En el mundo de la gastronomía vacuna, la elección del corte adecuado es fundamental para el éxito de un asado. Entre las opciones que han ganado popularidad en los últimos años, destacan piezas como la palanca y la entraña. Aunque provienen de zonas distintas del animal, comparten características organolépticas que las convierten en las favoritas de muchos parrilleros.
La Entraña: Un clásico moderno
La entraña forma parte de la zona periférica del diafragma del animal. Se pueden encontrar dos tipos principales: la entraña fina y la entraña gruesa. Al momento de elegir para la parrilla, es recomendable optar por la entraña fina, ya que es mucho más delgada, tierna y posee el sabor ideal para la mesa.
Este corte ha ganado un espacio relevante en las parrillas gracias a su excelente relación precio-calidad. Es importante verificar que la grasa que acompaña la pieza sea blanca, lo cual es un indicador de frescura. La entraña suele servirse como parte de la "picadita" o previa, antes de los cortes estrella, debido a que se puede porcionar fácilmente.
Consejos para su cocción
- Fuego: Debe ser de intensidad media-alta.
- Técnica: Colocar el corte del lado de la piel primero para lograr que quede bien crocante.
- Punto: Se observarán gotas de sangre en la superficie cuando esté en el punto justo; luego, se voltea para sellar antes de servir.
- Tiempo: El tiempo de cocción aproximado es de 15 minutos por lado.
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La Palanca: Sabor y terneza
La palanca es un corte que se encuentra en la parte interna de los costillares de la res. Al igual que otros cortes de diafragma o derivados, se caracteriza por ser una pieza sumamente sabrosa. Una particularidad importante de este corte es que viene cubierto por una membrana, la cual debe ser retirada cuidadosamente antes de su cocción para garantizar una experiencia tierna y agradable al paladar.
Similitudes entre los cortes
Tanto la palanca como la entraña comparten atributos que las definen dentro de la cultura del asado:
| Característica | Detalle |
|---|---|
| Origen | Ambos provienen de zonas musculares cercanas a las costillas y el diafragma. |
| Perfil de sabor | Poseen un sabor visceral intenso y muy atractivo para los amantes de la carne. |
| Versatilidad | Son ideales para "abrir" el asado o servirse como entradas rápidas. |
| Textura | Requieren una limpieza previa de membranas o grasas externas para potenciar su terneza. |
Otras piezas que comparten este perfil, como el Pollo Barriga (ubicado entre la punta picana, la tapabarriga y la palanca), también ofrecen ese sabor visceral tan característico. Al igual que la entraña, el pollo barriga posee una forma rectangular y está cubierto por grasa que debe eliminarse antes de llevarlo a una parrilla a temperatura moderada-alta durante unos 40 minutos en total.