El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más representativos y reconocidos de la gastronomía italiana, célebre mundialmente por su arraigada tradición y su inigualable calidad. Es más que un simple ingrediente en la cocina; representa una tradición que se ha mantenido intacta durante siglos.
Historia y Origen del Parmigiano Reggiano
La historia del queso Parmigiano Reggiano se remonta a la Edad Media. Sus orígenes se sitúan en el siglo XII o XIII, probablemente en la llanura Padana, donde monjes benedictinos y cistercienses comenzaron a elaborarlo. Estos monjes buscaban un queso seco que pudiera perdurar en el tiempo, utilizando leche de vaca y métodos de conservación que, con pocas variaciones, se mantienen hasta la actualidad. El primer indicio oficial del parmesano se encuentra en el año 1254 en Génova.
En el siglo XV, su producción experimentó un aumento significativo en la región de Emilia-Romaña, impulsado por el interés de la nobleza y el clero. Un siglo más tarde, se establecieron las primeras granjas lecheras, y el queso adquirió el nombre con el que lo conocemos hoy en día. Posteriormente, el 7 de agosto de 1612, el duque de Parma, Ranuccio I Farnese, firmó la primera denominación de origen para este queso. En el siglo XII, la cuna del Parmesano estuvo cerca de los grandes monasterios y castillos, donde surgieron los primeros caselli, pequeños edificios donde se elaboraba la leche. Para obtener prados con buena hierba para la cría de animales de gran tamaño, se necesitaban terrenos con abundancia de agua. Además, en la zona de Parma, las salinas de Salsomaggiore proporcionaban la sal necesaria para la elaboración del queso.
Desde el siglo XVII hasta el XX, su reconocimiento creció. Ya en los años 30, los queseros de Parma, Reggio, Módena y Mantua (en la orilla derecha del río Po) expresaron la necesidad de crear una marca de origen para sus productos. Según la leyenda, nació en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma, de ahí su nombre.
Denominación de Origen Protegida (DOP)
El Parmigiano Reggiano cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1996. Esta certificación garantiza que solo pueda producirse en áreas concretas del norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua. Esta denominación impone estrictos límites geográficos y pautas de envejecimiento que deben seguir los productores, lo que influye directamente en el sabor y el precio de sus productos.
Identificar un Parmigiano Reggiano auténtico es fundamental para asegurar que se trata de un queso amparado por la normativa de la DOP. El parmesano debe llevar en su parte externa las marcas que permiten identificar y distinguir el producto. El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P." son indicadores clave.
Proceso de Elaboración del Parmigiano Reggiano
La elaboración del Parmigiano Reggiano es un procedimiento meticuloso que exige tiempo, paciencia y un estricto control de calidad, manteniendo una técnica muy similar a la del Medievo. A principios del siglo XX se añadieron algunos cambios innovadores, como la introducción del suero de leche o el calentamiento con vapor.
Selección y Preparación de la Leche
La leche con la que se fabrica el queso parmesano es fresca y proviene de diferentes razas de vaca (actualmente, gran parte de la producción se realiza con leche de vacas de raza frisona) que se alimentan con pastos locales y forrajes naturales. La leche utilizada no es para consumo en crudo, sino únicamente para la elaboración del parmesano. La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche naturalmente desnatada (obtenida manteniendo la leche en grandes tanques poco profundos para que la nata se separe) del ordeño de la noche anterior, resultando en una mezcla parcialmente desnatada.
A esta mezcla se añade el suero de arranque (que contiene una combinación de determinadas bacterias lácticas termófilas) y se eleva la temperatura a 33-35 grados Celsius. Posteriormente, se agrega cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10-12 minutos.
Cuajado y Cocción
La cuajada se rompe mecánicamente en pequeños trozos, del tamaño de granos de arroz. Luego, la temperatura se eleva cuidadosamente a 55 grados Celsius bajo la atenta supervisión del quesero. Tras esto, la cuajada se deja reposar durante 45-60 minutos.
Cómo se Elabora el Queso Parmesano (De la Granja a la Mesa)
Moldeado y Salazón
La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de dividirla en dos y colocarla en moldes. Cada cuba de 1100 litros de leche produce dos quesos, y la cuajada que compone cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos. El suero restante en la cuba se utilizaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos con los que se producía el Prosciutto di Parma.
El queso se coloca en una forma redonda de acero inoxidable que se aprieta con una hebilla accionada por un resorte para que conserve su forma de rueda. Al cabo de uno o dos días, se suelta la hebilla y se coloca un cinturón de plástico alrededor del queso, donde se imprime varias veces el nombre Parmigiano Reggiano, el número de la fábrica y el mes y año de producción. Estas impresiones se adhieren a la corteza en aproximadamente un día, y la rueda se introduce en un baño de salmuera para que absorba la sal durante 20-25 días.
Maduración e Inspección
Después de la salmuera, las ruedas se trasladan a las salas de maduración de la fábrica durante un mínimo de 12 meses, aunque lo más habitual es entre 24 y 36 meses o más. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden tener hasta 24 quesos de alto por 90 de largo, sumando 2.160 ruedas por pasillo. A los 12 meses, el Consorzio Parmigiano Reggiano inspecciona cada rueda. Un maestro calificador golpea cada rueda con un martillo para identificar grietas y huecos no deseados. Las ruedas que superan la prueba se marcan con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio.
Cada unidad de queso entero Parmigiano debe tener un peso comprendido entre los 30 kg y algo más de 40 kg, aunque normalmente están sobre los 40 kg. El tiempo de maduración no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36 o más.
Características del Parmigiano Reggiano
El Parmigiano Reggiano es un queso único dentro de la tradición italiana por las cualidades que adquiere durante su maduración.
- Sabor: Resulta intenso, con notas que combinan lo salado, lo afrutado y lo umami. Al degustar el queso, especialmente en trozos de buen tamaño, se perciben claramente sabores dulces y salados, y un retrogusto nasal con aromas herbales y afrutados. Se notan toques de chocolate, frutos secos y frutas como manzana, plátano y piña. El sabor es bastante persistente y tiene cierto toque amargo al finalizar. El sabor irá de más suave a más intenso conforme su tiempo de maduración.
- Textura: Es más granulosa y quebradiza, ideal para cortar en lascas o rallar. Es de pasta dura, de color amarillo paja y con textura granulosa. Al tacto, la textura es seca y no se aprecia grasa, siendo un queso bajo en colesterol.
- Aroma: Es penetrante. El método de elaboración y el largo período de maduración hacen que las notas en nariz varíen. En quesos de entre doce y quince meses, hay notas lácticas (incluso agrias), mezcladas con aromas de hierba y afrutados. Los quesos más equilibrados, de 24 a 28 meses, presentan aromas de leche, mantequilla, manzana, plátano o piña, y especias como la nuez moscada.
- Envejecimiento: El período mínimo de maduración es de 12 meses, aunque lo más habitual son entre 24 y 36 meses.
- Composición: Se fabrica con leche cruda de vaca, sal y cuajo de ternera.
- Sin lactosa: Una de sus particularidades más destacadas es que, a diferencia de muchos otros quesos, resulta naturalmente libre de lactosa. La lactosa se descompone en las primeras etapas de producción, y la larga maduración asegura que cualquier resto desaparezca.
Diferencias entre Parmigiano Reggiano y Otros Quesos Duros
Para muchas personas, todos los quesos duros en Italia son "parmesano", y usan esa palabra indistintamente. Sin embargo, Italia cuenta con una amplia variedad de quesos curados como Grana Padano, Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano, cada uno con su propia Denominación de Origen Protegida (DOP).
El Parmigiano Reggiano y el Grana Padano, aunque tienen similitudes en aspecto y uso, lo que a menudo genera confusión, presentan diferencias clave:
- Leche utilizada: El Parmigiano Reggiano se produce con leche cruda de vaca sin tratamientos, obtenida de animales alimentados con forrajes naturales. En el Grana Padano, en la alimentación de las vacas se permite el uso de ensilados.
- Tiempo de curación: El Parmigiano Reggiano madura como mínimo 12 meses y puede llegar hasta los 36 meses o más.
- Sabor: El Parmigiano Reggiano ofrece un gusto más intenso, profundo y persistente, con notas afrutadas y umami muy marcadas.
- Textura: El Parmigiano es más granuloso y quebradizo.
Usos Culinarios del Parmigiano Reggiano, Incluyendo el Gratinado
El Parmigiano Reggiano es un ingrediente fundamental en la gastronomía italiana, no solo por su sabor, sino también por la forma en que potencia y equilibra otros ingredientes. Es sumamente versátil en la cocina.
Se utiliza rallado, en lascas o incorporado en salsas, aportando intensidad y textura. Es un condimento excelente para platos de pasta y sopas como la minestrone. También es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En virutas finas, aporta interés a ensaladas y es un clásico en platos de carpaccio o sobre corazones de alcachofas crudos.
El queso parmesano se usa rallado o gratinado. Su capacidad para fundirse y crear una capa dorada y crujiente lo hace ideal para gratinar diversos platillos, donde añade un sabor umami profundo y una textura irresistible. También se suele utilizar como aperitivo, regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o con unas gotas de vinagre balsámico de Módena o Emilia, zonas de producción del queso.
Platos Donde el Parmigiano Reggiano es Protagonista:
- Pasta (rallado, en lascas o en salsas)
- Carpaccio de ternera
- Ensalada de rúcula y parmesano
- Berenjenas a la parmesana (una receta original italiana que a menudo lleva queso gratinado)
- Salsa pesto
- Tabla de embutidos y quesos
- Sopa minestrone
- Risotto de boletus
Aspectos Nutricionales y Salud
Una de las grandes ventajas del Parmigiano Reggiano es que resulta naturalmente libre de lactosa. La lactosa se descompone en las primeras etapas de su producción, y la larga maduración de al menos 12 meses asegura que cualquier resto de lactosa desaparezca, lo que lo hace apto para personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, es importante verificar los ingredientes en el supermercado, ya que no todos los "parmesanos" son Parmigiano Reggiano DOP.
En cuanto al embarazo, el consumo de queso parmesano es un asunto complicado. A pesar de ser un queso curado, se elabora a partir de leche cruda, por lo que no es recomendable su consumo durante el embarazo. No obstante, existen versiones de Parmigiano Reggiano pasteurizado que podrían ser una alternativa.
Dada su larga maduración, el Parmigiano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. Es un queso de pasta dura, de color amarillo paja y con textura granulosa. El tacto permite apreciar que la textura del queso es seca, y no se aprecia grasa, siendo un queso bajo en colesterol.
Producción Internacional y Falsificaciones
Aunque el auténtico Parmigiano Reggiano está protegido por la DOP y se produce en Italia, su popularidad ha llevado a que se produzcan quesos similares en otras partes del mundo. La producción local de parmesano se inició vinculada a las mayores colonias italianas de ultramar del período de emigración de 1880 a 1930, especialmente en Estados Unidos (Nueva York, Míchigan y Wisconsin), Argentina (Buenos Aires) y Australia (Melbourne).
En Estados Unidos, la producción requiere un período de almacenamiento de al menos 10 meses. Por ejemplo, el productor de Wisconsin, Antigo Cheese Company, produce un Stravecchio envejecido durante 20 meses y ha ganado premios. En 2015, se produjeron 340 millones de libras de parmesano en Estados Unidos.
El Reggianito argentino, que se convirtió en una exportación tan popular después de la Primera Guerra Mundial que ayudó a establecer los regímenes de protección para el parmesano italiano, se produce en ruedas mucho más pequeñas y se almacena durante un mínimo de seis meses.
Es importante destacar que está muy extendido en los supermercados llamar "parmesano" a otro tipo de quesos, como el Grana Padano. Esto es un error, ya que, aunque tienen propiedades organolépticas similares, no son el mismo queso. Muchos quesos etiquetados como "queso parmesano" en América son, de hecho, imitaciones y no el auténtico Parmigiano Reggiano DOP.
tags: #parmigiano #reggiano #gratinado