Las conchas mexicanas son un pan dulce popularísimo en México, conocido por su característica cobertura crujiente que simula la forma de una concha marina. Son un delicioso pan dulce que se disfruta en cualquier momento del día, ya sea solas o acompañadas.
Ingredientes para 16 Unidades
Para la Masa
- 325 g de harina Primitiva W=300 (o harina de fuerza con un contenido de proteína de al menos 11%)
- 125 g de harina de fuerza W=200 (o harina panadera, o una mezcla de panadera con algo de harina de fuerza)
- 175 g de huevo (aproximadamente 3 huevos L)
- 130 g de leche entera
- 120 g de azúcar
- 100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 7 g de levadura seca de panadero (o 15 g de levadura fresca)
- 5 g de sal
Para la Cobertura Blanca
- 70 g de harina de fuerza (o harina de trigo)
- 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 70 g de azúcar glas (o azúcar pulverizado)
Para la Cobertura de Chocolate
- 60 g de harina de fuerza (o harina de trigo)
- 10 g de cacao en polvo sin azúcar
- 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 70 g de azúcar glas (o azúcar pulverizado)
Elaboración de la Masa
Para empezar, pesamos todos los ingredientes en una báscula. En el bol de una amasadora, añadimos los dos tipos de harina, los huevos, la leche, la levadura seca, la vainilla, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos hasta obtener una masa semidesarrollada.
Luego, paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla blanda poco a poco. Es importante dejar que cada porción de mantequilla se integre por completo en la masa antes de añadir la siguiente. Si se agrega todo al mismo tiempo, en una batidora de pie o asistente de cocina, se amasa durante unos 15 a 20 minutos a velocidad media. Si se amasa a mano, puede tardar más tiempo, dependiendo de la experiencia en el amasado y la harina utilizada.
Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse. La masa debe sentirse muy suave y ligeramente pegajosa.
Primer Levado de la Masa
Una vez lista la masa, la boleamos (formamos una bola) y la introducimos en un bol grande previamente engrasado. Cubrimos con film transparente o con su tapadera correspondiente. Dejamos que la masa repose en un lugar cálido hasta que duplique o incluso casi triplique su tamaño.
El tiempo de fermentación o reposo depende mucho de la temperatura ambiente. Si la cocina está fría, la masa tardará más en levantarse. Un buen truco es encender la luz del horno y colocar el bol dentro, cerca de la luz, para crear un ambiente cálido. Por ejemplo, a una temperatura de aproximadamente 35°C, puede tardar unas dos horas en subir al doble de su volumen.
Si se desea dividir el proceso en dos días, una vez que la masa haya crecido un tercio de su volumen, se puede refrigerar hasta el día siguiente. Hay que tener paciencia y no intentar continuar con el siguiente paso hasta que la mezcla haya alcanzado el volumen deseado.
Preparación de la Cobertura (Costra de Azúcar)
Mientras la masa reposa, preparamos la cobertura. En un bol, añadimos los ingredientes para la cobertura blanca: harina, mantequilla a temperatura ambiente y azúcar glas. Mezclamos con la ayuda de nuestras manos o en un robot con pala hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.
Si se desea hacer la cobertura de chocolate, se divide la pasta base en dos porciones iguales. A una de las mitades se le agrega el cacao en polvo sin azúcar y se mezcla hasta que se integre muy bien, obteniendo así dos sabores de cobertura.
Una vez que las coberturas estén listas, las cubrimos con film transparente para evitar que se resequen y las refrigeramos durante 30-40 minutos. Este paso facilitará el estirado de cada pieza sin que se adhiera a las manos o a la superficie de trabajo.
Formado y Marcado de las Conchas
Cuando la masa haya subido y duplicado su tamaño, la desgasificamos aplastándola suavemente sobre una superficie enharinada y la dejamos reposar durante unos 5 minutos. Dividimos la masa en 16 porciones de 60-65 gramos cada una. Boleamos cada porción suavemente, sin ejercer mucha tensión; cuanto más suave se manipule la masa, más tierno será el resultado final.
Colocamos las piezas sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
Para aplicar la costra de azúcar, dividimos la pasta de cobertura en 16 bolas. Con las manos enharinadas, presionamos cada bola para formar un círculo pequeño y plano, casi del diámetro de las bolitas de masa. Una buena técnica es usar un trozo de plástico (como al hacer tortillas) para estirarlas.
Untamos la parte superior de cada bola de masa con un poco de manteca, lo que ayudará a que la cobertura se adhiera. Luego, colocamos el disco de cobertura sobre la bola de masa y presionamos con firmeza.
Una vez que todas las conchas tengan su cobertura, usamos un cuchillo afilado o un cortador de concha especial para hacer el dibujo deseado (forma de concha marina, líneas paralelas o cuadrados). Hay que tener cuidado de no cortar la pieza de masa, solo la cobertura. Si al dividir la masa se crearon retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
Conchas Mexicanas en 3 Minutos!
Segundo Levado (Fermentación Final)
Cubrimos las conchas formadas con film transparente y las dejamos levar en un lugar cálido hasta que casi dupliquen su tamaño. Dependiendo de la temperatura ambiente, este paso puede tardar de 1 a 2 horas. Es importante no dejarlas crecer demasiado, porque si fermentan en exceso, colapsarán dentro del horno.
Horneado
Precalentamos el horno a 160-180ºC con calor arriba y abajo. Horneamos las conchas a media altura durante 18-20 minutos, o hasta que la parte de abajo de las conchas esté ligeramente dorada y su aroma se sienta fuera del horno. Si se utilizan varias bandejas, se recomienda rotarlas a mitad del horneado (después de 10-12 minutos) para asegurar una cocción uniforme.
Consejos y Notas Adicionales
- Calidad de los Ingredientes: Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad, ya que repercutirá significativamente en el sabor final de la masa.
- Levadura: Asegúrense de que la levadura que están usando sea fresca. Si usan levadura fresca en lugar de seca, necesitarán el doble de cantidad (aproximadamente 15g). Al agregarla a la leche, esta debe estar tibia, pero nunca hirviendo, para no dañar la levadura.
- Harina: La elección de una harina adecuada es indispensable. Para la masa enriquecida con leche, huevo, azúcar y mantequilla, es importante que la harina pueda aceptar todos esos ingredientes y mantener su integridad. Se puede usar harina de fuerza, harina panadera o una harina común de todo uso con al menos 11% de proteína.
- Paciencia: Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado en sabor, textura y esponjosidad. Comiencen temprano en la mañana para tener tiempo suficiente para dejar que la masa repose adecuadamente.
- Variedad de Sabores en la Cobertura: La cobertura superior puede elaborarse con vainilla y cacao, pero también se le pueden dar otros colores y aromas si lo desean, por ejemplo, con té matcha, polvo de remolacha, cúrcuma, etc.
Conservación de las Conchas
Las conchas se pueden guardar en un contenedor o bolsa de plástico bien cerrada a temperatura ambiente (si no hace mucho calor); de esta manera, se conservarán suaves hasta por dos días. A partir de ese tiempo, el pan pierde un poco su textura y sabor. Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardadas en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente. A partir de ahí, comenzarán a perder ternura.
Para conservar las conchas mexicanas durante varios días o semanas manteniendo la misma frescura que el día que se hornearon, se pueden congelar. Una vez que hayan enfriado por completo, se guardan en bolsas tipo zip para congelar (de 2 en 2 o la cantidad deseada) y se llevan al congelador. Cuando se deseen consumir, se sacan la noche anterior y se dejan a temperatura ambiente para que se descongelen.
Cómo Disfrutar las Conchas
Casi todo el mundo come una concha a mordidas, como una galleta. A muchos les gusta sumergirla en un vaso de leche o chocolate caliente mexicano. Sin embargo, algunos disfrutan cortar una concha por la mitad y esparcir frijoles refritos calientitos sobre ella, mientras que otros le añaden "natas", la capa espesa y cremosa que se forma después de hervir la leche cruda. Independientemente de cómo se coma, una buena concha siempre será deliciosa.