El asado, también conocido como barbacoa, parrilla o parrillada, es una técnica culinaria ancestral que consiste en exponer alimentos, predominantemente cortes de carne, al calor directo del fuego o las brasas para su cocción lenta. Este método permite que el calor se transmita gradualmente al alimento, el cual suele estar suspendido sobre el fuego o posicionado cerca de las brasas.
El fuego para el asado se genera comúnmente a partir de carbón vegetal o madera. Las maderas duras como el roble, mezquite, quebracho o coronilla son preferidas por su capacidad para arder a altas temperaturas durante un período prolongado, aportando un sabor característico a los alimentos.
Métodos de Asado
Existen diversas maneras de llevar a cabo la técnica del asado, cada una con sus particularidades:
Parrilla
La parrilla es uno de los métodos más extendidos, donde las carnes se cocinan de forma horizontal sobre una rejilla. Este método requiere un espacio abierto y, en países como Argentina, Paraguay y Uruguay, es común que las parrillas se ubiquen bajo un cobertizo o quincho, que sirve tanto para resguardar los utensilios como para crear un área de reunión.
Espiedo
El espieado utiliza un asta o pica metálica para ensartar los alimentos. Pueden emplearse espiedos de gran tamaño para asar animales enteros (cordero, cerdo, vaca) o espiedos más pequeños para pollos o porciones de carne.
Asado a la Cruz o a la Estaca
Una variante del espiedo es el «asado a la cruz» o «a la estaca». En este método, las carnes se colocan al aire libre sobre las brasas de manera vertical, sostenidas por un armazón, a menudo con forma de cruz. En la Patagonia argentina, el «chiporro» o asado de cordero patagónico es un ejemplo de asado a la cruz. El «asado con cuero», típico de la tradición gaucha, también utiliza este método, donde el cuero protege la carne y evita que se seque, aportando un sabor distintivo.
Asado al Palo
En el sur de Chile, se practica el asado al palo. Este método consiste en atravesar al animal, generalmente en partes, con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas. En la zona sur y austral de Chile, este método puede ser «de vuelta y vuelta» (forma habitual en la X Región) o «parado» (modo común en la Patagonia), también llamado «chiporro» en Chile y «al asador» o «a la cruz» en Perú. El «asado parado» se realiza con la canal entera del cordero, ensartada casi verticalmente en el suelo y sostenida por ganchos y alambre.
Asado en Chulengo
El «asado en chulengo» es una modalidad típica del sector extraandino de la Patagonia. El chulengo es un implemento similar a un horno, construido a partir de un tambor de petróleo o recipiente similar, dispuesto horizontalmente sobre un caballete y con una chimenea rudimentaria. Su función principal es proteger el fogón y las carnes de los fuertes vientos, más que concentrar el calor.
Asado a la Obra
Tras 1947, el «asado a la obra» se convirtió en una práctica típica de las grandes ciudades argentinas. Los obreros de las construcciones lo preparaban al mediodía en las veredas, utilizando «elásticos» de camas como parrillas. Este método está incluso contemplado en la Convención Colectiva de Trabajo N° 76/75 de la UOCRA.
El Asado como Acto Social y Cultural
En países como México, Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Honduras, Venezuela y España, el término asado no solo se refiere a la técnica de cocción, sino también a la parrillada y al acto social de reunirse para comer carnes (blancas y rojas) y choripanes. El asado es considerado plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, y es típico también en el sur y este de Bolivia, el sur de Brasil y el norte de México.
El asador, ya sea autodidacta o profesional, es el encargado de preparar el asado. Su rol es crucial para cuidar el punto de cocción, asegurando que la carne no se «arrebate» (cocine demasiado rápido) y quede al gusto deseado por los comensales, siendo el punto «a punto» (cocido por fuera y ligeramente menos por dentro) el preferido.
En la isla de Chipre, se utiliza un tipo de espada con un motorcito a baterías que gira los trozos de carne ensartada. En el asado colombiano, se emplean carnes de res, pollo, cerdo, y en algunas regiones, cabrito, chigüiro y cuy. También son frecuentes los embutidos como chorizo, longaniza, morcilla y chunchullo.
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Variedades Regionales y Cortes
En Argentina y Uruguay, «asado» también designa la tira de asado, un corte de carne específico. La parrilla como utensilio es fundamental, y en Argentina suelen ser de grandes dimensiones con rejas espaciadas.
Los cortes de vacuno más apreciados para el asado en Chile incluyen lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada y entrecot. En España, la tradición del asado abarca carnes, pescados y verduras, con una especialización en la «zona de los asados» central de la península ibérica (Castillas), destacando el asado de carnes ovinas y porcinas jóvenes como el lechazo y el cochinillo.
Los cortes más comunes en Argentina son la costilla (tira de asado) y el vacío. El bife de chorizo, una parte carnosa pegada al costillar, se corta en rodajas gruesas. En un asado argentino típico, además de carnes, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñones y criadillas. El aderezo tradicional es el chimichurri.
Carbón y su Preparación
La elección del carbón es importante. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, preparados con cortes de quebracho. Estos se apilan, se cubren con barro para limitar la oxigenación y se someten a un proceso lento de carbonización que puede durar varios días. El carbón de calidad no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse, y no debe transmitir gusto a la carne; en su lugar, la grasa derretida de la carne al caer sobre las brasas genera un ahumado característico.
Asados en Brasil (Churrasco)
En Brasil, el asado se denomina comúnmente churrasco e incluye carnes vacuna, de cerdo, pollo y pescado, a menudo acompañado de chorizo criollo. Los restaurantes especializados son las «churrascarías», que pueden ofrecer el sistema «rodizio», donde la carne se asa en espiedos y se lleva a la mesa. Para el fuego, el carbón vegetal es el más común por su practicidad, aunque los tradicionalistas prefieren la leña. El condimento varía desde sal gruesa hasta fórmulas más elaboradas, y se puede rociar la carne con cerveza o jugo de limón. Se suele acompañar con ensaladas y salsas como el pebre.
El asado está fuertemente vinculado a la vida social, considerándose un acto familiar y de identidad cultural. En Argentina, la preparación del asado ha sido tradicionalmente reservada a los varones, mientras que las mujeres se encargan de las ensaladas. Hacia principios del siglo XX, el asado ya estaba arraigado en el campo pampeano, pero no había sido adoptado por la élite porteña, que prefería la cocina francesa.