Si eres un apasionado de la repostería y la panadería, seguro que sabes que este mundo está lleno de términos y técnicas que pueden parecer complicados al principio. Pero no te preocupes, en Sweetit estamos aquí para ayudarte a desentrañar el universo de la repostería con un glosario completo.
Ingredientes Fundamentales
Aceites y Grasas
Aceite de coco: Es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90 % de ácidos saturados, extraída mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos. Este aceite vegetal es ideal para la cocina saludable, ya que contiene ácidos grasos saludables.
Manteca o grasa vegetal: Se emplea en diversas recetas, así como para hacer el fondant un poco más elástico o para engrasar la superficie de trabajo y crear antiadherencia.
Manteca de cacao: Es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión.
Azúcares
Azúcar de coco o de palma cocotera: Es un producto derivado de extraer la savia de la flor del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua.
Azúcar demerara: Azúcar moreno sin refinar que conserva todos sus nutrientes y presenta un color dorado natural. Es sometido a centrifugado para eliminar impurezas y humedad para su posterior cristalización, siendo esta la principal diferencia entre la panela y el moscabado.
Panela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papelón o panocha: Azúcar moreno integral no centrifugado producido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar.
Isomalt: Es un sustituto del azúcar utilizado en la repostería para crear decoraciones y esculturas con un aspecto brillante y transparente. Es un ingrediente versátil y fácil de trabajar que puede mejorar significativamente el aspecto y sabor de tus creaciones de repostería.
Harinas
Harina de almendra: Producto resultante de la molienda de almendras dulces.
Harina de fuerza: Esta harina suele tener de 11,5 g a 13,5 g de proteínas por cada 100 g de harina. Se emplea generalmente para masas levadas (masas que necesitan fermentación) como bollería, masa de pizza, panes, etc.
Harina de gran fuerza: Se emplea sobre todo para panes, dada la masa elástica que proporcionan y la gran cantidad de agua que pueden absorber.
Harina de maíz o maicena: Fécula o almidón del maíz.
Harina de media fuerza: Se suele utilizar también en masas levadas, panes, donuts, etc. Su contenido de gluten oscila entre 10g y 11,5g.
Harina de trigo: Harina procedente de la molienda del trigo.
Harina floja: Harina de trigo comúnmente empleada en la elaboración de bizcochos, galletas y masas que no requieren un gran desarrollo del gluten. Absorben menos agua y dan masas menos elásticas. Su contenido de gluten suele estar por debajo de 9g/100g.
Harina integral: Harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada).
Harina de fuerza, de panadería, panificable: Harina con un contenido proteico, en general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan.
Harina floja: Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada como la del pan.
Agentes Leudantes y Espesantes
Albúmina: Clara de huevo pasteurizada y desecada, que se presenta en formato polvo y es gelificante.
Aquafaba: Es el agua de la cocción de legumbres como garbanzos o alubias.
CMC (carboximetilcelulosa) o polvo de tilosa: Compuesto utilizado como espesante, estabilizante y emulsificante.
Goma tragacanto: Polisacárido que cuando se pone en agua se hincha, dando una masa gelatinosa. Es una goma que sirve para endurecer el fondant y otras pastas de azúcar.
Levadura de panadería: Presentación comercial de un cultivo de levaduras seleccionadas de la Saccharomyces cerevisiae.
Levaduras: Hongos microscópicos que se alimentan de azúcares; en el caso del pan, las levaduras metabolizan los azúcares de la harina.
Levadura osmotolerante: Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en entornos muy azucarados. Los azúcares en las masas secuestran el agua que rodea a las células de levadura, ralentizando su desarrollo.
Pectina: Polisacárido natural que actúa como agente espesante y gelificante, ideal para obtener la consistencia adecuada en mermeladas.
Otros Ingredientes Clave
Almidón - Hidrato de carbono: Constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Los sacáridos son azúcares de toda índole. El almidón es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa.
Cacao en polvo: Parte del cacao desprovista de su manteca.
Gelatina o grenetina: Sustancia proteica sólida, transparente e incolora, casi inodora e insípida que tiene la propiedad de formar una sustancia semisólida a temperatura ambiente.
Glucosa: Proviene del almidón y previene la recristalización del azúcar en caramelos y gominolas.
Malta: Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada, aunque se puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario que mejora el sabor y el aroma del pan, y oscurece el color.
Pasta de cacao: Es el cacao finamente molido.
Praliné: Pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado.
Fruta liofilizada: Fruta conservada mediante un proceso de congelación y deshidratación al vacío.
Técnicas y Procesos
Preparación de Masas
Amasado: Acción de estirar y recoger sobre sí misma la masa cruda de pan repetidas veces, para desarrollar el gluten a partir de las proteínas nativas de la harina, fundamentalmente del trigo.
Amasijo: Es el nombre que recibe la mezcla una vez formada o amasada.
Autólisis: Consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos antes de incorporar la levadura y la sal. Este proceso permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado.
Biga: Prefermento italiano que suele tener una hidratación del 45-50% y una pequeña cantidad de levadura. No contiene sal.
Fermentación: Proceso biológico por el que los microorganismos toman los azúcares y los transforman en otros compuestos, obteniendo energía. En la panadería, es la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras.
Fresar: Mezclar las materias primas al inicio del amasado con levadura biológica.
Gelatinización del almidón: Proceso por el cual los gránulos de almidón, al calentarse en agua, absorben agua, se hinchan y se rompen, dispersando la amilosa y amilopectina.
Gluten: Combinación de proteínas (glutenina y gliadina) presentes en la harina de algunos cereales, que en presencia de agua forman cadenas que confieren elasticidad y plasticidad a la masa.
Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para conseguir una consistencia determinada.
Laminar: Estirar una masa para conseguir la forma y el espesor deseados.
Masa madre: Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de levaduras naturales. Se usa para levar el pan en lugar de levadura comercial, aunque el levado es más lento.
Mejorante panario: Sustancia o conjunto de sustancias que mejoran el pan, a menudo utilizadas para compensar los cambios en los procesos de panificación.
Plegar, pliegue: Estirar una masa durante la primera fermentación en forma rectangular para luego plegarla en tres partes, como el papel de una carta.
Poolish: Prefermento que se prepara con partes iguales de harina y agua (100% de hidratación) y una pequeña proporción de levadura. No lleva sal.
Porcentaje del panadero: Forma de expresar la composición de una masa de pan como proporción del peso de cada ingrediente respecto al peso de la harina.
Prefermento: Fermento previo a la elaboración de un pan, preparado con una parte de la harina y del agua de la receta, y una pequeña proporción de levadura.
Prueba de la membrana: Evalúa el desarrollo del gluten estirando un trozo de masa hasta formar una membrana translúcida.
Relajación del gluten: Reposo de la masa para que el gluten se relaje, rompiendo algunos enlaces y permitiendo que las cadenas de proteína resbalen más libremente.
Retardar (fermentación): Ralentizar el proceso de fermentación, generalmente controlando la temperatura de la masa.
Tang zhong: Método japonés para mejorar la suavidad y jugosidad de la miga, que consiste en preparar una papilla con harina y agua/leche calentada hasta espesar.
Formado y Horneado
Apresto: Segunda fermentación de una masa, que comienza con la pieza ya formada y finaliza poco antes de entrar al horno.
Boleado: Etapa de la elaboración del pan en la que se le da forma a la masa.
Corteza: Capa exterior del pan, más dura y seca que la miga debido a la mayor evaporación de agua durante el horneado.
Estufar: Colocar un producto en la estufa para acelerar su fermentación.
Evaporación: Pérdida de humedad del pan desde que sale del horno hasta que se enfría.
Greñar: Hacer cortes en el pan para controlar su expansión durante el horneado.
Lira: Utensilio que se emplea para cortar capas uniformes y del mismo grosor de bizcochos, para preparar tartas.
Modelar: Realizar una figura decorativa con la masa, utilizando un molde para hornear.
Molde: Recipiente que se usa para hornear determinados panes y proporcionarles una forma específica.
Orear: Secar la humedad del pan al aire libre después de salir del horno.
Pointage (fermentación en masa): Primera fermentación de una masa, en bloque, desde la finalización del amasado hasta que se forma el pan.
Soldadura: Punto en el que los bordes de la masa se unen una vez formada la pieza.
Vaporizar: Inyectar agua en el horno justo antes del horneado del pan.
Utensilios y Equipamiento
Herramientas de Medición y Mezcla
Báscula o peso: Utensilio necesario para medir pesos (en gramos o en onzas) de ingredientes.
Espátula de silicona, pala o lengua: Utensilio para mezclar y remover masas, así como para retirar de un recipiente los restos de las mismas.
Termómetro con sonda: Se emplea para comprobar la temperatura interna de los alimentos, medir la temperatura de cremas pasteleras y almíbares.
Herramientas de Decoración y Moldeado
Alambre floral: Alambre especial para el soporte y montaje de las flores modeladas en pasta de azúcar. Existen diferentes calibres (grosores) en función del uso que necesitemos darle: a mayor número de calibre, más fino es el alambre.
Bolillo: Esteca o herramienta muy utilizada en modelados, así como para afinar pétalos y hojas para flores de azúcar.
Boquillas o duyas: Elemento que se acopla a la manga pastelera para crear decoraciones con diversas formas, utilizando cremas como glasa real, merengue, buttercream o ganache de chocolate, o simplemente para rellenar cupcakes, tartas, macarons, etc.
Brocha de silicona: Utensilio para extender grasas como mantequilla o margarina fundida, así como aceite sobre los moldes y crear una película antiadherente.
Cortapizza o rueda de corte: Se emplea para realizar cortes limpios.
Estecas: Herramientas utilizadas para modelar y crear decoraciones sobre fondant y otras pastas de modelado.
Manga pastelera: Especie de bolsa de plástico, papel, silicona, nilón u otros materiales que se rellena con diversas cremas y se utiliza, generalmente, con boquillas o duyas para rellenar o crear decoraciones.
Moldes de silicona: Moldes empleados para crear figuras y decoraciones de fondant y otras pastas de azúcar, así como caramelo isomalt para tartas, cupcakes, galletas, etc. Es importante verificar la calidad de la silicona y las temperaturas que soporta.
Rodillo: Utensilio para extender masas como fondant y otras pastas de azúcar, hojaldres, etc., con el grosor que necesitemos.
Tapete texturizador: Tapete que se emplea para crear texturas y relieves sobre masas como el fondant, pasta de goma, pasta de flores, mazapán, chocolate plástico, así como masas de galletas.
Otros Utensilios
Acetato: Material no apto para horno que se utiliza para forrar el interior de los moldes y crear así una superficie antiadherente para tartas que se refrigeran, como tartas de queso, gelatinas, mousses, etc.
Cápsulas para cupcakes, magdalenas o muffins: Elementos de papel antiadherente que se rellenan con la masa para que estos mantengan la forma.
Centro de porexpam: Material que se emplea para crear centros de flores de azúcar, consiguiendo de este modo que sean más ligeras.
Cinta floral: Cinta con la cual se cubre el alambre de los tallos y pétalos de las flores de azúcar.
Colorante en polvo: Pigmento en formato polvo, ideal para realizar matices en seco o bien para crear pintura, utilizando alcohol alimentario.
Colorante hidrosoluble: Colorantes con base acuosa que pueden ser disueltos en agua sin perder sus características o funciones.
Colorante liposoluble: Colorantes con base grasa que pueden ser disueltos en materias grasas como el chocolate o mantequillas.
Espátulas o paletas alisadoras: Se utilizan para alisar la superficie del fondant o chocolate plástico modelable y dar acabados más perfeccionados.
Moldes para hornear: Son los elementos indispensables para cocer nuestras masas en el horno.
Papel de aluminio: Lámina muy delgada de aluminio que se emplea como envoltorio de alimentos.
Papel de arroz, oblea o wafer paper: Papel inodoro e insípido, más rígido y quebradizo que el papel de azúcar, que también admite impresión y se emplea para realizar flores modeladas, entre otras cosas.
Papel de azúcar: Papel comestible apto para impresión, flexible y de sabor dulce.
Pistola de calor: Pistola de aire caliente que se suele utilizar para trabajos de manualidades, generando calor de hasta unos 290º. No produce aire, por lo que no genera polvo.
Purpurina, brillantina, diamantinas: Decoración muy brillante empleada en repostería creativa, disponible en versión comestible o no tóxica.
Spray desmoldante o antiadherente: Spray que se utiliza para engrasar los moldes y evitar que se peguen las masas.
Tapete de fibra de vidrio o silicona: Se utiliza para hornear.
Tipos de Preparaciones y Productos
Chocolates
Chocolate con leche: Con un contenido de cacao de entre el 25% y el 40%.
Chocolate de cobertura: Chocolate de muy buena calidad que contiene manteca de cacao en proporción 32-39%.
Chocolate negro, puro o amargo: Chocolate obtenido a base de granos de cacao y sin adición de leche. Existen chocolates de diferentes porcentajes, en función de la cantidad de pasta de cacao que contengan.
Chocolate plástico: Pasta de chocolate con la que se pueden cubrir tartas, pero especialmente apta para realizar figuras modeladas de todos los tamaños.
Trufa: Dulce similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla y crema de leche, aunque puede contener otros ingredientes adicionales como frutas o licores. Suelen presentarse envueltas en cacao en polvo o fideos de chocolate.
Masas y Cremas
Buttercream: Crema a base de mantequilla y azúcar glas que puede aromatizarse con vainilla, pastas de frutas, cacao, chocolate, galletas molidas y otros ingredientes.
Fondant: Pasta de azúcar muy elástica y moldeable que se utiliza para cubrir tartas así como para realizar pequeños modelados decorativos. Puede hacerse de manera casera o adquirirse en tiendas de repostería, donde se encuentra en una gran variedad de formatos y colores.
Fondant líquido: Pasta de azúcar líquida. A nivel de decoración se puede utilizar como una glasa para glasear donuts o diferentes piezas de bollería.
Frosting: Cobertura con que se cubren y decoran los cupcakes o con que se rellenan los bizcochos de una tarta.
Merengue: Elaboración preparada con clara de huevo batida y azúcar, que se puede aromatizar.
Mousse: Preparación cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, que le dan consistencia esponjosa.
Decoración y Acabados
Consistencia delineado: Consistencia de la glasa real o royal icing con la que se pueden crear contornos y filigrana.
Drip cake: Tarta que se caracteriza por estar decorada con un goteo de chocolate, caramelo o glaseado y complementada con diversas preparaciones como bombones, galletas, chocolatinas, caramelos, etc.
Glaseado: Técnica que consiste en recubrir elaboraciones con una sustancia brillante y dulce, como una mezcla de azúcar glas y agua.
Glasa madre: Glasa estable de consistencia dura, de la que se parte para realizar el resto de consistencias de la glasa real para decoración de galletas y otras elaboraciones.
Glasa real, glasé real o royal icing: Preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo, de diferentes consistencias en función de la fluidez que tenga. Cuando se seca, se endurece completamente, dando un resultado brillante y resistente.
Satinado: Forma parte de la técnica de estirado.
Tipos de Pan y Bollería
Kugelhopf: Especie de bizcocho o pan dulce, similar al brioche, que se hornea en un molde especial.
Panela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papelón o panocha: Azúcar moreno integral no centrifugado producido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar.
Strudel: Pastel típico de Europa Central, que se compone de un exterior de pasta de hojaldre o pasta filo, generalmente relleno de manzanas cocinadas y acompañadas de algún fruto seco y canela.
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Conceptos Adicionales
Almidón - Hidrato de carbono: Constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Los sacáridos son azúcares de toda índole. El almidón es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa.
Amilasa: Enzima presente en las harinas que facilita la hidrólisis o ruptura del almidón en moléculas de maltosa.
Amilopectina: Polisacárido ramificado que forma parte del almidón vegetal.
Amilosa: Polisacárido lineal que forma parte del almidón vegetal.
Enzima: Molécula de proteína que cataliza reacciones químicas metabólicas, acelerando su velocidad.
Harina de fuerza, de panadería, panificable: Harina con un contenido proteico, en general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan.
Harina floja: Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada como la del pan.
Miga: Es la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno. Puede variar en su densidad y dureza dependiendo del tipo de pan.
Retrogradación: Insolubilización y precipitación espontánea que se produce en los geles de almidón, principalmente de la amilosa.
Vapor (en hornos): El pan precisa cocerse en un ambiente con un buen grado de humedad, al menos al principio de la cocción, cuando debe expandirse. Para evitar el secado precoz, se puede generar vapor en el horno.
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