El merengue es una preparación dulce versátil que se emplea en una gran variedad de formas y texturas, ya sea como postre en sí mismo o como parte de otras elaboraciones. En repostería, existen tres tipos principales: el merengue italiano, el suizo y el francés. Aunque las variaciones entre ellos son sutiles y los ingredientes básicamente los mismos, el merengue italiano se distingue por ser el único de los tres en el que las claras llegan a cocinarse durante el proceso, eliminando así el posible riesgo de claras crudas.
Este tipo de merengue es más denso que el merengue básico y no queda tan aireado. Sin embargo, precisamente por estar semicocido, es más estable que el merengue básico o francés, y que el suizo. Por ello, no es necesario cocerlo en el horno inmediatamente después de su preparación. Además, el merengue italiano es preferible por razones higiénicas en los casos en que el merengue se va a comer sin hornear, por ejemplo, cuando se añade a una mousse o se utiliza de cobertura que se tuesta externamente, como en un suflé Alaska. Es ideal para decorar y rellenar multitud de postres, tartas y pasteles.
Proporciones de Azúcar para Claras
La proporción entre los ingredientes es fundamental para un merengue italiano perfecto. Es importante pesar bien los ingredientes. Para hacer el merengue italiano clásico, se utiliza una clara y el doble de peso de la clara en azúcar, o entre el mismo peso de las claras y el doble de azúcar, según la consistencia más suave o más firme que se necesite.
Si consideramos que una clara de huevo mide aproximadamente 30 gramos, entonces para 2 claras de huevo (aproximadamente 60 g), la cantidad de azúcar necesaria oscilará entre 60 gramos (mismo peso) y 120 gramos (el doble del peso). A mayor proporción de azúcar, más duro será el merengue.
Aunque el merengue italiano tiene fama de ser complicado, no es tan difícil si se prepara bien con los utensilios e ingredientes adecuados, y se vigilan las temperaturas.
Preparación del Merengue Italiano
1. Mise en Place y Limpieza
Antes de empezar, es crucial preparar con antelación todos los ingredientes y reunir los utensilios necesarios, dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez. Todo lo que se use para batir las claras debe estar muy limpio (bol, batidora, espátula), sin restos de grasas, y eso incluye las yemas. No debe quedar ningún tipo de resto de yema cuando se separen las claras.
Las claras deben estar a temperatura ambiente para que monten mejor. Abrir los huevos justo inmediatamente antes de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también.
2. Preparación del Almíbar
En un cazo, vierte el agua y el azúcar (es preferible usar una ollita con la boca ancha para que el agua se evapore mejor y se llegue al punto deseado). Calienta la cazuela sin moverla, intentando que el azúcar no toque los bordes para evitar que se cristalice. El almíbar se debe cocer hasta alcanzar una temperatura de entre 115 °C a 118 °C, lo que se conoce como "punto de bola blanda o media".
Si no tienes un termómetro de cocina, puedes comprobar el punto de bola blanda cogiendo una pizca de almíbar con la punta de una cuchara y vertiéndolo en un vaso de agua fría. En el vaso se formará una bola que, al manipular con los dedos, será de textura blandita pero no se deshará. Cuando el azúcar junto al agua, déjalo reposando unos 5 o 10 minutos para que se disuelva mejor.
Cómo hacer un almíbar a 118ºC sin utilizar termómetro
3. Montado de Claras
En el bol de la batidora, pon las claras y comienza a batir a velocidad media-alta. Conviene usar un robot de cocina o una batidora de varillas, ya que el proceso requiere manos libres o un ayudante. Cuando las claras comiencen a espumar abundantemente, añade unas gotas de limón o vinagre, o una pizca de cremor tártaro. Los ácidos ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire, estabilizando la espuma y aumentando la tolerancia al calor.
En este punto, es el momento de añadir el almíbar. No se debe dejar enfriar el almíbar; apenas llegue al punto buscado, se debe agregar a las claras. Mientras la batidora sigue batiendo a velocidad alta, agrega el almíbar muy suavemente, en forma de hilo continuo pero fino, poco a poco, hasta que lo hayas añadido todo. Si se añade de golpe, el batido se baja.
4. Batido Final
Una vez que se haya incorporado todo el almíbar, continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente. Así se consigue una textura perfecta, brillante y densa. Se debe seguir batiendo hasta que se logren picos firmes y el merengue no caiga del globo del batidor. Sobre el final se pueden añadir esencias o colorantes.
Consejos Clave para un Merengue Italiano Perfecto
- Limpieza Extrema: Asegúrate de que todos los utensilios y el bol estén completamente libres de grasa.
- Claras a Temperatura Ambiente: Esto facilita un mejor montaje.
- Control del Almíbar: El punto de bola blanda (115º-118º C) es crucial. Si no tienes termómetro, usa la prueba del vaso de agua.
- Incorporación Lenta del Almíbar: Añadir el almíbar caliente en forma de hilo fino mientras las claras se baten a velocidad alta ayuda a que no se "cocinen" de golpe y se enfríen gradualmente.
- Batido Continuo: Una vez que se comienza a batir, no pares hasta que el merengue esté frío y firme.
- Evitar Cristalización: Para evitar que el azúcar del almíbar se cristalice, viértelo en el centro de la olla. En climas fríos, considera sustituir una parte del azúcar por glucosa líquida o azúcar invertido (aproximadamente un tercio del peso del azúcar) para evitar que el almíbar se recristalice al verterlo.
- Estabilizadores: Unas gotas de limón, vinagre o cremor tártaro ayudan a estabilizar las claras.
El merengue italiano, aunque pueda parecer intimidante al principio, recompensa el esfuerzo con su estabilidad y versatilidad. Es un ingrediente imprescindible en muchos postres helados, como mousses heladas, vacherins o parfaits, y una cobertura gratinada espectacular para tartas y suflés.