Introducción al Bagel
El bagel, un panecillo en forma de rosca con un agujero en el medio, se ha consolidado como una insignia en la panadería universal. Su frescura, versatilidad, convenientes dimensiones y su particular forma, lo convierten en el almuerzo urbano por excelencia. Muchas ciudades han reconocido sus virtudes, convirtiéndolo en una parte inseparable de su esencia. El bagel suele acompañarse de algún relleno, completando así el desayuno o cualquier otra comida del día. La mejor opción para llevar, este panecillo tiene una historia de más de cuatro siglos, y su popularidad ha ido creciendo con el tiempo en países como Estados Unidos, Inglaterra y Canadá.
El 15 de enero se celebra el Día Internacional del Bagel, una fecha dedicada a festejar este panecillo de harina de trigo en forma de dona que, sencillamente, va con todo.
Orígenes Europeos del Bagel
Cracovia: Cuna del Bagel
Curiosamente, el origen del bagel no se encuentra ni en Nueva York ni en Montreal, sino en la lejana Cracovia. Al menos, el primer rastro documental que existe del famoso pan circular proviene de esta ciudad polaca y data del año 1610. Del Yiddish “beygal”, que significa anillo o brazalete, en la Polonia medieval se creía que las figuras redondas tenían propiedades mágicas.
Acerca de su origen, cuenta la leyenda que el bagel se creó para conmemorar la victoria del rey de Polonia, Juan III Sobieski, sobre los turcos otomanos en la batalla de Viena en 1683, y que su forma representa un estribo, con la finalidad de homenajear a la caballería. No obstante, también se dice que fue creado mucho antes, siendo más específicos en la ciudad de Cracovia para competir contra el bublik, otro pan muy parecido en la forma, pero con un agujero mucho más grande.
Desde su creación, los bagels se han transformado con una variedad de ofertas. Con el tiempo y más allá de las creencias, su preparación se volvió distintiva de la panadería polaca, aunque también una especie de lujo entre los locales. Por incorporar ingredientes costosos, como el trigo, distaba de ser un desayuno cotidiano. Con las limitaciones de la época tampoco se acostumbraba a rellenarse con otros ingredientes.
Entre mediados del siglo XVI y principios del XVII, el bagel se convirtió en un elemento básico de la dieta polaca, siendo un gran acompañamiento de algunos platillos de la gastronomía de ese país, como el golabki ―unos pequeños paquetitos de hojas de repollo rellenas de carne en salsa de tomate― o la gran variedad de ricas sopas con verduras y carne.
El Bagel en Norteamérica: Nueva York y Montreal
La Llegada a Nueva York y su Popularización
No fue hasta que el bagel se adentró en la comunidad judía que se popularizó a mayor escala. Ya en el siglo XX, el panecillo viajó, durante la Segunda Guerra Mundial, a Inglaterra y después a Estados Unidos y Canadá, con la diáspora judía. Así, se extendió y cobró gran popularidad en Norteamérica.
Como muchas de las mejores cosas, el bagel se hizo camino hasta Nueva York con la travesía migrante. Durante el siglo XIX, una gran ola de creyentes judíos llegó a la ciudad huyendo de la discriminación y la pobreza en Europa, siguiendo la flamante promesa del sueño americano. Así como Nueva York significó un nuevo comienzo para todos los migrantes, también cambió por completo la historia del bagel.
Desde esta enclaustrada parte de la ciudad, la fama del novedoso panecillo circular que se partía por la mitad para rellenarse con el ingrediente favorito y crear un desayuno de un bocado, se fue expandiendo poco a poco. A principios del siglo XX, la popularidad era tan grande que hubo que crear un sindicato que asociara a todos los panaderos dedicados a su producción.
Nueva York brilla por haberse convertido en la capital indiscutible de este platillo, pero Montreal la sigue de cerca como un serio contendiente. Los bagels son una cuestión de orgullo en estas ciudades y, naturalmente, ambas se jactan de tener la mejor versión. La fama mundial del bagel puede rastrearse hasta Nueva York, donde, sin embargo, aseguran tener un estilo particular que difícilmente puede encontrarse en otro lugar.
Muchos neoyorquinos le atribuyen el distintivo sabor y textura al agua de la llave con que se hierve la masa antes de hornear. Esta hipótesis no ha podido superar el estatus de mito, pero lo cierto es que otros lugares del mundo omiten hervir la masa, lo que podría ser una parte fundamental del proceso. La fama del bagel de Nueva York no tardó en expandirse incluso fuera de Estados Unidos, y ahora es común encontrar el panecillo en cualquier panadería o cafetería.
El Distintivo Bagel de Montreal
El Controversial Arribo a Montreal
Multicultural, Montreal ha visto olas de inmigración sucesivas, y cada nuevo grupo ha traído consigo sus tradiciones culinarias. El bagel llegó a América del Norte con los inmigrantes judíos de Polonia y de otros países de Europa del Este. Al igual que en Nueva York, los bagels llegaron a Montreal con la migración judía. Por la relativamente corta distancia entre ambas ciudades se podría pensar que los bagels en Montreal son una consecuencia de los neoyorquinos, siguiendo un paso hacia el norte.
Sin embargo, lo que está en debate es saber quién lo dio a conocer primero en Montreal. Hay una pequeña controversia al respecto. Algunos pretenden que fueron Isadore Shlafman y Jacobo Drapkin los primeros en dar a conocer el bagel en la ciudad, habiendo abierto, en 1919, una panadería en un callejón no lejos del boulevard Saint-Laurent, cuya dirección no fue catalogada sino hasta 1932.
Por otro lado, está registrado que fueron horneados por primera vez en Montreal por Chaim (Hyman) Seligman, como ha demostrado el historiador Joe King. Seligman trabajó primero en la comunidad vecina de Lachine y luego trasladó su panadería a la calle Boulevard St. Laurent del centro de Montreal, junto a Schwartz's Delicatessen. Seligman ataba sus bagels en docenas y recorría el barrio judío vendiéndolos, originalmente con un carrito, luego con un caballo y un carro, y más tarde en un taxi convertido. Seligman se asoció con Myer Lewkowicz y Jack Shlafman pero rompió con ambos.
Características Distintivas del Bagel de Montreal
El bagel de Montreal es una variedad distintiva de bagel hecho a mano y cocido en horno de leña. Se distingue por su método de preparación único. En contraste con el bagel de Nueva York, el de Montreal es más pequeño, dulce y denso, con un agujero mayor, y siempre se cuece en un horno de leña. Contiene malta y huevo, pero no sal, y se cuece en agua endulzada con miel antes de hornearlo. Esta diferencia en textura y sabor refleja el estilo de la región concreta del este de Europa en la que los panaderos inmigrantes aprendieron a elaborarlos.
A simple vista, la primera diferencia que resalta es que los bagels de Montreal suelen ser un poco más pequeños en diámetro, pero también más gruesos que en otros lugares. El hueco del centro del bollo también es tradicionalmente más grande. En cuanto a sabor, la versión canadiense es más dulce, y esto se debe a que la masa está preparada con miel.
En muchos locales de Montreal, los bagels siguen produciéndose a mano en hornos de leña, a menudo a la vista de los clientes. Hay dos variedades predominantes: la de semillas negras (de amapola) y la de semillas blancas (de sésamo).
Panaderías Emblemáticas de Montreal
Las primeras panaderías especializadas en la ciudad datan de inicios del siglo XX, muchas de las cuales solo preparaban esta delicadeza para su propia comunidad. Algunas panaderías en Montreal son reconocidas por ser las primeras en preparar este pan tradicional, como Fairmount Bagels, inaugurada en 1949 y que después sería renombrada como The Original Fairmount Bagel Factory, así como St. Viateur Bagel, inaugurada en 1957. Ambas siguen abiertas actualmente y son muy populares por la calidad de sus panes y postres. Los bagels de St-Viateur son de los más famosos en Montreal. Estableciéndose en el famoso y céntrico barrio de Le Plateau-Mont-Royal, estas panaderías lograron llevar el platillo más allá de la estrechez de unas calles y, lo mejor, es que, después de casi un siglo, siguen funcionando.
La Proyección Internacional del Bagel Montrealés
El bagel montrealense ha logrado viajar lejos; una anécdota crujiente cuenta que incluso llegó al espacio. Si se interroga a los montrealenses, se constatará que las opiniones están divididas: cada uno tiene su bagel favorito. No es raro que el bagel forme parte del pan preferido en los menús de los desayunos montrealenses. Incluso existen restaurantes donde es el rey, como en las sucursales del Hinnawi Bros Bagel & Café, donde se sirven 17 sándwiches hechos con bagel (de aguacate, cerdo deshebrado, res a las brasas o pimientos asados).
Una parte importante de la comunidad judía anglófona de Montreal se trasladó gradualmente a otros lugares. Para abastecer a esta población, abrieron tiendas de bagel de Montreal en Vancouver, Ottawa, Toronto, Hamilton, Calgary y otras ciudades canadienses e incluso estadounidenses, como Portland, Houston y Los Ángeles.
Proceso General de Elaboración del Bagel
El bagel tradicional está elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura. Algunos agregan malta, azúcar o miel para darle un toque dulce. A la masa se suele añadir diferentes semillas y condimentos, tales como el sésamo, comino, sal gruesa, cebolla y ajo. Una de las particularidades de los bagels es que son hervidos antes de ser horneados. Se diferencian en su elaboración del resto de panes porque primero se cuecen en agua hirviendo para posteriormente ser horneados. Esta técnica tiene como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente.
Pasos Básicos para la Elaboración
Aunque la receta específica del bagel de Montreal incluye la cocción en agua con miel y horneado en horno de leña, los pasos generales para elaborar un bagel son los siguientes:
- Con las manos, unte un poco de aceite a la masa y déjela reposar, cubierta con un trapo seco, durante 40 minutos o hasta que duplique su tamaño.
- Vierta un poco de harina sobre la mesa y sobre ella extienda la masa para desgasificar y estirar.
- Con ayuda de un cortador, divida la masa en 8 partes iguales.
- Forme los bollos lo más redondos que pueda. Cúbralos y deje descansar la masa durante 15 minutos.
- En una olla, ponga a hervir abundante agua.
- Haga presión en el centro del bollo con ayuda de sus dedos índice y pulgar hasta formar un agujero y darle forma de dona.
- Hierva el bagel un minuto por cada lado en la olla.
- Colóquelos sobre un trapo para que escurran.
- Prepare una charola para horno, untándole aceite, y coloque sobre ella los bagels.
- Barnice el pan con huevo y añada las semillas de su preferencia.
- Lleve al horno durante 20 minutos a 220 grados centígrados.
- Disfrútelos con el relleno de su preferencia o simplemente acompañe sus platillos con este pan.
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Consumo y Variedades de Bagels
El bagel suele cortarse y consumirse como si fuese un bocadillo. El más conocido, el de Nueva York, es el que va relleno de queso crema y salmón, pero se admiten mil combinaciones tanto dulces como saladas, lo que lo hace un imprescindible en las principales comidas del día, aunque su fuerte sigue siendo el desayuno.
En cuanto a los rellenos, se hallan variedades pensadas para distintas horas del día y gustos diversos; se pueden encontrar de huevo con tocino para el desayuno; el ya tradicional de queso crema con salmón para el almuerzo; los famosos “pizza bagels” para la comida, o simplemente uno relleno de mermelada, fruta con crema o crema de avellana para disfrutar a cualquier hora del día. La mejor manera de comer un bagel montrealense es darle una mordida cuando todavía está caliente, inmediatamente después de comprarlo en el lugar, o también poniéndole un poco de queso crema.
Se le puede encontrar en cualquier cafetería y hay gran variedad en su técnica de elaboración y su relleno, que va de lo dulce a lo salado. Los neoyorquinos, como principales anfitriones de este producto, son un poco más sibaritas que el resto de norteamericanos. Mientras en el resto del país alternan el clásico desayuno inglés con un café y unos donuts, en Nueva York lo habitual es comer un bagel.
