Las papas fritas (en Hispanoamérica) o patatas fritas (en España), también conocidas como papas a la francesa, son un plato de patatas que se cocinan mediante fritura en aceite o grasa caliente hasta que queden doradas y crujientes. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañamiento de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito, salchichas o albóndigas.
Orígenes y Disputas Históricas
El surgimiento de las "chips"
Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853 [1]. El chef de dicho restaurante, George Crum ("El inmortal"), ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho.
Disputa entre Francia y Bélgica
Existe una disputa entre franceses y belgas sobre quién inventó las papas fritas. Por otro lado, un estudio de 2024 asegura que en el libro Cautiverio feliz, redactado por Francisco Núñez de Pineda durante su época como prisionero por parte de mapuches en 1629, se menciona la preparación de patatas fritas en la ciudad de Nacimiento, en el sur de Chile [4].
Otros, como el historiador gastronómico belga Pierre Leclercq, han trazado la historia de las papas fritas, quien afirma que «está claro que las papas fritas son de origen francés» [5]. Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París.
Según la leyenda belga, de alrededor de 1850, en Bélgica apareció la barra de papa. Monsieur Fritz, feriante de Bélgica, habría empezado a vender las barras de papa fritas durante las kermesses. En 1852, el floreciente comercio de Monsieur Fritz creció. Este último cambió la choza de lona por un lujoso salón de degustación de madera con techos decorados, con capacidad para diez mesas. Había un gran número de personal que cortaba y servía papas fritas en platos de loza, buñuelos de manzana y gofres. Los clientes lo degustaban todo con una cerveza a granel, vino, coñac o un licor. Las papas se cortaban a máquina y se sumergían en uno de los ocho recipientes de mantequilla clarificada hirviendo en la estufa de gas. Este método de cocción requería mucha atención y precauciones, ya que no estaba exento de riesgos. Monsieur Fritz sufrió de una enfermedad pulmonar y murió el 13 de noviembre de 1862 en Lieja, a la edad de 46 años. Su muerte causó una gran conmoción en la población, ya que él personificaba a la vez el buen humor, el mérito, el éxito comercial y las populares papas fritas. Dejó una herencia considerable a su esposa, Renée Florence Vilain, un negocio próspero y el nombre de Fritz.
Los habitantes de Namur, Andenne y Dinant tienen la costumbre de pescar en el río Mosa el menú de los pececillos y freírlo para mejorar su comida, sobre todo entre los pobres. Como el manuscrito está fechado en 1781, nos lleva hacia 1680. Así pues, la papa frita habría nacido al borde del Mosa, cerca de Namur, a finales del siglo XVII. Sin embargo, el trabajo de Fernand Pirotte nos enseña que la papa no fue introducida en Namur hasta alrededor de 1735. Además, los cronistas informaron de un invierno particularmente severo entre 1739 y 1740, apodado «el largo invierno», que congeló el Mosa durante varios meses. Quizás fue en esta ocasión cuando los campesinos pobres cortaron las papas en forma de pececito en recuerdo de sus frituras de pescado. En resumen, los campesinos namureses probablemente cortaron sus papas en forma de barritas a partir de 1739, y no de 1680.
Una historia de origen muy extendida sostiene que las papas fritas fueron inventadas por vendedores ambulantes en el puente Pont Neuf de París en 1789, justo antes del estallido de la Revolución Francesa [12]. Sin embargo, existe una referencia en Francia de 1775 a "unos trozos de papa frita" y a "papas fritas" [13]. Antoine-Augustin Parmentier promovió en Francia el consumo de papas como sustento, pero no mencionó las papas fritas en particular. Una nota en un manuscrito de puño y letra del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas").
Popularidad y Nombres Regionales
- En Bélgica, las papas fritas son muy populares y se conocen como frieten (en neerlandés) o frites (en francés). En los Países Bajos, entre las clases trabajadoras se conocen como patat en el norte y, en el sur, friet(en). En Bélgica, se venden en tiendas llamadas friteries (francés) y frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en los Países Bajos) o Fritüre/Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos.
- Las "Pommes frites" o simplemente "frites" (en francés), "frieten" (palabra utilizada en Flandes y las provincias del sur de los Países Bajos) o "patat" (utilizada en el norte y el centro de los Países Bajos) se convirtieron en el aperitivo nacional y en parte sustancial de varios platos nacionales, como Moules-frites o Steak-frites [10].
- En Francia y otros países francófonos, las papas fritas se denominan formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites, o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("agujas") o allumettes ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas.
- Las papas fritas emigraron a los países de habla alemana durante el siglo XIX. En Alemania, se conocen como pommes frites, Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas, pero pronunciadas como palabras alemanas) [15]. Se suelen servir con kétchup o mayonesa, y son populares como guarnición en restaurantes o como aperitivo callejero comprado en un Imbissstand (puesto de aperitivos). Desde la década de 1950, la currywurst se ha convertido en un plato muy popular que suele servirse con patatas fritas.
- Las papas fritas estándar en el Reino Unido se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm (0,39 y 0,59 pulgadas) de ancho. En ocasiones se elaboran con papas sin pelar (que muestran la piel). Las chips británicas no son lo mismo que las papas fritas (término estadounidense); éstas se llaman "crisps" en el Reino Unido y algunos otros países. En el Reino Unido, las papas fritas forman parte del popular y ahora internacional plato de comida rápida fish and chips.
- En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de las papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista [27]. Estados Unidos también es conocido por suministrar a China la mayor parte de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas chinas son importadas [28, 29].
- Un plato popular quebequés es la poutine, un plato consistente en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón.
- En España, además de las papas fritas en forma de barritas hay otra forma común, con cortes irregulares más grandes, que son las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque también se suelen condimentar en la zona de la Comunidad Valenciana con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo.
Métodos de Preparación
Las papas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes, que luego se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo [52, 53]. A continuación pueden freírse en una o dos fases.
COMO se HACEN las PAPAS FRITAS de MCDONALD'S🍟| ¿Qué le ponen a las papas de McDonald's?
En el método de dos fases o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocer las papas. A continuación, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que el exterior quede crujiente. Finalmente, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas fritas.
Desde la década de 1960, la mayoría de las papas fritas en EE. UU. se producen a partir de papas Russet congeladas que han sido escaldadas o, al menos, secadas al aire industrialmente [57, 56, 58, 59]. La grasa habitual para hacer papas fritas es el aceite vegetal. En el pasado, se recomendaba el sebo de vacuno como grasa superior [52], con la manteca vegetal como alternativa.
Desde los años sesenta existen papas fritas precocinadas, que se fríen previamente (o a veces se hornean), se congelan y se introducen en una bolsa de plástico sellada [30]. Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas en una solución azucarada o un rebozado de almidón para alterar su aspecto o textura [31].
Valor Nutricional y Efectos
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite) [47]. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Según científicos alemanes que estudiaron el patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro en ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.