La Cazuela Chilena y los Obispos González: Historia, Tradición y Legado

La historia de Chile se entrelaza con profundas tradiciones culinarias y el legado de figuras eclesiásticas que marcaron sus inicios. Entre estos pilares se encuentra la cazuela, un plato emblemático que encapsula la identidad y el mestizaje cultural, y las vidas de obispos con el apellido González, quienes jugaron roles cruciales en la formación del país y de su Iglesia.

La Cazuela: Tradición, Sabor e Identidad de Chile

Celebración del Día de la Cazuela y su Significado

Cada 30 de julio se celebra en Chile el Día de la Cazuela, un homenaje a uno de los platos más queridos y típicos de la gastronomía nacional, que combina tradición y sabor. Este plato, aunque cada vez menos presente en las cocinas por el tiempo que requiere su preparación, es considerado por expertos como una de las mejores y con mejor sabor de todo el continente americano.

La capital chilota, Castro, se alista para celebrar la VI Fiesta Gastronómica de la Cazuela, Caldillo, Caldo y Sopas, una jornada imperdible de sabores, cultura y tradición. La convocatoria superó todas las expectativas, logrando la participación de más de 70 módulos en esta gran fiesta culinaria. La fiesta se extiende hasta las 19 horas y cuenta con una diversa programación artística, pensada para toda la familia.

Orígenes y Evolución de la Cazuela Chilena

La cazuela proviene de la cocina criolla. Los españoles le llamaban así a la olla donde se cocinaban guisos. La cazuela chilena se origina como la mezcla perfecta entre ingredientes y tradiciones indígenas propias de los habitantes originarios del territorio austral (papa, zapallo y maíz), más la suma de las costumbres y productos llevados por la colonización de los españoles.

Desde hace unos 10.000 años, la olla ha facilitado el paso de lo crudo a lo cocido. Los primeros objetos para cocer realizados por el hombre coincidieron con las etapas tempranas de la domesticación de plantas y animales. Estos recipientes se transformaron en bienes culturales que eran mantenidos, cuidados, reparados y transmitidos de generación en generación. Las primeras ollas cerámicas dieron paso a las elaboradas en metal y hierro esmaltado, hasta llegar a las de hierro fundido, que proporcionan calor constante y uniforme.

El universal puchero, como preparación, tiene su origen en la olla poderida -la ‘olla del que puede’- que sufrió diversas transformaciones desde el siglo XVI hasta convertirse en puchero y cocido en la España del siglo XX. Como utensilio, la olla llamada puchero, más pequeña, liviana y transportable, fue un elemento relevante en las guerras del siglo XIX. Por sobre todas las cosas, el puchero/alimento superó fronteras y se extendió por el mundo, adoptando formas mestizas al calor de las migraciones, conquistas y traslados de grupos humanos y sus biotas de alimentos culturales.

En Chile, la cazuela es un plato representativo del mestizaje presente en nuestro territorio. La cazuela, más allá de ser un plato reconfortante, se erige como un símbolo de la identidad cultural y el mestizaje en Latinoamérica. Su composición clásica, que incluye carne de vacuno, papa, zapallo y choclo, servida en un caldo enjundioso, representa la fusión de tradiciones culinarias, como el korü mapuche con el puchero español.

Variaciones Regionales e Ingredientes Característicos

La preparación de la cazuela varía según la región, pero la base incluye proteína, verduras y caldo caliente. Expertos recomiendan cortes con hueso como el osobuco para potenciar el sabor. En su origen se usaba gallina, no el pollo de hoy.

La cazuela chilena puede ser de ave, cordero, vaca, chancho o pava y tiene características que la distinguen: son trozos grandes de carne, papa, zapallo y choclo cocinados en caldo caliente; a ello se le agrega arroz, arvejas, porotos verdes, zanahorias y condimentos como el infaltable comino, orégano, cebolla, ajo y algo de picante. Una cazuela enjundiosa -por la grasa de la carne- atrae por su vista y aroma, tiene un aspecto apetitoso y abundante.

En el norte de Chile, la cazuela se realizaba en tiempos remotos a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo (maíz), camote, yuca, semillas como la quinua y cereales como el arroz. Es distinta a la cazuela de pava en Chillán, espesada con chuchoca, guarnecida con zanahoria, cebolla y texturizada con nueces; y distinta a su vez a la versión sureña que contiene la unión de grasa, cerdo y algas.

Datos recopilados por dos destacados libros de la cultura culinaria chilena, “La olla deleitosa” de la antropóloga Sonia Montecinos y “Apuntes para la historia de la cocina” del historiador Eugenio Pereira Salas, indican varias versiones que unen el cordero con luche, que responde a la zona central y que en su interior contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto (caraota) verde, zanahoria y algunas veces arveja; todo temperado siempre por un caldo condimentado a la usanza de la tradición familiar.

Aunque dependiendo del lugar pueden variar los ingredientes que la componen, en esencia, se trata de una sopa hervida en olla, en donde se combinan ingredientes vegetales y animales sin confundirse jamás.

La Cazuela como Experiencia Culinaria y Social

Buena parte de la resultante final de esta combinación de ingredientes es la ‘mano’ de la cocinera. Si se prepara a desgano, la cazuela resulta desabrida, ‘desangelada’. Una buena cazuela chilena, para Oreste Plath, ‘exhala un honesto aroma de campo’. El caldo les gusta a los chilenos, y se toma para entrar en calor y combatir decaimiento y enfermedad: “Si con caldo va sanando, caldo sígale dando”.

Considerado un plato de consumo cotidiano, se lo asocia comúnmente a lo popular, aunque en algunas ocasiones, y dependiendo del valor de la carne con la que se prepara, se considere festivo. A fines del siglo XIX, Chile recibió la visita de Emilia Serrano, Baronesa de Wilson, quien al llegar a Valparaíso fue obsequiada por miembros de la alta sociedad con un almuerzo a orillas del mar en Playa Ancha, donde se sirvió una cazuela. La Baronesa expresó así su opinión: “por primera vez saboree allí la cazuela chilena, y aseguro que me pareció plato delicioso y suculento”. Sus palabras refuerzan la idea de la cazuela como una comida distintiva de Chile y que se transformó en símbolo de la hospitalidad del país.

Por eso, la cazuela chilena es nuestro puchero mágico. Está ahí para hacer abundante lo escaso y también para regodearse en la abundancia, para nutrir y curar, para consumirse en la intimidad, pero también para dar un abrazo cálido al visitante. La cazuela es también el contenedor, además del contenido, que marca una identidad precisa a la preparación.

Receta Clásica de Cazuela Chilena

Enciende la cocina y revive los sabores más chilenos con esta receta clásica. La clave está en un buen sofrito con vino blanco, cocinar las papas por separado y armar el caldo desde cero.

1. Parte por lo esencial: el sabor. Pon la carcasa del pollo en una olla con abundante agua. Déjala hervir a fuego medio por al menos 1 hora para que se concentren todos los sabores.
2. En otra olla grande (la que usarás para la cazuela), calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla picada y cocínala por unos 5 a 6 minutos, revolviendo de vez en cuando.
3. Agrega las presas de pollo y cocínalas bien por todos lados.
4. Incorpora el ají de color, el orégano y el ajo picado.
5. Agrega las papas peladas, el zapallo, el choclo, la zanahoria rallada y el pimentón rojo. Revuelve con cuidado para que no se rompan.
6. Vierte el caldo de pollo que preparaste al principio, hasta cubrir los ingredientes.
7. Ahora incorpora el arroz y sigue cocinando por otros 15 minutos.
8. Cuando falten unos 5 minutos para servir, agrega los porotos verdes. Revuelve suave y espera a que estén cocidos.
9. Sirve caliente en platos hondos. Asegúrate de que cada porción tenga su presa de pollo, papas, zapallo, choclo y caldo.

El Día de la Cazuela no solo es una excusa para cocinar rico, es una invitación a conectar con nuestras raíces y a compartir momentos en familia.

Figuras Eclesiásticas: Obispos González

Monseñor Carlos González Cruchaga: Una Vida de Servicio Eclesiástico

Monseñor Carlos González Cruchaga fue Obispo emérito de Talca. Sus padres eran Guillermo González Echenique y Elena Cruchaga Tocornal. Su padrino de bautismo fue su primo, Alberto Hurtado Cruchaga.

Estudió en el colegio jesuita San Ignacio, y en 1937 ingresó a la Pontificia Universidad Católica de Chile a estudiar Agronomía, carrera que suspendió el año 1938 cuando tomó la decisión de entrar al Seminario Mayor de Santiago para hacerse sacerdote. El 23 de septiembre de 1944 fue ordenado sacerdote por José María Caro.

Monseñor González fue asesor nacional de la Juventud Obrera Cristiana (JOC) entre 1947 y 1949. En 1949 fue nombrado párroco de la Parroquia de Cristo Resucitado, en Santiago. A contar de 1950 es designado en el Seminario Pontificio de Santiago donde sirvió gran parte de su vida sacerdotal. Falleció el 21 de septiembre de 2008 a los 87 años.

Bartolomé Rodrigo González Marmolejo: Primer Obispo de Santiago y Compañero de Conquista

Puesto por las circunstancias históricas al costado de Pedro de Valdivia, conquistador de Chile, Bartolomé Rodrigo González Marmolejo, el primer obispo de Santiago de Chile, da la impresión de ser un personaje de tono menor. Sin embargo, una revisión de los textos antiguos y de los trabajos de investigación histórica ayuda a dejar atrás un juicio demasiado mezquino.

Aunque don Rodrigo no dejó otros escritos que los estrictamente burocráticos, compartía plenamente con don Pedro los padecimientos y honores anejos al rol de forjadores de orígenes y labradores de fundamentos de la realidad histórica que es Chile. Si a Valdivia le apasionaba el “reino”, para González Marmolejo lo primordial eran las “ánimas”, es decir, los habitantes de aquel reino, fuesen españoles o no, para afirmarlos en la paz con Dios y entre ellos mismos. Los testimonios son unánimes sobre su carisma de reconciliar y unir.

Don Rodrigo había nacido en el pequeño pueblo de Constantina, diócesis de Carmona, alrededor del año 1487. Joven aún, ingresó a la Orden de Santo Domingo, donde se lo conoció con el nombre de Rodrigo de la Plaza. Obtuvo dispensa de sus votos y pasó al clero diocesano, donde fue ordenado sacerdote. Desde entonces firmaba con el nombre de Rodrigo González.

Experiencias en Sudamérica y en los Inicios del Reino de Chile

Su vida sudamericana puede separarse en tres etapas:

1. 1536-1540: Participación en expediciones hacia los indios de la selva de la actual Bolivia como capellán de conquistadores, primero en el ejército de Francisco Pizarro y después en la expedición de Pedro de Candía. En la práctica esto le reportó interminables marchas, peligros y penurias, pero sobresalió por su actitud humana y su gran caridad con los enfermos. Se sabe que tuvo un fuerte sentido de lo sagrado.
2. 1540-1550: En los años iniciales del reino de Chile. El primer encuentro entre Pedro de Valdivia y González Marmolejo fue en Tarapacá. Este último frisaba los 53 años, y su tarea consistiría en vivir y compartir todas las horas difíciles del precario Chile de los orígenes, consolando, animando, reconciliando y celebrando la misa.
• Estuvo presente en la toma de posesión en nombre del rey de la tierra de Chile en el valle de Copiapó, el 24 de octubre de 1540.
• Estuvo también en la fundación de Santiago, el 12 de febrero de 1541, y en la consiguiente repartición de solares le fue asignado el de la esquina noreste de las actuales calles Catedral y Bandera.
• Participó en el cabildo abierto del 10 de junio de 1541, en el cual los vecinos le pidieron a Valdivia que aceptase el cargo de gobernador del rey en Chile.
• El 11 de septiembre de 1541, durante el asedio de los indios de Michimalonco, participó en la defensa de los cincuenta pobladores que Valdivia había dejado. Después de la retirada de los atacantes y del retorno de Valdivia a Santiago comenzó la etapa del hambre y del desánimo.
• En la primera carta al emperador Carlos V, Valdivia hizo revivir los difíciles años de 1542 y 1543. En la última parte de la carta, Valdivia hace el primer testimonio referente a don Rodrigo, el cual se relaciona con el tema del buen trato de los indígenas: “A los naturales trato yo conforme a los mandamientos de Vuestra Majestad, por descargar su real conciencia y la mía. Y para ello hay cuatro religiosos sacerdotes, que los tres vinieron conmigo, que se llaman Rodrigo González y Diego Pérez y Juan Lobo. Entienden en la conversión de los indios y nos administran los sacramentos y usan muy bien su oficio de sacerdocio.”
• El 13 de diciembre de 1547, Valdivia se embarcó en Valparaíso para afianzar su obra en Chile, pero ensombreció su vida con un acto de injusticia al llevarse los ahorros de sus compañeros. El clérigo y futuro obispo Rodrigo González, compadecido, garantizó el pago de la suma adeudada (tres mil pesos oro) al escribano Juan Pinel.
3. Después de 1550: Hasta 1552 las parroquias de Chile dependían de la diócesis de Cuzco. Al crearse en ese año la nueva diócesis de Charcas, la dependencia se cambió a esa sede. Su primer obispo, Fray Tomás de San Martín O.P., amigo de don Rodrigo, lo nombró vicario general para todo el territorio de Chile.

A pesar de su importante rol, don Rodrigo, quien sentía el peso de los años, falleció hacia fines de 1564, sin haber podido ser consagrado obispo, un designio que Valdivia, en su fuero interno, deseaba para su fiel compañero.

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