color, orégano, comino, pimienta y la carne molida. Agrega la tableta de caldo MAGGI® de carne disuelta en ¼ taza de agua caliente y deja cocinar unos 10 a 15 minutos a fuego suave, revolviendo de vez en cuando. Al final, si es necesario, condimenta también con sal y pimienta a gusto.
Consejos para el Pino
- Acidez: Para bajar la acidez del pino, puedes agregar una cucharadita de azúcar a la mitad de la cocción.
- Espesar jugos: Si quieres espesar los jugos del pino, agrega una cucharada de harina disuelta en un poco de agua. Una vez añadida, revuelve y deja cocinar por un mínimo de 10 minutos más.
- Preparación anticipada: El pino de carne se puede hacer el día anterior para facilitar el armado del pastel.
Preparación del Pollo
El pollo es un componente opcional pero tradicional en el relleno del pastel de choclo. Algunas personas prefieren utilizar trutros o pechugas.
Cocción del Pollo
Cocina las presas de pollo en agua salpimentada durante unos 15 a 20 minutos, o hasta que estén tiernas. Retira las pechugas luego de 30 minutos (si se cocinan enteras) y divídelas en dos. Otra opción es cocinar las presas de pollo en agua con sal a fuego medio, que hierva muy ligeramente, por unos 30 minutos.
Preparación de la Pastelera de Choclo
La pastelera de choclo es la cobertura dulce y cremosa que caracteriza a este plato. Se prepara cocinando el choclo molido con leche hasta que espese.
Método Tradicional
En una olla, pon la mantequilla y una cucharada de aceite. Deja calentar brevemente, para después agregar la pasta de choclo. A medida que vaya espesando, añade la leche, la sal, el azúcar y la albahaca.
Preparación Paso a Paso
Licua los granos de choclo hasta tener una mezcla homogénea pero sin que quede totalmente lisa, debe tener un poco de textura. Si tu licuadora tiene problemas para licuarlo, puedes agregarle la leche ahora también.
Agrega el choclo a la olla junto con la leche, azúcar y un poco de sal. Mezcla constantemente a fuego medio-bajo hasta que haya reducido aproximadamente al volumen original, esté bien amarillo y ya no sepa crudo ni duro. Esto tomará entre 20 a 30 minutos. Reserva.
Es importante recordar que se debe agregar la leche y la albahaca luego de cocinar la pasta de choclo. En cambio, la sal y el azúcar se añaden durante el proceso de cocción.
Armado del Pastel de Choclo
Una vez que todos los componentes están listos, es momento de armar el pastel de choclo, ya sea en pailas individuales de greda o en una fuente para servir.
Montaje en Pailas Individuales
Primero, aceita cada librillo de greda y pon como base 4 cucharadas de pino. Luego, añade una presa de pollo, la mitad de un huevo duro y un par de aceitunas. Cubre todo con una capa de la mezcla de choclo de aproximadamente 2 cm.
Montaje en Fuente para Servir
Vierte el pino en una fuente o moldes individuales. Distribuye en ellos los trozos de pollo, las pasas, las rebanadas de huevo y aceitunas, y cubre completamente con la mezcla de choclo recién preparada.
Horneado y Servir
El toque final para el pastel de choclo es el horneado, que dora la superficie y carameliza el azúcar.
Horneado
Espolvorea la superficie con azúcar flor y enseguida lleva los librillos de greda o la fuente al horno precalentado a 250ºC. Cuando veas que el azúcar comience a caramelizar, retira. Si tu horno posee grill, 5 minutos de cocción serán más que suficientes.
Alternativamente, precalienta el horno a temperatura alta (205°C). En la fuente de greda, agrega el pino de carne, luego reparte los trozos de pollo, aceitunas, pasas y huevos duros. Vierte encima la pasta de choclo y espolvorea la superficie con azúcar flor si se desea. Hornea el pastel hasta que esté dorado, unos 15-20 minutos.
Servir
Una vez retirado del horno, sirve inmediatamente. El pastel de choclo se disfruta caliente, con su cobertura dorada y su interior jugoso.
Variaciones y Acompañamientos
El pastel de choclo es un plato versátil que admite algunas variaciones y se complementa perfectamente con ciertos acompañamientos.
Acompañamiento de Vino
Un acompañante natural de este plato tan clásico es, obviamente, un Carménère. Se recomienda uno sin tanta complejidad y concentración, un Carménère de esos que se beben fácil. Las notas dulces de la pastelera, junto con el pino, las especias como comino y pimienta negra, y los toques de pasas y pollo, buscan al Carménère a través de sus notas dulces.
Relación con Humitas Ecuatorianas
El pastel de choclo con queso o pastel de humita es una especie de cazuela preparada con choclo o maíz fresco y queso. En Ecuador, existen las humitas, que son pastelitos de choclo con queso envueltos en hojas de maíz y cocidos al vapor, similares a los tamales pero hechos con maíz tierno. La versión ecuatoriana del pastel de choclo o pastel de humita es diferente de la chilena; la receta tradicional chilena tiene un relleno de carne y la mezcla de maíz se cocina antes de ser horneada, mientras que la versión ecuatoriana a menudo lleva una capa de queso en el medio y se hornea.