La bombonería moderna, definida por la creatividad y la maestría en la manipulación del chocolate, encuentra en Ana Gallego a una figura destacada. Esta universitaria, apasionada por la expresión a través del chocolate, se ha convertido en una autodidacta referente en el mundo del emprendimiento chocolatero. Su viaje comenzó con la investigación autodidacta a través de libros, videos y foros en línea, complementado posteriormente con cursos especializados para perfeccionar sus habilidades. Actualmente, Ana Gallego lidera una plataforma de cursos online centrada en la bombonería de autor, donde comparte su visión del bombón perfecto: una creación con no más de dos sabores, decoración alusiva al relleno, una camisa fina y sabores bien definidos.
En su plataforma, EnDPAS 505, Ana no solo expone sus trabajos, que revelan una notable habilidad para recrear elementos naturales con gran precisión y viveza, sino que también comparte técnicas accesibles. A continuación, se presenta una de sus creaciones: el bombón de chocolate blanco y albahaca, una propuesta que ilustra su destreza en la bombonería de autor.
Bombón de Chocolate Blanco y Albahaca: Una Creación de Autor
Esta propuesta de la chef argentina Ana Gallego destaca por sus virtudes, estrechamente ligadas a la bombonería contemporánea. En los acabados exteriores, sorprende con un esmerado trabajo de decoración, empleando diversas técnicas de encamisado para lograr sugestivas aguas en chocolate blanco y negro. El relleno, por su parte, juega con la intensidad gustativa y cromática de la albahaca, una combinación que armoniza de manera excepcional con las notas lácteas del chocolate blanco.
Pintado y Encamisado del Molde
Ingredientes:
- 50 g de manteca de cacao
- 5 g de colorante negro en polvo liposoluble
- Chocolate blanco
- Chocolate semiamargo
Elaboración:
Para la decoración de color negro, se funden 50 g de manteca de cacao y se le añade el colorante negro en polvo liposoluble. La mezcla se realiza con un mixer y se filtra. El color se templa a 29°C. Utilizando un cepillo, se salpica la superficie de las cavidades del molde, procurando que queden pequeñas gotas de color. Se deja cristalizar a temperatura ambiente durante unos minutos.
Posteriormente, se derriten y temperan los chocolates. Al chocolate blanco se le añaden unas gotas de color negro hasta obtener un tono gris claro, y se vierte en un recipiente cuadrado o rectangular de ancho similar al molde. En una manga pastelera, se coloca el chocolate semiamargo y se vierte sobre el chocolate blanco en forma de "tiras" horizontales. Repitiendo este proceso varias veces y llenando los moldes en una misma dirección, se logra el encamisado y un efecto marmoleado sin mezclar excesivamente los chocolates. Finalmente, se vacían los moldes y se dejan cristalizar.
Ganache de Chocolate Blanco y Albahaca
Ingredientes:
- 43 g de nata con 35% de materia grasa
- 17 g de leche
- 10 hojas medianas de albahaca
- 114 g de chocolate blanco
- 10 g de manteca de cacao
- 21 g de mantequilla
- 17 g de sorbitol
- 13 g de jarabe de glucosa
Elaboración:
Se mezclan la nata y la leche y se calientan a 80°C. Se añaden las hojas de albahaca, se mezcla y se tapa con film, dejando reposar en refrigeración durante 15 minutos. Se cuela la mezcla de nata y leche y se calienta en una olla junto con la mantequilla y los azúcares hasta alcanzar los 35°C. Aparte, se funden el chocolate blanco y la manteca de cacao a 40°C. Se unen ambas mezclas y se emulsionan con un mixer durante un minuto. La ganache se dosifica en los moldes encamisados cuando alcance una temperatura de 27°C.
Recetas Adicionales de Bombones de Chocolate Blanco
Bombones de Chocolate Blanco con Relleno de Frambuesa y Chocolate
Estos bombones, con forma de huevo, son una deliciosa sorpresa para la Pascua. La cáscara crujiente de chocolate blanco aporta una dulzura que contrasta con el relleno fresco y ácido de frambuesas y chocolate. La preparación comienza con la elaboración de un bizcocho, separando yemas y claras, y batiendo las yemas con parte del azúcar, y las claras con el resto. La harina, fécula y cacao amargo tamizados se incorporan a la mezcla de yemas, y la masa se vierte en un molde para hornear.
Mientras se hornea el bizcocho, se prepara la ganache de frambuesa. Las frambuesas y la miel se calientan, se pasan por un colador y se reservan. La nata se lleva a ebullición y se mezcla con la preparación de frambuesas. Tras enfriar la ganache, se desmolda el bizcocho, se tritura hasta obtener migas y se mezcla con la ganache de chocolate derretida. La mezcla se compacta, se refrigera y se forman esferas con forma de huevo.
Finalmente, el chocolate blanco se funde y se templa. Se pueden añadir colorantes liposolubles para decorar los bombones con diferentes tonalidades. El proceso de templado del chocolate se puede simplificar derritiendo el chocolate blanco y aplicándolo a temperatura ambiente.
Bombones de Chocolate Blanco y Limón
Estos bombones, considerados más como petit fours, ofrecen una exquisita combinación de sabores dulce, ácido y un toque de sal. Para su elaboración, se derrite chocolate blanco a baño maría, incorporando el resto del chocolate picado para obtener una mezcla homogénea. Esta preparación se vierte en un molde de bombones y se refrigera. El relleno se elabora mezclando leche condensada, crema de leche y el jugo de tres limones.
Una variante de esta receta utiliza la cáscara de limón. Las cortezas se pican finamente y se mezclan con azúcar. El chocolate blanco troceado se añade gradualmente a un almíbar, logrando una textura similar a la del caramelo. El resultado se moldea en forma de bola o cuadrado, y las piezas se unen con un poco de chocolate blanco.
Bombones con Chocolate Negro y Relleno Cremoso de Chocolate Blanco
Esta receta presenta un encamisado de chocolate negro (54.5%) con un interior cremoso de chocolate blanco y un toque crujiente. Se recomienda el uso de chocolates de marcas reconocidas por su calidad y facilidad de trabajo, como los de Callebaut y Mona Lisa Decorations, disponibles en Amazon.
Preparación de la Crema de Relleno:
Se calienta la leche hasta el punto de ebullición. Se retira del fuego y se añade el chocolate blanco, dejando reposar un par de minutos. Se emulsiona con varillas para obtener una crema homogénea y se reserva para que pierda temperatura.
Decoración y Templado del Chocolate:
El molde de bombones se limpia con alcohol blanco para eliminar cualquier impureza. Si se desea, se pueden decorar los moldes con líneas de chocolate blanco atemperado. Para el encamisado, el chocolate negro se templa calentándolo a 45-50°C, luego enfriándolo a 27°C y finalmente mezclándolo con el resto para alcanzar una temperatura de 31-32°C.
Cómo atemperar chocolate negro
Relleno y Sellado:
Una vez templado el chocolate, se aplica en el molde. Se dejan solidificar unos minutos y se procede al relleno, añadiendo mini Crispearls a la crema de chocolate blanco y mezclando. Se utiliza una manga pastelera para rellenar los bombones, dejando espacio para el sellado. Se vuelve a templar el chocolate y se cierran los bombones. Tras refrigerar para solidificar, se desmoldan con cuidado, preferiblemente con guantes para evitar manchas.
Debido a que el relleno contiene nata, se recomienda consumir estos bombones en un plazo de 2 a 3 días.
Bombones Rellenos de Caramelo Salado
Esta receta se centra en la elaboración de bombones rellenos, con una opción de relleno de caramelo salado. La elección de un chocolate de cobertura de calidad y un buen molde, preferiblemente de policarbonato, son fundamentales para el éxito.
Ingredientes para el Relleno de Caramelo Salado:
- 150 g de azúcar
- 90 ml de nata
- 50 g de mantequilla
Elaboración del Caramelo Salado:
El azúcar se derrite a fuego bajo-medio en un cazo. Aparte, se calienta la nata y se añade gradualmente al caramelo, removiendo constantemente. Se retira del fuego y se añade la mantequilla en trozos pequeños, removiendo hasta integrar.
Proceso de Elaboración de Bombones:
Se aplica una capa fina de chocolate templado en el molde de policarbonato. Se retira el exceso de chocolate con una espátula y se deja boca abajo sobre papel de horno. Una vez listo el casquillo, se rellena con la preparación de caramelo salado. Se sella el bombón con una nueva capa de chocolate blanco templado, se eliminan burbujas y se deja enfriar y cristalizar.
Un problema común es que los bombones se peguen a los moldes de policarbonato. Esto puede deberse a un atemperado incorrecto del chocolate o a no esperar a que el chocolate se despegue completamente del molde antes de desmoldar.
