El consumo de pescados crudos o parcialmente cocidos, popularizado por platos como el sushi y el ceviche, puede acarrear riesgos de infecciones parasitarias que es fundamental conocer y prevenir. La ingesta de estos productos, cada vez más masificada en los hábitos alimenticios de los chilenos, subraya la importancia de las medidas de seguridad alimentaria y la vigilancia por parte de las autoridades sanitarias, como la SEREMI de Salud.
Diferentes investigaciones han permitido identificar parásitos específicos, sus características y los riesgos asociados, así como establecer recomendaciones claras para un consumo seguro de productos del mar.
Difilobotriasis: Una Enfermedad por Gusanos Planos
La Difilobotriasis es una enfermedad parasitaria causada por gusanos planos cestodos del género Diphyllobothrium. Recientemente, se reportó un brote de esta enfermedad en Puerto Octay que afectó a seis personas confirmadas y otras 14 bajo sospecha, por lo cual la SEREMI de Salud de la Región de Los Lagos emitió una alerta sanitaria, haciendo énfasis en la necesidad de prevención.
Transmisión y Desarrollo de la Infección
Estos parásitos se pueden transmitir al humano y a otros animales piscívoros (como perros y gatos) al comer el plerocercoide, la forma larvaria que está enquistada en la musculatura de los peces. El tecnólogo médico Marco Silva, académico de la Escuela de Tecnología Médica de la U. Andrés Bello, explica que se pueden encontrar en peces de agua dulce (truchas, percas) que se infectan con Diphyllobothrium latum o en pescados de mar que se infectan con Diphyllobothrium pacificum. En el caso específico de la merluza, en el intestino de la persona puede desarrollarse una tenia o lombriz solitaria de unos dos metros de largo. Además, en el 33% de las reinetas también se hallaron larvas de una tenia específica.
El profesor de Parasitología Clínica e Infectología detalla que el humano, al comer esta larva que mide unos 2 centímetros, actuará como hospedero definitivo de este parásito y desarrollará en su intestino delgado un gusano plano hermafrodita (popularmente conocido como lombriz solitaria) que puede llegar a medir entre 4 y 10 metros (pudiendo alcanzar una longitud de 20 metros) y vivir hasta 15 años.
Síntomas y Diagnóstico
La infección por Diphyllobothrium puede ser asintomática, como ocurre en la mitad de las personas, o presentar diversas manifestaciones clínicas. Estas incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Una complicación es el desarrollo de una anemia megaloblástica, ya que el parásito consume la Vitamina B12 directamente desde el intestino, provocando una carencia de ella en el hospedero.
Respecto a cómo se diagnostica, el académico de la UNAB indica que es posible a través de exámenes parasitológicos seriados de deposiciones (heces), donde se pueden identificar los huevos del parásito o las proglótidas (pedazos de gusano) que la persona expulsa a través de sus fecas. El profesional advierte que la infección no se transmite de persona a persona, pero el humano actúa como reservorio eliminando miles de huevos del parásito a través de sus fecas, los que, al llegar a los cursos de agua, continuarán el ciclo biológico. Por lo tanto, es importante diagnosticar y otorgar tratamiento a los infectados.
Prevención de la Difilobotriasis
El académico recomienda que para prevenir esta parasitosis intestinal se debe evitar el consumo de pescado crudo o semi-cocido, por lo que es esencial tener cuidado con el consumo de sushi y ceviche si no se garantiza un tratamiento previo adecuado del pescado.
Anisakiasis: Una Zoonosis Parasitaria Emergente en Productos Pesqueros
La especialista Dra. Sara Rodríguez advirtió que el parásito Anisakis ocasiona una zoonosis parasitaria emergente conocida como Anisakiasis. Esta se origina del consumo de productos pesqueros crudos o mal procesados térmicamente. Anisakis también está presente en los mamíferos que viven en el mar como lobos marinos y delfines, que son sus hospederos definitivos.
Identificación y Presencia en Pescados Chilenos
En el pescado de mar, Anisakis es un huésped intermediario. Una investigación titulada “Caracterización taxonómica, genética y de patogeneidad de Anisakis presentes en Chile”, presentada por la Dra. Luisana Lugo de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), permitió identificar los parásitos a nivel molecular con mayor precisión. Con ello, se logró poner nombre y apellido a ese parásito tan frecuente en los pescados: Anisakis pegreffii.
Los hallazgos de esta tesis doctoral revelaron la presencia de anisáquidos musculares en el 23.3% de las merluzas. En todos los ejemplares hospedadores estudiados, la Dra. Lugo y su equipo encontraron Anisakis pegreffii, destacando la sierra, seguida de la merluza y, finalmente, el jurel. Estos resultados proporcionan una primera categorización del riesgo de presencia de parásitos en los alimentos, lo que representa un aporte significativo a la seguridad alimentaria en Chile, un país con una amplia costa y una fuerte tradición gastronómica y turística ligada al consumo de pescados.
Síntomas y Mecanismo de Infección
El médico veterinario Leopoldo del Barrio explicó que cuando un pescado tiene estas larvas y es consumido, al llegar al estómago del humano, la larva se desenquista por el cambio de temperatura y migra hacia la mucosa digestiva. Esto provoca dolores muy intensos, náuseas, vómitos y, en algunos casos, fiebre unas cuatro horas después de la ingestión del pescado, como la reineta. El doctor Rosas añade que, a las pocas horas de dolor, puede haber fiebre, vómitos y una reacción alérgica en personas susceptibles. Dado que los humanos no somos el huésped definitivo de Anisakis, el parásito está poco tiempo en nuestro tubo digestivo y pocos logran adherirse a la mucosa. La mayoría de las larvas son eliminadas al migrar al intestino y otras suben por la boca, expulsándose cuando la persona tose. Aunque Anisakis no produce una enfermedad mortal, sí genera un malestar gástrico que repercute en la salud pública de la población.
En la tesis de la Dra. Lugo también se evaluó el lado de la patogenicidad de Anisakis a través de la expresión de dos alérgenos asociados a la alergia que este parásito genera y que es perjudicial para la salud humana. Tras el análisis, se constató que los parásitos extraídos de sierras presentan una mayor viabilidad o sobrevivencia y también una mayor expresión de los alérgenos después de ser sometidos a condiciones de refrigeración y jugo de limón. Esto, evaluado a través de herramientas moleculares, sugiere un riesgo potencial más elevado con estas preparaciones.
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Prevención de la Anisakiasis
Para eliminar este parásito, el pescado se debe congelar a menos de 18 grados Celsius por lo menos por tres días. Lo obtenido en la investigación de la Dra. Lugo permitió confirmar que las altas temperaturas resultan más eficaces en la inactivación de los estadios larvales. Por lo mismo, el especialista señala que se debe averiguar qué proveedores tienen las cadenas de restaurantes, ya que a veces no son distribuidores autorizados y pueden vender pescados sin ese proceso de congelamiento. El tecnólogo médico Marco Silva también apunta que si una persona compra en una feria un pescado que no viene congelado, debe congelarlo en su casa antes de consumirlo solo salado, marinado o como cebiche o sushi.
Consideraciones sobre Mariscos Filtradores
La Dra. Sara Rodríguez destacó que si bien los mariscos albergan parásitos, los seres humanos no son hospedadores de ninguno de ellos. Por lo tanto, no representan un riesgo de parasitosis directa para las personas. Actualmente, no hay indicios de marea roja en las costas chilenas, por ende, los mariscos filtradores como choritos, cholgas, almejas o machas se pueden consumir sin problemas, siempre y cuando estén frescos. La bacteria Vibrio parahaemolyticus, que genera problemas gastrointestinales, ha estado presente en las costas en tres oportunidades, pero no ha sido detectada últimamente, reduciendo este riesgo específico.
Recomendaciones Generales para el Consumo Seguro de Pescados y Mariscos
Finalmente, siempre se recomienda que los pescados se consuman cocidos para así disminuir el riesgo de intoxicaciones y enfermedades de diversa índole. La prevención es clave para disfrutar de los productos del mar de forma segura:
- Cocción adecuada: Es sumamente importante cocinar el pescado a una alta temperatura, ya que los parásitos no sobreviven al calor. Esto aplica tanto para el pescado fresco como para los que vienen congelados.
- Congelación preventiva: Aunque para disfrutar de ceviches o sushi, es importante considerar la compra del pescado congelado o bien, comprar el ejemplar fresco y de inmediato congelarlo. Si se compra pescado fresco en una feria u otro lugar donde no se garantice la congelación previa, debe congelarse en casa antes de consumirlo crudo o marinado.
- Frescura: Los mariscos deben estar frescos ante todo.
- Proveedores confiables: Asegurarse de que los productos pesqueros provengan de distribuidores autorizados que cumplan con las normativas sanitarias.
- Refrigeración: En cuanto a la refrigeración al comprar pescado fresco, también es altamente recomendable.