El Pastel de Choclo es uno de los platos chilenos favoritos de muchos, y para mí, es una delicia culinaria que representa la riqueza de la gastronomía de Chile. Este pastel horneado de carne y maíz, conocido en Chile como choclo, es un plato que puede presentar diversas variaciones en su preparación, tanto en el pino (relleno) como en la pastelera (la capa superior de maíz).
Variaciones y Preparación del Pino
Existen algunas variaciones en el modo de preparar el pino y la pastelera. Por ejemplo, algunos agregan pasas al pino para un toque dulce, o incorporan azúcar a la pastelera. También es común que el pastel de choclo lleve pollo o incluso que el pino de carne de vacuno sea reemplazado por pollo deshilachado.
Es muy importante preparar el pino el día anterior o bien temprano en la mañana y dejarlo refrigerar. De esta manera, la carne conserva sus jugos y al momento de repartirla en las pailas, su manejo es mucho más fácil. El primer paso para el pino es picar la cebolla. A muchos les gusta freírla aparte para lograr una mejor textura y color, siendo este el primer paso antes de comenzar a cocinar la carne. En un sartén con dos cucharadas de aceite, se fríe la cebolla hasta que esté transparente y comience a dorarse. Se puede agregar un poco de ajo muy fino o machacado para potenciar el sabor.
En una olla a fuego medio, se pone aceite y, cuando esté caliente, se fríe la carne hasta que esté un poco dorada. Es fundamental revolverla ocasionalmente y evitar que se pegue. Luego de unos 10 minutos, se agregan la sal, pimienta, comino y merkén, revolviendo por un minuto más. Después, se añade agua y se cocina por 10 minutos más. Finalmente, se incorporan las cebollas y se mezclan bien, cocinando por 5 minutos más a fuego medio. El tiempo de cocción de la carne dependerá mucho de su tamaño y si está molida o trozada, por lo que es necesario ajustar los tiempos según el caso.
El pino es una preparación de carne molida que se encuentra en varias recetas sudamericanas, como las famosas empanadas. En Chile, el relleno de carne con cebolla y especias se denomina "pino" y el que se usa en el pastel de choclo es muy similar al que se utiliza para rellenar las empanadas chilenas. Tradicionalmente, se prepara sofriendo la cebolla con las especias para luego agregar la carne y un poco de caldo de carne, buscando una consistencia jugosa pero no líquida.
La Pastelera de Choclo
Para la pastelera, se necesitan aproximadamente 6 choclos enteros o 8 tazas de choclo desgranado. Si se utilizan choclos enteros, existen dos opciones: la tradicional, que consiste en rallar el choclo en un rallador para obtener los granos, un proceso laborioso y que puede generar salpicaduras; o cortar los granos de choclo con un cuchillo para desgranar. Si se emplean choclos congelados, el siguiente paso será cocinar el choclo en una olla con agua y un poco de sal. Desde que comienza a hervir, el choclo está cocido en aproximadamente 6 minutos.
Se retira el exceso de agua en un colador y se agrega albahaca. Con una minipimer, se muelen los granos de choclo, dejando la consistencia deseada. A muchos les gusta dejar algunos trocitos más enteros para que se sienta algo al masticar. La pastelera debe quedar espesa pero no seca, por lo que se debe controlar su consistencia y agregar un poco más de agua si es necesario.
Una variante de la pastelera implica cocinar el choclo molido con leche hasta que espese y adquiera una textura tierna. Algunas personas añaden un poco de azúcar y albahaca al final de la cocción para un toque delicioso. En ocasiones, para espesar y mejorar el sabor de la pastelera, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) y agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta.
En la versión ecuatoriana del pastel de choclo, también conocido como pastel de humita, la mezcla de maíz se prepara con granos de maíz tierno, queso rallado, cebolla picada, ajo machacado, harina de maíz, crema de leche, huevos y sal. Estos ingredientes se mezclan en un procesador de alimentos o licuadora hasta obtener un puré. La mitad de esta mezcla se vierte en un molde para hornear ligeramente engrasado, se añade una capa de queso rallado y luego el resto de la mezcla de maíz.
El Armado del Pastel de Choclo
Si se opta por la preparación tradicional, se necesita una fuente de greda o cerámica, o bien pailas individuales. Se coloca el pino en la base y, sobre él, los huevos, aceitunas y pollo. Luego, se añade la pastelera y se espolvorea un poco de azúcar granulada en la superficie. Se puede acompañar con una ensalada chilena para una experiencia culinaria completa. Al armar el pastel, se distribuye el pino de carne en el fondo de las ollitas o pailas de greda, o en una fuente para horno. Sobre la carne se colocan trozos de pollo, aceitunas, medio huevo duro y se tapa con la pastelera de choclo. Opcionalmente, se puede espolvorear con un poco de azúcar.
La cubierta de pastelera de choclo se vierte sobre los ingredientes del relleno. Finalmente, se lleva al horno a dorar. Cubrir con papel aluminio y hornear a una temperatura de 175°C (350°F) durante unos 45 a 50 minutos. Se puede servir directamente así. Algunas recetas sugieren hornear a 200°C (400°F) por 45-60 minutos, hasta que burbujee y esté dorado por encima.
Origen y Contexto Cultural
El pastel de choclo es un plato sudamericano preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo, y su sabor puede variar entre dulce y salado, con o sin relleno, dependiendo de la región donde se prepare. En Chile, este plato se elabora a partir del choclo (maíz híbrido tierno), que se muele o ralla para formar una pasta, a la que comúnmente se le añade albahaca aromática. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite, o añadida cruda antes de hornear, se coloca sobre una preparación de carne, cebolla y otros ingredientes, denominada "pino".
La palabra "pastel" es un término hispano y portugués que se refiere a diversas preparaciones crujientes o fritas, saladas o dulces. La cocina chilena es una de las más variadas de América Latina. Cuando se habla de pasteles en Chile, se mencionan el pastel de papas (similar al hachis Parmentier francés) y el pastel de choclo.
El "pino", mezcla originaria de la cocina mapuche, se utiliza para acompañar diversos alimentos. Tradicionalmente, el pastel de choclo se prepara en una paila rústica de greda o arcilla, que se lleva al horno hasta que la parte superior se dore. Usualmente, se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo como ingredientes adicionales.
El azúcar juega un papel importante en las variantes de este plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvoreado sobre el pastel antes de hornear, o servido en un recipiente aparte para que cada comensal añada a su gusto. La paila de greda ayuda a conservar el calor, aporta al sabor y confiere una presentación atractiva.
En la región del Río de la Plata (centro-este de Argentina y Uruguay), existe una preparación a base de choclo llamada "tarta de choclo", que difiere ligeramente. Se trata de una tarta con una base de masa de harina de trigo, que puede ser crujiente o esponjosa.
En Paraguay, el pastel de choclo cocinado al horno se conoce como "chipa guazú". Forma parte de las más de 70 variedades de comidas llamadas "chipa", de origen mestizo, herencia de la cocina cario-guaraní-española. Su nombre proviene de "chipa", que designa tortas con base de maíz o almidón de mandioca, y "guazú", que significa "grande" en guaraní. La gastronomía paraguaya es el resultado de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, desarrollada con influencias de franciscanos, españoles y criollos asuncenos.
Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní/español se remontan a la fundación de Asunción. Los carios guaraníes preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé". La alimentación cario-guaraní se complementó con alimentos criollos aportados por los españoles, como carne de res y pollo, leche, huevos y quesos, derivados de la introducción del ganado vacuno.
Pastel de choclo
El Choclo Chileno y sus Variedades
El pastel de choclo se elabora tradicionalmente con choclos humeros o chocleros, una variedad de maíz muy común en Chile, pero difícil de encontrar en otros países. Se caracteriza por tener granos de tamaño irregular y una hoja dura. Al pinchar el grano, se desprende una leche blanquecina. Este tipo de choclo se consume fresco, usualmente durante la semana de su cosecha.
El choclo humero es el resultado de la mezcla del choclo nativo chileno con una variedad comercial introducida a principios del siglo XX. El cultivo de choclo en Chile existía antes de la llegada de los españoles, siendo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, y junto con las papas, eran sus cultivos más populares. El choclo humero aparece en ferias y mercados a mediados de diciembre y se mantiene disponible hasta principios de marzo.
El choclo disponible en Estados Unidos, por ejemplo, tiende a ser más dulce debido a que es una variedad diferente. Congelar el choclo ya preparado en pastelera resulta más práctico que congelar solo los granos.
En Ecuador, existen platos tradicionales como las humitas, que son pastelitos de choclo tierno (elote) con queso, envueltos en las hojas de maíz y cocidos al vapor. Son similares a los tamales, pero hechos con maíz tierno. A veces también se les llama chumales y se pueden preparar durante todo el año, aunque son especialmente populares en primavera.
En resumen, el pastel de choclo es un plato versátil y profundamente arraigado en la cultura culinaria de Sudamérica, con Chile como su principal exponente. Sus variaciones regionales y la calidad de sus ingredientes, especialmente el choclo, lo convierten en una experiencia gastronómica única.