Nos gusta más una masa que a un tonto un lápiz, y las de pan las trabajamos prácticamente todas las semanas. Este pan de cebolla frita lo hacemos muy a menudo, nos encanta su sabor y tiene una textura muy tierna. La verdad es que casi siempre que hago panes uso el molde alargado tipo «plum cake» porque me resulta cómodo, en primer lugar por la masa, da igual qué tipo de masa sea, más o menos pegajosa, con dejarla dentro forma dada.
Los pancitos de cebolla quedan ultra suaves y esponjosos, características muy comunes en los panes taiwaneses y japoneses, con un delicioso sabor a cebolla sofrita y especias. Son riquísimos con queso crema, en sándwiches o simplemente solos. También son muy buenos para acompañar sopas o ensaladas.
Ingredientes Clave y Preparación de la Cebolla
El ingrediente principal es la cebolla, disecada o frita, que se vende empaquetada lista para usar, y también se puede emplear cebolla fresca picadita. Para esta receta de pan de cebolla se pueden necesitar 150 gramos de confitura de cebolla. El resto se puede almacenar en un tarro de cristal hermético.
La cebolla frita es fácil de encontrar en cualquier supermercado. Joseba Arguiñano enseña a preparar pan de cebolla, una receta para quienes disfrutan del aroma de pan recién horneado en casa. Para esta receta, Joseba emplea cebolla deshidratada y cebolla frita, ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Sobre la posibilidad de usar cebolla pochada, Arguiñano señala: "Con cebolla pochada, al amasar, se aplastaría y además aporta mucha grasa".
Para hacer confitura de cebolla casera, cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra de España y calienta a fuego medio. Baja el fuego y tapa la sartén. Deja cocinar lentamente. Poco a poco la textura se volverá más cremosa y el color pasará a ser más tostado. Remueve bien para que el color sea uniforme.
Métodos de Amasado y Fermentación
Hacer pan no es tan complicado como parece; el secreto está en respetar las cantidades, los tiempos de levado y dejar que repose en un lugar adecuado para que crezca sin problemas. En este caso, la fermentación puede extenderse hasta 24 horas.
Amasado Manual
Empezamos con nuestro pan elaborado de forma manual. Cogemos un bol bien hermoso y ponemos la harina, añadimos la sal y mezclamos. Volcamos la masa sobre la encimera y amasamos durante unos 10-15 minutos. También podemos hacerlo en tandas: amasamos 2-3 minutos, reposo de 10 minutos, amasamos otros 2-3 minutos, reposo de 10 minutos, así hasta 3 veces. De cualquier manera, tenemos que conseguir una masa lisa y manejable.
Amasado acabado, ahora dejamos la masa en un bol engrasado y dejamos levar. Si hemos hecho la masa a mano, tenemos que ponerle la cebolla, ¡que no se nos olvide! Estiramos la masa, repartimos la cebolla y amasamos un poco para integrar. Luego, trabajamos de nuevo la masa. Limpia la mesa, esparce harina y trabaja sobre ella. Coge la masa, levántala, déjala de nuevo sobre la mesa. Estírala, vuelve a hacer una bola y empieza el proceso de nuevo.
Uso de Panificadora
Si tenemos panificadora lo tenemos «chupao». Primero pondremos los elementos líquidos y después los sólidos; la levadura la ponemos con el agua, al fondo, así se irá disolviendo. En este caso, añadimos la cebolla desde el principio. Hemos usado el programa de masas, que engloba amasado y levado.
Receta con Fermentación Lenta (Joseba Arguiñano)
- Pon la harina en un bol grande, agrega la levadura desmenuzada, la masa madre, la sal, el agua y la cebolla deshidratada.
- Pasa la masa a la encimera, agrega la cebolla frita (hidratada con el vino) y amasa los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente.
- Pon la masa en el bol, tápala con film de cocina, introdúcela en el frigorífico y deja que fermente entre 12 (mínimo) y 24 horas (máximo).
- Retira la masa del frigorífico, divídela en 2 y forma 2 bollos alargados.
- Pon las semillas de amapola en una fuente. Coge los bollos por la parte del pliegue y presiónalos (por la parte superior) contra el papel humedecido.
- Colócalos sobre la bandeja de horno, dejando la parte del pliegue hacia abajo. Tápalos con un paño limpio y deja que fermenten hasta que doblen su volumen (1 hora y media aproximadamente).
La receta puede prepararse con masa madre o levadura prensada. Si utilizas ambas, ayudará a que fermente mejor, explica Joseba Arguiñano.
Como hacer pan de cebolla en casa- El Fermentado
Formado y Segundo Fermentado
Nosotras le hemos dado forma alargada para poder meterla en el molde, para esto la hemos enrollado sobre sí misma, metiendo a su vez los laterales hacia adentro. Esto lo dejaremos reposar de nuevo, toca el segundo fermentado.
Para otro tipo de panes, corta la masa en porciones de 80 gramos y forma bolas utilizando la técnica de bolear la masa. Saca el aire a las bolas de masa, y estíralas un poco de forma alargada y enróllala formando los pancitos.
Pincela el fondo del recipiente con aceite de oliva y pon la bola de masa dentro. Pincela el recipiente que vayas a utilizar o bien pon papel de hornear y extiende la masa encima. Pincela la superficie con aceite de oliva virgen extra y añade escamas de sal. Deja reposar 10 minutos más a temperatura ambiente.
Pasadas 1 o 1.30 horas, nuestro pan de cebolla habrá doblado su volumen y estará la mar de esponjoso.
Horneado del Pan de Cebolla
Introduce el pan en el horno que habremos pre-calentado a 210ºC. Joseba Arguiñano recomienda usar ventilador con calor arriba y abajo. Además, sugiere agregar un poco de agua en la base del horno para generar vapor, lo que ayuda a que el pan crezca adecuadamente.
Hornea los bollos a media altura a 210º con ventilador durante 20-25 minutos.
Para otras variantes, hornea en horno precalentado a 190ºC durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
El Greñado del Pan
Un detalle importante en la receta de Joseba Arguiñano es el greñado del pan, ese característico corte en la superficie que se realiza al finalizar la fermentación. Este pliegue no solo facilita la cocción, sino que también se ha convertido en un distintivo del pan bien hecho. "Dicen que el panadero controla el pan cuando la greña abre donde tú quieres", comenta.
Cómo Disfrutar tu Pan de Cebolla
Con esta receta, obtendrás una hogaza de miga esponjosa, mucho sabor y una corteza crujiente. El pan de cebolla es perfecto para preparar sándwiches, especialmente con carnes y queso fundido. También es un acompañamiento excelente para sopas cremosas, como la sopa de cebolla y queso gratinado. Además, combina perfectamente con guisos, como un estofado a la jardinera, ya que su miga es perfecta para absorber salsas.