Pastel de Choclo Chileno: Receta Tradicional y Preparación

El pastel de choclo es un plato tradicional chileno, aunque también se prepara de manera similar en otros países latinoamericanos como Argentina, Ecuador, Colombia y Bolivia. Se trata de una receta de origen colonial que mezcla ingredientes locales, como el maíz llamado «choclo» en muchas regiones, con técnicas e influencias culinarias traídas por los colonizadores españoles.

Este plato tiene su origen en la época de la colonia, correspondiendo a un plato mestizo que une el pino español con la pasta de choclo chilena, debiendo ser creado a manos de cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles. En Chile, el pastel de choclo es una receta tradicional del campo, a menudo preparada para compartir en familia. Si hay un plato chileno que adoro con todo mi ser es el pastel de choclo chileno.

Ingredientes Principales

Los componentes esenciales del pastel de choclo son la pastelera de choclo y el pino. La mezcla cocida de choclo que va encima del pastel de choclo chileno se llama «pastelera de choclo». Se prepara cocinando el choclo molido con la leche hasta que espesa y se pone tierno. Esta mezcla de maíz se endulza con un toque de azúcar, lo que aporta al plato un característico contraste de sabores dulces y salados, algo muy apreciado en la cocina chilena.

El relleno de carne con cebolla y especias se llama «pino» en Chile y el que se usa en este pastel de choclo chileno es muy similar al con que se rellenan las empanadas chilenas. Tiene un relleno de carne, pollo, huevo duro y aceitunas.

Lista de Ingredientes

Para un pastel de choclo, que puede rendir para 5 personas y su preparación tomará aproximadamente 45 minutos, necesitarás:

• Para la Pastelera de Choclo:
  • 10 Choclos grandes, rallados o picados y molidos (aproximadamente 8 tazas)
  • 1/2 Litro de leche semidescremada
  • Sal y Pimienta a gusto
  • 1 ramito de albahaca (opcional)
  • 1 cucharadita de azúcar o más al gusto
• Para el Pino (relleno de carne):
  • 3 Cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 3 Cebollas picadas finas (o ½ cebolla cortada en trozos pequeños para una receta)
  • 1 Cucharadita de ají de color (paprika)
  • Orégano y Comino a gusto
  • 300 g de carne picada de ternera o posta molida (aproximadamente 1 1/2 tazas)
  • Sal y Pimienta negra recién molida
  • 1 Tableta de caldo de carne (opcional, disuelta en ¼ taza de agua caliente)
  • 2 Cucharadas de pasas sultanas (o 20 g)
• Otros Componentes:
  • 6 Presas de pollo, cocidas o asadas (optativo)
  • 2 Huevos duros, rebanados
  • 12 Aceitunas (verdes o negras, sin hueso y troceadas)
  • 3 Cucharadas de azúcar granulada, para espolvorear la superficie
  • Mantequilla o aceite para engrasar las fuentes

Preparación Paso a Paso

1. Preparación del Pino (Relleno de Carne)

1. En una sartén, calienta 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
2. Añade la cebolla picada fina (en brunoise) y los dientes de ajo finamente picados. Fríelos durante 3-5 minutos o hasta que la cebolla esté cristalina, suave y huela dulce.
3. Incorpora la carne picada o molida y cocina por un par de minutos, mezclando para desmenuzarla. Condimenta con sal, pimienta, comino y orégano. Si usas ají de color, añádelo ahora.
4. Si deseas, agrega una tableta de caldo de carne disuelta en ¼ taza de agua caliente.
5. Añade las pasas y rehógalas junto con la carne. Sigue friendo durante unos 7 a 15 minutos a fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté cocida y el pino quede jugoso pero no como sopa. Si quieres espesar los jugos del pino, agrega una cucharada de harina disuelta en un poco de agua, una vez que agregues, revuelve y deja cocinar mínimo 10 minutos más.
6. Para bajar la acidez del pino, puedes agregar una cucharadita de azúcar a la mitad de la cocción.
7. Apaga el fuego y reserva.

2. Preparación del Pollo y Huevos Duros

• Para el Pollo: Pon las pechugas de pollo a cocinar en agua con sal durante 30 minutos. Retira el pollo y resérvalo, luego divídelas en trozos.
• Para los Huevos: Coce 2 huevos durante 10 minutos. Una vez cocidos, pélalos y córtalos en rebanadas o mitades.

3. Elaboración de la Pastelera de Choclo

1. Pela y limpia los choclos, desgránalos y muélalos en una licuadora o juguera hasta obtener una mezcla homogénea pero con un poco de textura. Si la licuadora tiene problemas, puedes agregar un poco de la leche en este paso. También puedes rallarlos con un rallador manual.
2. Vierte el choclo licuado en una cacerola junto con la leche, una pizca de sal, 1 cucharadita de azúcar y el ramito de albahaca (si lo usas).
3. Cocina el choclo molido a fuego suave, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue en el fondo de la olla.
4. Cocina durante 20-35 minutos aproximadamente, hasta que la mezcla espese, adquiera una textura similar a la de un puré de patatas, esté bien amarilla y ya no sepa a crudo. A medida que se va cocinando y espesando, agrega pequeñas cantidades de leche si fuera necesario para mantener una consistencia cremosa y levemente untable. Ajusta de sal y pimienta a gusto.
5. Reserva.

4. Montaje y Horneado del Pastel de Choclo

Una vez que tengas todos los componentes listos, es momento de armar el pastel de choclo chileno.

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F) con función de ventilador si está disponible, o a 200°C (400°F) para gratinar.
2. En fuentes individuales aptas para horno (pailas u ollitas de greda/barro) o en una fuente grande para servir en la mesa, previamente engrasadas con mantequilla o aceite, distribuye el pino (relleno de carne) en el fondo.
3. Sobre el pino, reparte los trozos de pollo (si se usan), las aceitunas troceadas, las pasas y las rebanadas o mitades de huevo duro.
4. Cubre completamente el relleno con la pastelera de choclo recién preparada. Extiende una capa de choclo suave y ligeramente dulce.
5. Espolvorea la superficie con un toque de azúcar granulada para que se dore y caramelice.
6. Lleva el pastel al horno precalentado. Hornea durante 30-60 minutos, o hasta que esté burbujeando y la superficie esté dorada.
7. Cuando esté listo, retíralo del horno.

Consejos y Variantes

El Choclo Ideal: Variedades y Sustitutos

El pastel de choclo se hace tradicionalmente con choclos humeros o chocleros, una variedad muy común en Chile. Se caracteriza por ser de grano irregular (si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto) y al pinchar el grano sale una leche blanquecina. El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. Se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, junto con las papas.

Estos choclos empiezan a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y son fáciles de encontrar hasta principios de marzo. Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos. Para prepararlos, es importante quebrar la base del choclo, pelar las hojas y sacar todos los hilos.

Si no encuentras choclo humero, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel). Debido a que el choclo disponible en otros países (como Estados Unidos) es a menudo más dulce por ser otra variedad, se puede agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera para espesar y mejorar el sabor. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta para este propósito.

Ajustes para el Pino

• Para bajar la acidez del pino, puedes agregar una cucharadita de azúcar a la mitad de la cocción.
• Si quieres espesar los jugos del pino, agrega una cucharada de harina disuelta en un poco de agua. Una vez agregada, revuelve y deja cocinar mínimo 10 minutos más (lo que puedes hacer en la mitad de la cocción).
• Para asegurar que la cebolla esté bien cocida y repita menos, se recomienda dejarla cocinar con la carne por un mínimo de 30 minutos. Esto también privilegia el dorado de la carne y mejora la textura de la cebolla.
• El pino se puede hacer con carne molida o carne picada, ambas opciones son válidas. La idea es que quede jugosito, para lo cual se puede añadir un poco de caldo de carne.

Consejos Adicionales

• Si preparas el pastel solo, puedes hacer el pino el día anterior para acortar el proceso de preparación.
• Las aceitunas pueden ser verdes o negras, dependiendo del gusto. Estas, junto con la carne picada, los huevos duros y las pasas, crean una textura rica y compleja que contrasta maravillosamente con la suavidad del maíz.
• Algunas personas le ponen un poquito de azúcar y muchas veces también se agrega albahaca al final de la cocción a la pastelera, lo que le da un toque delicioso.

Sugerencias para Servir

Una vez listo, sirve el pastel de choclo de inmediato, aún caliente. Puedes decorarlo con hojas de albahaca fresca para realzar su sabor y presentación.

El choclo es un ingrediente versátil en la cocina chilena, siendo la base de otros platos tradicionales como humitas, pasteleras de choclo o humita en olla, porotos con mazamorra y con pilco. También se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano, demostrando su importancia en la gastronomía local.

Información Nutricional (por 5 porciones)

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