Los chunchules, conocidos por diversos nombres en América Latina, son un plato tradicional que consiste en el intestino delgado del cerdo o la vaca. Su preparación a la parrilla es común y valorada en la gastronomía de varios países. A menudo, se les consume como parte de un asado o como un manjar por sí solo.
Etimología y Denominaciones
El término chinchulín, choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria, chunchula o chunchules proviene del quechua "ch'unchu", que significa "intestino" o "tripas". Esta diversidad de nombres refleja su amplia distribución y adaptación en la cultura culinaria regional.
Preparación General
Generalmente, los chunchules se venden trenzados y crudos. Un aspecto clave en su cocción es que se deben cocer previamente. Después de este paso, se salan y se colocan directamente a la parrilla, sobre brasas de leña o carbón, lo que les confiere su sabor característico y textura.
Chinchulines: la receta definitiva ¿se hierven, se fríen, se lavan? | Locos X el Asado
Chunchules en la Gastronomía de América
Los chunchules forman parte integral de la comida típica en varios países de América. Se aprecian especialmente en las gastronomías de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.
Chunchules y las Achuras
En el Cono Sur, los chunchules suelen ser un componente esencial del asado. El término culinario español para referirse a las entrañas animales es casquería, que incluye vísceras, sesos, lengua, manos e intestinos. Sin embargo, en países como Argentina, es más común hablar de achuras como un término genérico. Esta palabra es de origen mapuche, donde "achuraj" significaba "lo que no sirve y se tira", y actualmente designa a las vísceras cocinadas a la parrilla.
Argentina
Los mapuches, un grupo étnico amerindio mayoritariamente presente en Chile, también influyeron en Argentina, donde comenzó la incorporación definitiva del chinchulín a la parrillada habitual. Un ejemplo histórico se encuentra en la región de la Patagonia, donde la antigua casa Alemany (convertida en Edificio Histórico en 2008) servía como albergue. Su anfitrión, Emiliano Alemany, incorporó las vísceras de los animales en su menú para superar la escasez alimenticia durante el invierno, debido al aislamiento geográfico.
Además de los chinchulines, las achuras en Argentina suelen incluir mollejas, riñones, chorizos, morcillas (incluyendo la morcilla vasca con pasas y nueces), y salchicha criolla (no vienesa), acompañando al asado.
Chile
En Chile, se les conoce simplemente como chunchules.
Uruguay
En Uruguay, se los denomina chinchulines. Típicamente, se sirven asados y se presentan en forma de trenza. Al intestino grueso en Uruguay se le llama tripa gorda u ocote y se cuece de forma similar; se le lava el interior y, habitualmente, se rellena con la misma preparación de los chorizos, fariña o con bastones de papa hervida. El choto es otro elemento muy característico de la parrilla en Uruguay.
Colombia
En Colombia, dependiendo de la región, se conocen como chunchullo o chunchurria. Normalmente, se preparan fritos o asados y se sirven picados, a menudo como entrada antes de un asado.
Ecuador
En Ecuador, se les llama tripa mishqui y se comen asados.
México (Sur)
En el sur de México, la primera porción del intestino delgado de la res (los primeros 3-4 metros) se conoce como tripa de leche. Esta se lava, se trenza y se hierve. Posteriormente, se fríe con ajo y cebolla y se sirve en tortillas frescas, ya sea en trozos enteros o picados para tacos.
Perú
En Perú, una de las denominaciones para el intestino delgado es choncholí. Adicionalmente, la gastronomía afroperuana destaca por el anticucho, una preparación hecha usualmente con corazón de res que se ha vuelto un plato típico del país. Es una herencia de los esclavos llegados de Angola para trabajar en los algodonales y azucareras de la provincia de Ica, en la costa surcentral del país. Antiguamente, era consumida principalmente por la población negra de Perú.
Venezuela
En Venezuela, se les conoce como chinchurria y se preparan asados a la parrilla.
Bolivia
En Bolivia, se les llama chunchula y se preparan fritos al estilo chicharrón, generalmente.
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