Cuando se coloca una manzana en un frutero y empieza a pudrirse, también comienzan a hacerlo las demás frutas que están más cerca de ella por un efecto dominó, terminando todas las del frutero echadas a perder. La principal culpable de este fenómeno es el gas etileno que desprende la manzana en mal estado.
El Etileno: Hormona Clave en la Maduración
El etileno es un compuesto orgánico gaseoso, constituido por dos átomos de carbono y cuatro átomos de hidrógeno. Es una hormona vegetal que liberan los frutos durante su proceso de maduración y que, a la vez, lo acelera. Cuando una manzana madura, sufre un aumento muy brusco en la emisión de etileno, lo que explica su potente efecto sobre las frutas circundantes.
La intensidad respiratoria de la fruta es la cantidad de dióxido de carbono (en miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento de la fruta, la intensidad respiratoria va aumentando hasta alcanzar un valor máximo, para luego disminuir lentamente hasta el estado de maduración. Para las frutas climatéricas, esta intensidad respiratoria disminuye hasta un valor mínimo, pero luego aumenta de repente hasta alcanzar un valor máximo llamado pico climatérico. Este pico es el momento en el que la fruta está en su punto óptimo de maduración, y es desencadenado y acelerado por el etileno.
Frutas Climatéricas vs. No Climatéricas
La capacidad de la fruta para seguir madurando una vez recolectada es una distinción crucial y depende de si son climatéricas o no climatéricas:
- Frutas climatéricas: Son aquellas que continúan madurando después de su cosecha. Experimentan el pico climatérico, lo que significa que la producción de etileno y la intensidad respiratoria se disparan. Ejemplos incluyen manzanas, peras, plátanos, aguacates y kiwis. Se recolectan antes de alcanzar su madurez óptima para soportar mejor el transporte y el almacenamiento, ya que su textura es más firme en este estado.
- Frutas no climatéricas: Estas frutas no sufren transformaciones significativas una vez recolectadas y no presentan un pico climatérico en su respiración. La intensidad respiratoria disminuye paulatinamente hasta que las células mueren. Deben dejarse madurar en la planta, ya que si se recolectan verdes, no cambiarán sus características. Ejemplos son naranjas, limones, cerezas y uvas.
El Proceso de Maduración de la Fruta
Cuando el fruto comienza a desarrollarse en la planta, es de color verde debido a la clorofila, una sustancia que almacenan las células encargadas de la fotosíntesis. De ahí la expresión "estar verde" para referirse a una fruta inmadura. En esta etapa, su composición química, rica en agua, almidón, celulosas, pectinas, ácidos orgánicos y minerales, le confiere una textura dura y un sabor insípido o ácido.
A medida que el fruto madura, se producen importantes cambios bioquímicos que optimizan su olor, sabor y textura. El almidón se transforma en azúcares sencillos (sacarosa, glucosa, fructosa), volviendo la fruta más dulce. Las pectinas, fibras naturales de las paredes celulares, se solubilizan, ablandando la textura. La clorofila se degrada, y se sintetizan otros pigmentos como carotenoides y antocianos, lo que cambia el color de verde a los tonos característicos de la fruta madura (amarillo, rojo, etc.). Además, la fruta empieza a desprender un aroma agradable.
La Respiración Celular
La fruta respira; es su forma de obtener energía para llevar a cabo todos sus procesos internos. Este proceso consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía. Durante la respiración, se libera dióxido de carbono, del que es necesario deshacerse. En definitiva, la fruta absorbe oxígeno y libera dióxido de carbono, junto con otros compuestos volátiles como el etileno.
La Putrefacción y el Contagio
En el proceso de maduración, hay un momento en el que el sabor, el color y el olor son óptimos. Pasado ese punto, la fruta continúa su proceso de maduración hasta que se torna en putrefacción. Es aquí donde la manzana madura o podrida se convierte en un agente acelerador para el resto del frutero. La alta emisión de etileno de una manzana en avanzado estado de maduración o putrefacción actúa como catalizador para las frutas cercanas, acelerando su maduración y, consecuentemente, su deterioro.
Además del etileno, el moho representa otra amenaza. Una manzana mohosa puede contagiar al resto, ya que estos hongos se extienden en busca de nuevas fuentes de alimento, colonizando rápidamente frutas sanas cercanas.
Aplicaciones Prácticas: Acelerar la Maduración
Conociendo el efecto del etileno, se pueden aplicar trucos para acelerar la maduración de frutas verdes. Envolver una fruta inmadura en papel junto a una manzana madura o plátano acelerará su maduración, ya que el papel retiene el etileno liberado, concentrando su efecto. Esta propiedad ha sido utilizada por la industria: los frutos se recolectan cuando están formados pero no maduros, y luego se exponen a etileno en cámaras para que maduren antes de su comercialización.
¿Por Qué Es Importante El Etileno En Frutas y Verduras? - UNIFRIO
Desórdenes Fisiológicos en Manzanas: La Depresión Lenticelar
Las manzanas son susceptibles a múltiples daños por desórdenes fisiológicos, que son irregularidades en el tejido del fruto causadas por factores externos, excluyendo patógenos o insectos. Uno de estos es la depresión lenticelar.
Descripción y Síntomas
La depresión lenticelar es un trastorno que se caracteriza por manchas marrones de forma irregular en las lenticelas (áreas de la piel de los frutos que permiten el intercambio gaseoso) de la manzana. Estas manchas aparecen generalmente en el lado de la fruta que mira al sol, y luego pueden fusionarse y extenderse irregularmente por toda la fruta. Las lenticelas son pequeñas aberturas naturales en la cutícula (parte más externa de la piel) del fruto.
Aunque el desarrollo de la depresión lenticelar puede comenzar antes de la cosecha, usualmente es mínima en ese momento, y la mayoría de las frutas afectadas pasan desapercibidas. Durante el almacenamiento postcosecha, las manchas marrones tienden a oscurecerse, crecer y profundizar en la pulpa, abarcando hasta un cuarto de pulgada (6 mm) de profundidad, y la pulpa puede volverse corchosa.
Factores que Contribuyen a la Depresión Lenticelar
Múltiples factores pueden contribuir al desarrollo de este desorden:
- Genética: Algunos cultivares de manzana son inherentemente más susceptibles a la depresión lenticelar.
- Factores ambientales: Las condiciones climáticas juegan un papel crucial. Los casos aumentan en entornos con altas temperaturas (superiores a 90°F durante 2-3 días) combinadas con alta humedad.
- Manejo del huerto: Prácticas inadecuadas antes de la cosecha pueden aumentar la susceptibilidad:
- Una poda inadecuada.
- Un raleo insuficiente de las manzanas, que lleva a una alta densidad de frutos en el árbol y a una falta de circulación de aire, aumentando la humedad en la copa y prolongando la humedad en la fruta y las hojas.
- Una nutrición desequilibrada.
- Madurez del fruto en la cosecha: La madurez al momento de la recolección también puede influir críticamente. Las frutas cosechadas más tarde en la temporada tienden a mostrar signos con más frecuencia.
- Almacenamiento postcosecha: El retraso en el almacenamiento en frío puede adelantar el proceso de maduración y aumentar la susceptibilidad al desorden.
Estrategias de Prevención y Manejo
Aunque son muchas las causas de la aparición de la depresión lenticelar en manzanas, también existen prácticas para reducirla:
- Manejo adecuado del huerto precosecha: Es una de las principales estrategias. Dado que el exceso de humedad es un factor clave, mantener podas y raleos adecuados reducirá el crecimiento excesivo del árbol y, por tanto, proporcionará una mayor circulación de aire alrededor del árbol, disminuyendo la humedad en la fruta.
- Nutrición y pulverizaciones: Una nutrición adecuada y la aplicación regular de pulverizaciones o baños de calcio hasta la cosecha son cruciales, ya que este trastorno está estrechamente relacionado con las deficiencias de calcio. También es importante evitar niveles excesivos de nitrógeno.
- Momento óptimo de cosecha: Cosechar la fruta en el momento adecuado de madurez reducirá la incidencia de la depresión lenticelar, por lo que es importante evitar retrasar las cosechas.
- Prácticas postcosecha: Evitar retrasar el almacenamiento de la fruta en frío, ya que esto acelera el proceso de maduración y aumenta la susceptibilidad al desorden.