El Pan Jalá para Shabat: Tradición, Significado y Recetas

El pan jalá, o Challah, es un tradicional y apetitoso pan judío trenzado, profundamente relacionado con la Pascua y los días festivos. Su aspecto bonito y brillante hipnotiza, invitando a conocer su historia y elaboración. Se trata de un pan trenzado de origen judío que se consume en el Shabat y otras celebraciones religiosas judías. Su popularidad ha trascendido fronteras, conquistando a medio mundo. De textura similar a un brioche, es una masa de pan ligeramente dulce que se elabora sin leche ni mantequilla, usando harina, agua, levadura, azúcar, sal y huevos.

El Shabat y el Significado Cultural del Jalá

El Shabat: Día de Descanso y Unidad

El Sabbath (Shabat), término hebreo relacionado con los verbos “cesar” o “descansar”, hace referencia al séptimo día de la semana judía. Es un día dedicado al descanso, tal como disponen los mandamientos divinos. El Shabat también representa la idea de unidad. Los primeros seis días de la semana son el paradigma de la diversidad, como las seis direcciones de nuestro mundo tridimensional: norte, sur, este, oeste, arriba y abajo. Durante estos seis días, se cree que nos dedicamos a una búsqueda externa, llena de acción e iniciativas, procurando hacernos con nuestro entorno.

Simbolismo y Formas del Jalá

De manera tradicional, la palabra jalá se ha utilizado para designar los dos panes, trenzados o no, que son la base de las tres comidas del Shabat. El mismo término «challah» significa, entre otras cosas, «pan». Aunque comúnmente se presenta trenzado, el pan jalá se puede elaborar en una variedad de formas y tamaños, cada uno con su propio significado, como en espiral, en forma de llave, de pájaro, de libro e incluso de flor.

• Los trenzados pueden constar de tres, cuatro o seis cabos, y simbolizan el amor, pues su diseño recuerda a unos brazos entrelazados.
• Cuando se trenza en tres, simboliza la verdad, la paz y el amor.
• Algunos panes emplean doce cabos, que rememoran el milagro de los doce panes otorgados a las doce tribus de Israel.
• Los redondos, donde no hay ni principio ni final, simbolizan la continuidad.

Históricamente, los judíos sefardíes y los judíos de Mizrahi solían dar una forma clásica a los panes que preparaban durante la semana. Durante la alta Edad Media, los judíos de Sephardi y Ashkenazi comenzaron a utilizar solamente harina blanca para los panes del Shabat. Originalmente, los judíos ashkenazis tampoco le dieron ninguna forma ni un nombre específico a sus jalá. Solo preparaban varios tipos de panes blancos y los llamaban broyt o lechem (palabra hebrea para pan לחם).

El Milagro del Maná y de Sara

La jalá representa el maná que alimentó a los hijos de Israel durante 40 años después del Éxodo de Egipto, mientras cruzaban el desierto. El maná caía en raciones diarias y una ración doble en la víspera de Shabat, dado que no caía nada durante el Shabat. Por otra parte, es una tradición habitual en toda comunidad judía cubrir los panes del Shabat con un paño (dekel o mapah).

El Talmud relata un milagro semanal: el pan de Sara mantenía su frescura de un viernes a otro y sus velas del Shabat se mantenían encendidas. La fuerza divina (shekhina, presencia divina) con la que estaba vinculada nunca la dejó. Se dice que mientras los hombres deben traer la luz divina a la tierra a través del estudio de la Torá, las mujeres levantan este mundo y le permiten conectarse con Dios. Al morir Sara, el milagro dejó de ocurrir, pero Abraham continuó separando la masa de la jalá. El milagro solo volvió a suceder cuando su hijo Itshaq, que se casó con Rivka, la llevó a la tienda de su madre Sara.

Se dice que al seguir tres mandamientos (mitzvot), las mujeres se convierten en el líder espiritual de la casa. Con sus jalá, una mujer puede recibir y concederse bendiciones a sí misma, a los miembros de su hogar y a cualquier persona que se lo pida.

El Mitzvá de Separar Jalá (Hafrashat Jalá)

El pan de Shabat se llama "jalá" porque es un mitzvah el hecho de "separar jalá" del resto de la masa del pan cuando se prepara más de una cierta cantidad. El significado más básico, más bíblico y halájico (concerniente a la ley judía) de jalá es un trozo de masa que se separa, se quema y que, tradicionalmente, se consagra a Dios en cada cocción.

Primero, volvamos a la época de Beit Hamikdash, el Templo de Jerusalén. En ese momento, la gente tenía que ofrecer una pequeña porción de la masa al Cohen (sacerdote, descendiente directo de Aarón) porque ningún Cohen había recibido la tierra, dado que todos los Cohanim (plural de Cohen) fueron empleados en el servicio de Beit Hamikdash y, por lo tanto, a Dios.

Pero vayamos a tiempos más antiguos: "Habla a los israelitas y diles: ‘Cuando entren en la tierra adonde los llevo, será que cuando coman de la comida de la tierra, apartaréis algo como ofrenda al Señor. De lo primero que amaséis, ofreceréis una torta en ofrenda; lo mismo que hacéis con las primicias de vuestra cosecha. Reservaréis al Señor como ofrenda las primicias de vuestras hornadas a lo largo de todas vuestras futuras generaciones.'"

Cantidades y Procedimiento

El pan se prepara y, antes de la cocción, una parte de la masa (se llama jalá) se separa después de recitar una bendición que reconoce el acto. Un kezait (aproximadamente 1/2 oz. o 15 gr.) de masa se separa después de recitar la brajá. Ya que no tenemos nuestro Sagrado Templo, al cual deberíamos llevar la masa que separamos, la destruimos y la eliminamos de una manera solemne. La manera más común es quemarla, envuelta en un pedazo de papel de aluminio (alusa foil) bajo la parrilla del horno, luego envolverla con más capas de aluminio y tirarla.

Esta bendición y separación se aplican solo cuando se usa una receta cuyas cantidades superan los 1.680 kg de harina. La jalá también se separa, pero sin una bendición, si la cantidad es mayor a 1.248 kg de harina (aproximadamente entre 9 y 10 tazas), pero menor a los 1.680 kg mencionados anteriormente. En este caso, el tamaño de la separación no tiene que ser un kezait. Es explicado en cada receta en qué punto la jalá debería ser separada. Es importante tener en cuenta que el pan no debería ser comido si la jalá no fue separada. En la mayoría de las cajas de matzá, a menudo se indica "Jalá Separada".

Preparación del Pan Jalá: Consideraciones Generales

Hacer la jalá es muy sencillo. Aunque este pan se consigue en panaderías y comercios especializados, hay una costumbre de amasarlo en casa como un momento de meditación y preparación espiritual.

Características de la Masa

La masa de jalá es bastante simple, hecha con levadura fresca y generalmente no necesita un amasado excesivamente largo. También suele tener un tiempo de fermentación relativamente corto, lo que significa que no requiere mucho trabajo ni tiempo de espera. El resultado es un pan tierno y esponjoso, menos dulce que un brioche y con una miga mucho más ligera.

Técnicas de Amasado y Trenzado

Lo que más importancia tiene en la elaboración de la jalá es su aspecto, ya que hay que conocer la técnica de trenzar este pan dulce. Hay muchas maneras de trenzar este pan: con tres cordones, con cuatro, con seis, y hasta con nueve. Aunque el trenzado con cuatro cabos es una versión un poco más elaborada del popular pan trenzado con tres cabos, es sencillo de aprender.

Durante el amasado, se buscará conseguir una membrana semitransparente en la masa al estirarla, conocida como el "velo". Esto indica que el gluten está bien desarrollado. Una vez amasada y fermentada, la masa se desgasifica y se divide en partes iguales para formar los cabos del trenzado.

Para panes de tamaño mediano, cada cabo suele pesar unos 80 gramos. Para panes grandes, cada cabo puede pesar unos 120 gramos.

Consejos para el Horneado y Decoración

Es fundamental ajustarse a los tiempos y las temperaturas indicadas. Es habitual encontrar este pan jalá decorado con semillas, como amapola, sésamo o cilantro. Para un acabado brillante, se pinta la superficie con huevo batido o una mezcla de clara de huevo y agua.

Recetas de Jalá

1. Receta Detallada de Jalá (Pemberley Cup & Cakes)

Esta es una versión definitiva para un challah bread tan llamativo como exquisito, con un resultado sorprendente.

Ingredientes:

• 120 ml (1/2 taza) de agua tibia (50-55ºC / 120-130º F)
• 5 g (1½ cucharaditas) de levadura seca de panadería
• 420-455 g (3¼ - 3½ tazas) de harina de trigo floja (+ harina extra para amasar)
• 55 g (1/4 taza + 1 cucharadita) de azúcar blanco
• 2 cucharaditas de sal
• 2 huevos enteros (L)
• 1 yema de huevo (L) (la clara se reserva)
• 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva suave (o de girasol)
• 1 clara de huevo (L) + 1 cucharada (15 ml) de agua, para pincelar
• Semillas de sésamo o de amapola, para decorar (opcional)

Elaboración:

1. Activación de la levadura: En un cuenco pequeño, disuelva una cucharadita de azúcar en el agua templada. Añada la levadura y deje reposar durante unos 5-10 minutos hasta que se haya formado una capa espumosa en la superficie. Si no se forma espuma, la levadura podría estar pasada.
2. Mezcla inicial de ingredientes secos y húmedos: En el cuenco de una amasadora con accesorio de pala (o un cuenco grande con cuchara de madera), mezcle inicialmente 420 g (3¼ tazas) de harina, el azúcar restante (50g - ¼ taza) y la sal. Haga un hueco en el centro y añada los dos huevos enteros, la yema de huevo (reserve la clara en el frigorífico) y el aceite. Mezcle a velocidad baja hasta que estén bien combinados.
3. Incorporación de la levadura y amasado: Vierta la levadura activada y mezcle a velocidad baja hasta integrar. Cambie el accesorio de pala por el gancho de amasar (si amasa a mano, coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada). Amase durante unos 6-8 minutos (8-10 minutos a mano) hasta conseguir una textura suave y elástica, ligeramente pegajosa, que se despegue fácilmente del cuenco o de las manos y se mantenga compacta en una bola sin deformarse. Si es necesario, añada un poco más de harina (una cucharada cada vez) hasta conseguir la consistencia deseada.
4. Primer levado: Engrase ligeramente un cuenco amplio con aceite vegetal y coloque la bola de masa. Cubra con film transparente, bien ajustado. Deje levar la masa de dos formas posibles:
   • Refrigeración nocturna: Refrigere durante toda la noche (los levados lentos y en frío aportan un sabor más pronunciado). A la mañana siguiente, retire y deje que se aclimate a temperatura ambiente dentro del cuenco durante unos 30-60 minutos hasta que haya doblado su volumen.
   • Levado rápido: Coloque el cuenco en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire durante unas 1½ - 2 horas hasta que duplique su volumen.
5. Desgasificado y reposo: Cuando esté preparado para trenzar, coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasifíquela presionando con los nudillos. Deje reposar unos 10 minutos cubierta con un paño limpio de algodón.
6. División y formación de cabos: Con una rasqueta de panadero o un cuchillo afilado, divida la masa en 4 partes iguales (puede usar una báscula de cocina). Amase cada porción y estírela con las palmas de las manos hasta conseguir un cabo de unos 40 cm (16") de largo. Si la masa se resiste, déjela reposar 5 minutos para que el gluten se relaje.
7. Trenzado de 4 cabos: Coloque los cuatro cabos en paralelo y una los extremos superiores con los dedos (humedézcalos si es necesario). Tome el cabo de la derecha (o izquierda) y páselo por encima del que está junto a él, por debajo del siguiente y por encima del último. Repita el patrón hasta el final. Procure que queden holgados, sin estirar ni apretar demasiado, ya que la masa se expandirá. Al finalizar, pince los 4 cabos con los dedos como al inicio y remeta ambos extremos bajo el pan. Mullo el pan ligeramente para que tome forma simétrica.
8. Segundo levado: Coloque el jalá trenzado sobre una bandeja de horno recubierta con papel vegetal y espolvoree con un poco más de harina. Cubra con un paño de cocina y deje levar durante 1 hora aproximadamente, o hasta que casi haya doblado su volumen, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
9. Precalentamiento del horno y preparación final: Unos 20 minutos antes de que finalice el segundo levado, precaliente el horno (eléctrico y sin aire) a 175ºC (350ºF). Una vez terminado el levado, retire el exceso de harina con un pincel seco. Pincele la superficie y los bordes con la clara de huevo reservada mezclada con una cucharada de agua, con cuidado de no pinchar la masa. (Este es el momento de añadir semillas de sésamo o amapola si lo desea).
10. Horneado: Coloque la bandeja del horno a media altura y hornee durante unos 30-35 minutos, hasta que haya adquirido un intenso tono dorado y suene a hueco al golpear sobre la base.
11. Enfriamiento: Deje enfriar sobre una rejilla antes de cortar y consumir.

Notas y Consejos:

• El pan jalá recién horneado se conserva, a temperatura ambiente, bien envuelto y resguardado del aire, durante varios días.
• La masa recién amasada se puede conservar en el frigorífico, bien cubierta con film transparente, hasta 4 días.
• Una rebanada de challah bread, una vez que ha perdido su ternura de recién hecho, es ideal para hacer French Toasts.
• Si prefiere un jalá más dulce, sustituya el azúcar de la receta por la misma cantidad de miel (en peso).

2. Método Básico de Jalá

Este método es muy sencillo y requiere pocos ingredientes y poco tiempo de leudado.

Instrucciones:

1. En un bol pequeño, disuelva 1 cucharadita del azúcar en agua templada, añada la levadura y deje reposar 10 minutos hasta que se forme una espuma.
2. En un bol grande, mezcle la harina, el resto del azúcar y la sal. Haga un hueco en el centro como un volcán y añada los huevos (2 enteros y 1 yema) y el aceite. Mezcle hasta que quede una masa homogénea, incorpore la levadura y mezcle.
3. Sobre una superficie enharinada, amase la mezcla durante 10 minutos hasta conseguir una textura elástica que se despegue de las manos. Puede añadir un poquito más de harina durante el amasado si es necesario, teniendo en cuenta que debe quedar una bola de masa suave.
4. Coloque la bola de masa en un bol grande engrasado con aceite, tape con film y deje reposar en un lugar cálido unas 1,5-2 horas hasta que doble el volumen.
5. Para desgasificar la masa, coloque la bola sobre una superficie enharinada y presione con las manos de dentro hacia fuera.
6. Divida la masa en 4 partes y déles forma alargada con las manos. Trenze los cabos con los dedos hasta llegar al final y selle el otro extremo con los dedos. La trenza debe quedar con los cabos unidos pero sin apretar, que queden holgados, ya que necesita espacio durante el levado y horneado.
7. Pinte la superficie del pan con un pincel de repostería y una mezcla de huevo batido con un poco de agua.
8. Introduzca en el horno precalentado a 180ºC a altura media durante 30 minutos hasta que se dore el pan.

3. Receta de Jalá con Pasas de Uva y Refrigeración Nocturna

Ingredientes:

• 2 y 1/2 tazas de harina (y luego añadir 4-5 tazas de harina)
• Azúcar
• Sal
• Levadura
• Agua
• Aceite
• 4 huevos
• Pasas de uva (opcionales)

Instrucciones:

1. Mezcle las 2 y 1/2 tazas de harina con el azúcar, sal, levadura (no hay necesidad de disolverla primero), agua y aceite.
2. Agregue los 4 huevos.
3. Añada lentamente 1 y 1/2 tazas de harina. Luego, añada 4-5 tazas de harina hasta que se forme una masa muy suave.
4. Agregue las pasas de uvas (opcionales). Amase.
5. Separe la jalá, de ser necesario.
6. Refrigere durante una noche.
7. Por la mañana, deje que la masa adquiera temperatura ambiente durante 1 a 2 horas.
8. Haga pelotas, forme cuerdas y tréncelas.
9. Deje la masa cubierta, para que leude, entre media y una hora.
10. Pinte la jalá con un huevo.
11. Ponga en el horno precalentado a 160 grados durante 30 minutos.
12. Aplique otra capa de huevo y vuelva a meter al horno otros 30 minutos a 175 grados.

4. Receta de Jalá con Dátiles e Higos Deshidratados

Este pan es muy versátil y puedes mezclarlo con muchos sabores. Los dátiles e higos deshidratados le dan "pequeñas sorpresitas dulces".

Instrucciones para el pan:

1. Mezcle todos los ingredientes (excepto los dátiles e higos) hasta que se hayan unido bien. Puede hacerlo a mano o en una batidora con batidor de gancho. Ajuste el nivel de agua o harina según sea necesario. La masa debe ser húmeda pero no debe pegarse a la mesa de trabajo o a los lados del bowl.
2. Agregue los dátiles e higos y amase para incorporarlos. No amase más de lo necesario para que el resultado sea suave.
3. Ponga la masa en un bowl y cúbralo con plástico (o gorros de baño reutilizables, tela con cera de abeja o film). Deje la masa leudar por una hora en un lugar cálido (por ejemplo, en el horno apagado con la luz encendida para generar un ligero calor).
4. Después de una hora, es momento de darle forma al pan. Para trenzar, divida la masa en la cantidad de tiras necesarias. Estire cada tira de forma cilíndrica con las manos, luego aplástelas y enróllelas nuevamente en cilindros más largos. El aplanarlas primero dará forma a la miga. Espolvoree harina para que la masa no se pegue mientras trenza. También puede hacer bollitos.
5. Deje que el pan leude por una hora más en un lugar cálido.

Para pintar el pan:

1. Bata el huevo y el agua para mezclarlos.
2. Pinte el pan con una capa de la mezcla y espere 5 minutos para volver a pintarla.
3. Hornee en un horno precalentado a 180C / 350F por 30-40 minutos si es un pan grande, y 15-20 minutos si son bollitos.

Nota importante sobre la levadura:

Si no usa levadura instantánea, mezcle primero la levadura con el agua tibia y el azúcar usando un batidor de mano. Deje que descanse 10 minutos y luego la puede usar. Siempre revise la fecha de vencimiento de sus levaduras y manténgalas en la nevera (incluso las secas) porque duran mejor.

5. Otro Método de Preparación

Ingredientes:

• 50 gr. de levadura
• Agua
• Miel
• Aceite
• Huevos
• Harina tamizada

Instrucciones:

1. Mezcle la levadura, agua, miel, aceite y huevos.
2. Añada la harina tamizada. Amase hasta que la masa no se pegue a sus dedos.
3. Cubra la masa con un paño húmedo y deje que leude en un lugar caliente durante 2 horas.
4. Separe la jalá, si fuera necesario.
5. Divida la masa en 6 pelotas. Divida cada pelota en tres partes y tréncelas.
6. Deje que leude durante 1 hora.
7. Ponga en un horno precalentado a 175 grados, durante 30-45 minutos.

6. Método de la "Esponja" para Jalá Integral

Este método le da a la jalá hecha con harina de trigo entero una textura ligera.

Ingredientes:

• 50 gr. de levadura
• 1/2 taza de agua tibia
• Azúcar
• 2 tazas y 1/2 de agua
• 5 tazas de harina (y el resto de la harina despacio)
• Aceite
• Miel
• 2 huevos
• Sal
• Yema de huevo para pintar
• Semillas de amapola, kummel o sésamo (opcional)

Instrucciones:

1. Active la levadura en la 1/2 taza de agua tibia y agregue el azúcar.
2. Amasar agregando los ingredientes restantes: 2 tazas y 1/2 de agua, 5 tazas de harina, aceite, miel, 2 huevos y sal. La masa ahora debería parecerse a una masa para hacer una torta.
3. Deje que leude por 30-60 minutos.
4. Amase la mezcla y añada el resto de la harina despacio, amasando, hasta que la masa ya no se pegue a los dedos.
5. Separe la jalá, si fuera necesario. Cubra la masa con una toalla húmeda.
6. Permita que la masa se eleve hasta alcanzar el doble de su tamaño.
7. Vuelva a amasar para desinflar la masa. Forme cintas y tréncelas.
8. Ponga los panes en una fuente bien aceitada.
9. Con una yema de huevo pinte los panes. Añada sobre la superficie amapolas, kummel o semillas de sésamo.
10. Deje que leude durante 30 minutos.
11. Ponga en un horno precalentado a 175 grados durante 30 minutos.

7. Receta con Harina Blanca y de Trigo Entero

Ingredientes:

• Levadura
• 1 cucharada de azúcar morena
• "Plato de sopa" de agua tibia
• Huevos (ligeramente batidos)
• Aceite
• Azúcar morena
• 2 tazas y 1/4 de agua tibia
• 1 cuchara grande de sal
• Puñados de pasas de uvas (las blancas dan un mejor resultado)
• Harina (alternando blanca y de trigo entero)
• 1 huevo entero ligeramente batido para pintar
• Sésamo o semillas de amapola para rociar

Instrucciones:

1. Disuelva la levadura en el "plato de sopa" de agua tibia con una cucharada de azúcar morena. Deje de lado por un rato para que comience a "burbujear".
2. En un pote grande, ponga los huevos batidos ligeramente, añada el aceite, el azúcar morena, 2 tazas y 1/4 de agua tibia, una cuchara grande de sal y un par de puñados de pasas de uvas (las pasas blancas dan un mejor resultado).
3. Añada la mezcla de levadura que ha comenzado "a burbujear" de a poco. Mezcle.
4. Añada la harina, alternando un par de tazas de harina blanca con las de trigo entero. Siga añadiendo la harina (ya que podría necesitar un poco más), hasta que la masa no se pegue a sus manos.
5. Quite la masa de la fuente y amase un par de minutos más.
6. Añada un poco de aceite al pote y coloque la mezcla de masa otra vez allí, vuélquela de modo que todos los lados queden cubiertos de aceite.
7. Tome una toalla humedecida con agua caliente y cubra la fuente. Deje que la masa leude por lo menos 1 hora.
8. Amase y separe jalá con brajá, haga los rollos y tréncelos.
9. Pinte la jalá con el huevo (utilizando 1 huevo entero ligeramente batido) y rocíe con sésamo o semillas de amapola.
10. Ponga en un horno precalentado a 175 grados durante aproximadamente 20 minutos, o hasta que la jalá adquiera un tono marrón-dorado y al tocarla parezca hueca por dentro.

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