En Chile, el completo es una comida rápida icónica, democrática y muy querida. Ya sea en una fuente de soda, en una picada de barrio o en una reunión familiar improvisada, el completo ocupa un lugar privilegiado. Detrás de todo gran completo, hay un protagonista silencioso e indispensable: el pan de completo. El pan de completo chileno es una variedad de pan alargado, de miga blanda y corteza suave, que sirve de base para esta versión chilena del hot dog. Hace muchísimo tiempo que se deseaba compartir esta receta de Pan para completo (hot dog), pan de mesa como se le dice en Valparaíso. Esta preparación ha servido a lo largo de la historia para muchas ocasiones diversas.
Consideraciones Clave para un Pan Perfecto
Este pan, por no contener prefermento ni tiempos de levado largos, tiende a secarse rápidamente. Por lo tanto, se recomienda congelar los panes que no se vayan a consumir de inmediato, una vez fríos y envueltos en película transparente. Para hacer pan, lo más importante es saber manejar la levadura. Existen cuatro tipos principales: la fresca (usada por profesionales), la levadura activa seca (debe ser reactivada en agua tibia) y la levadura de acción rápida (o instantánea), así como la especial para máquinas de hacer pan. Las últimas dos tienen la ventaja de no necesitar activación previa y se agregan directamente con los demás ingredientes. Para esta receta se recomienda la levadura activa seca o la instantánea.
Otro aspecto importante es no agregar más harina de la que indica la receta, y es posible que no se deba utilizar toda. Es preferible que la masa esté ligeramente pegajosa a que quede muy seca.
Ingredientes para 8 Unidades
Para la Masa:
- Harina: 500 g de harina de media fuerza (W=200). Para una alternativa más general, 3 1/4 tazas de harina.
- Líquidos: 120 g de leche entera, 115 g de agua.
- Huevo: 1 huevo L.
- Mantequilla: 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- Levadura: 2,5 g de levadura seca de panadero (o levadura instantánea), más 5 g de agua si es levadura seca activa.
- Azúcar: 15 g.
- Sal: 9 g.
Para Pincelar y Decorar:
- 1 huevo batido + pizca de sal.
- Un poco de leche o una cucharada de mantequilla derretida.
- Sésamo crudo (facultativo).
Preparación del Pan de Hot Dog
Paso 1: Preparar los Líquidos y Levadura
En una olla pequeña, combine el agua, la leche y la mantequilla. Caliente la mezcla hasta que esté tibia, a una temperatura entre 120° a 130°F (48° a 54°C), aproximadamente un minuto en el microondas, o hasta que la mantequilla se empiece a derretir. Es importante que no esté muy caliente ni muy fría para activar correctamente la levadura. Si usa levadura seca activa, disuélvala en los 5 g de agua tibia y deje reposar unos minutos.
Paso 2: Mezclado y Amasado de la Masa
En un bol amplio o en el bol de una amasadora, añada la harina junto con la leche, el huevo y el agua (y la levadura activada, si aplica). Si utiliza levadura instantánea, puede mezclarla con 2 tazas de harina, el azúcar y la sal en un tazón aparte antes de agregar los líquidos.
Mezcle con la pala a velocidad baja hasta que se integren completamente, asegurándose de que no queden restos de harina seca. Mezcle siempre a la velocidad más baja durante 2-3 minutos máximo. Incorpore el azúcar junto con la sal y vuelva a amasar. Si se usa amasadora con gancho, amase a baja velocidad durante unos 5 a 7 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.
Si la masa parece demasiado húmeda y pegajosa, agregue más harina dentro de los primeros minutos, 1 cucharada a la vez (algunos han necesitado un extra de 2 cucharadas). La masa debe estirarse sin romperse pero aún se sentirá ligeramente pegajosa al tacto. Se recomienda amasar durante 4 minutos a velocidad media, luego tapar y dejar reposar por 4 minutos, y volver a amasar por otros 4 minutos.
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Paso 3: Fermentación de la Masa (Opcional para Varoma)
Una vez amasada la masa, si se desea un levado adicional antes de formar los panes, se puede colocar en un recipiente tapado en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Si se utiliza un equipo con función Varoma, se puede colocar la masa dentro del recipiente Varoma, tapar y reservar. Luego, en el vaso del equipo, se colocan 250 g de agua, se coloca la tapa y el Varoma en su posición, y se fermente durante 30 minutos a 60°C a velocidad cuchara.
Coloque la masa sobre una superficie plana y ponche para retirar el aire excedente. Forme una bola con la masa.
Paso 4: Formado de los Panes
Divida la masa en 8 a 10 porciones iguales (aproximadamente 60-65g por pieza para 8 unidades). Tome un trozo de masa, forme una bola y con ayuda de un rodillo estire para formar un rectángulo (aproximadamente 10 x 14 cm). Enrolle un extremo (el más ancho) sobre sí mismo para formar cilindros, o enrolle la masa hasta tener la forma de un cigarro, sellando los extremos.
Si la masa se resiste a ser estirada, cúbrala con un paño de cocina por 10 minutos para que el gluten se relaje y la masa se torne más elástica.
Paso 5: Segundo Levado (Fermentación de los Panes Formados)
Prepare una bandeja para hornear cubriéndola con papel pergamino o un silpat. Coloque los cilindros de masa sobre la bandeja, dejando un espacio de aproximadamente ½ pulgada (1 cm) entre ellos. La idea es que queden cerca para que cuando fermenten se peguen ligeramente y queden más esponjosos al hornear.
Rocíelos o únteles un poco de aceite, tape con papel film o un paño y colóquelos en un lugar tibio, sin corrientes de aire, hasta que dupliquen su tamaño (aproximadamente 30-45 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente).
Paso 6: Pincelado y Horneado
Precaliente el horno a 375°F (190°C) o 180°C.
Antes de hornear, pincele los panes con la mezcla de huevo batido con una pizca de sal, o con un poco de leche, o con la cucharada de mantequilla derretida. Si lo desea, espolvoree con sésamo crudo.
Hornee por 12-20 minutos o hasta que los panes estén dorados y, al presionarlos, recuperen su forma o suenen huecos. Los tiempos de horneado pueden variar entre 12 y 15 minutos a 180°C, o 15 a 20 minutos a 190°C.
Paso 7: Enfriado y Almacenamiento
Una vez horneados, retire los panes del horno y déjelos enfriar sobre una rejilla. Una vez fríos, rebane ligeramente cada pan por la mitad, sin separar completamente las dos partes, utilizando un cuchillo de sierra. Los panes que no se vayan a consumir de inmediato deben ser congelados, envueltos individualmente en película transparente, para mantener su frescura.