Lograr que las papas queden crocantes por fuera y con una textura muy tierna por dentro, similar a un puré, es el objetivo de todo cocinero. A continuación, presentamos diferentes técnicas y recetas para dominar este versátil ingrediente, siguiendo los métodos recomendados por Cocineros Argentinos.
Papas en bastones: la técnica perfecta
Para obtener resultados profesionales, es fundamental la uniformidad en el corte, lo que garantiza cocciones parejas:
- Preparación: Pelar y lavar las papas.
- Corte: Hacer un corte leve por todos sus lados para emparejar y formar una base segura. Cortar en bastones de aproximadamente 8 cm de largo y 1/2 cm de espesor.
- Limpieza: Lavar nuevamente para retirar el exceso de almidón.
Aunque se pueden marcar en agua hirviendo, se recomienda el precocinado al horno: embadurnar los bastones con aceite, colocarlos en una placa y llevar a horno bajo (180 °C) durante 12 minutos. No deben dorarse, solo precocinarse.
Papas Röstis: crocancia y sabor
Las papas röstis son una opción deliciosa que combina el almidón de maíz y el queso provoleta para una textura irresistible.
- Lavar, pelar y rallar las papas. Colocarlas en un bowl con agua y hielo unos minutos para quitar el almidón.
- Secar bien las papas ralladas con un repasador.
- En un bowl, mezclar la papa con una cucharada de almidón de maíz y provoleta rallada.
- Calentar una sartén con manteca clarificada y armar montoncitos sin aplastar la papa.
- Cocinar a fuego bajo, agregando un poco más de papa sobre los montículos a medida que se asientan. Dar vuelta con una espátula cuando estén doradas.
Sugerencia de acompañamiento: Batir crema bien fría hasta que esté semibatida y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.
Papas a la plancha con panceta
Esta es una receta clásica para obtener un plato sabroso con un toque ahumado:
- Cortar 5 papas con piel en rodajas no muy gruesas.
- Picar groseramente panceta ahumada en fetas.
- Llevar a la plancha caliente con aceite de oliva a fuego medio. Cocinar durante 40 minutos, removiendo constantemente para que no se pegue.
- Al finalizar, agregar ajo y perejil picados rústicamente y cocinar 5 minutos más.
Papas aplastadas al rescate de un asado
Para quienes buscan una guarnición ideal para carnes, como la tapa de asado, este método con brasas garantiza un sabor único:
- Lavar bien las papas, envolverlas en papel aluminio junto con un diente de ajo en camisa, una rama de romero y un cubo de manteca.
- Cocinar en las brasas hasta que estén tiernas (comprobar pinchando con un tenedor).
- Retirar el aluminio y aplastar las papas en una plancha caliente con un poco de aceite para formar una "cama" y lograr un dorado intenso.