¿Cuántos años tenías cuando te enteraste de qué estaban hechos los anticuchos? ¿Los dejaste de comer por eso? No, ¿verdad? Y es que todo peruano tiene un lugar especial en su corazón para disfrutar del sabor único de los anticuchos. No hay manera de resistirse al olor de la brasa de la parrilla anticuchera, al sabor único del aderezo, a su ajicito, su papita dorada y su choclito… ¡Ufff! Totalmente irresistible.
Origen y Etimología del Anticucho
Existen dos teorías sobre la etimología de la palabra "anticucho", ambas provenientes del quechua. La primera sugiere que deriva de la combinación de "anti" (Andes) y "kuchu" (corte), significando "corte de los Andes".
Se sabe que en la época prehispánica, los antiguos peruanos de los Andes consumían trozos de carne de llama sazonados con hierbas y ajíes. Sin embargo, fue en la época colonial cuando el plato comenzó a incorporar los ingredientes que conocemos hoy en día.
La Influencia Colonial y la Creación del Anticucho Moderno
Durante la colonia, los españoles acostumbraban a consumir carne aderezada con vino y especias, la cual ensartaban en palitos a modo de brochetas. Además, era común que desecharan las partes menos nobles de la res, como las vísceras y menudencias, destinándolas a la alimentación de los esclavos africanos.
Los esclavos adoptaron la técnica española para preparar los anticuchos, utilizando el corazón de res, que era lo más similar a la carne. Posteriormente, estos se aderezaron con chicha y luego con vinagre, siendo finalmente cocidos a la parrilla. Con el tiempo, se añadieron palitos de caña para insertar las menudencias, facilitando su consumo. ¡Y así nació el anticucho que disfrutamos hoy!
Hoy en día, los anticuchos se pueden disfrutar tanto en finos restaurantes criollos como en las parrillas de una carretilla.
Preparación Tradicional del Anticucho
Para preparar los anticuchos, es fundamental adquirir un corazón de res y limpiarlo meticulosamente, retirando venas y grasa. Acto seguido, se corta en trozos de no más de 3 cm y se colocan en un recipiente hondo.
El siguiente paso es el condimentado, que incluye sal, pimienta, comino, ajos, ají panca, orégano seco y vinagre. Una vez transcurrido el tiempo de marinado, se separa el aderezo de las piezas de corazón y se escurren.
Posteriormente, se insertan de 3 a 4 trozos de corazón por cada palito de caña.
Para la cocción, se calienta el carbón de la parrilla. Una vez caliente, se colocan los anticuchos. Con la ayuda de una brocha, elaborada a menudo con la panca de los choclos, se pintan los anticuchos con el aderezo reservado (previamente mezclado con aceite). Se doran por un lado, se voltean para que el mismo proceso ocurra en el otro lado, y ¡listo para disfrutar!
Lugares Emblemáticos para Degustar Anticuchos en Lima
Existen numerosos lugares en la capital peruana donde se pueden degustar deliciosos anticuchos:
- Grimanesa: Grimanesa Vargas es una figura icónica, reconocida por su maestría en la preparación de esta joya de la gastronomía peruana.
- El Tío Mario: Otro establecimiento célebre por su sazón inconfundible y la popularidad de sus anticuchos en el distrito de Barranco.
- Pascuala: Pascuala Patiño, con 35 años de experiencia, ofrece sus reconocidos anticuchos en el jirón Santa Rosa 854, Surquillo.
