El veganismo, que alguna vez fue considerado una práctica marginal, ha logrado establecerse como una opción alimentaria cada vez más visible en el panorama global. Este movimiento, definido formalmente en 1944 por The Vegan Society como una filosofía que busca la emancipación de los animales de la explotación humana, no solo abarca la dieta, sino también un estilo de vida consciente.
El Fenómeno Vegano: Crecimiento y Estancamiento
La Expansión Global del Veganismo
En Chile, los resultados de un estudio reciente muestran una creciente disposición a experimentar con dietas libres de productos de origen animal. Este interés no se limita a quienes ya siguen una dieta vegana, pues un 29% de las personas no veganas tiene familiares o amigos cercanos que sí lo son, lo que refleja cómo el veganismo se ha integrado progresivamente en los entornos cotidianos. El estudio también indica que un 9% de la población chilena tiene un vínculo alto con la alimentación vegana: un 3% la sigue actualmente y un 6% la practicó en el pasado. Para Mauricio Serrano, director de Veganuary Latinoamérica, estos resultados reflejan un cambio profundo: “Estos resultados nos dicen algo muy poderoso: casi la mitad de Chile está lista para probar algo diferente. No se trata de transformarse en alguien más, sino de descubrir una versión de ti mismo que ya estaba ahí, esperando.” En este contexto, un 17% de las personas en Chile declara conocer o seguir activamente la campaña Enero Vegano, que se presenta bajo el concepto “Nuevo Año, Mismo Tú”.
El crecimiento del veganismo en Chile, al igual que en otras regiones, parece responder a múltiples motivaciones, incluyendo una mayor conciencia ambiental, preocupación por la salud, vínculos personales con personas veganas y una oferta cada vez más amplia de productos y recetas.
A nivel mundial, según las últimas estadísticas, existen alrededor de 375 millones de vegetarianos. En Occidente, el veganismo ha abandonado el estigma hippie para convertirse en una de las tendencias de más rápido crecimiento entre la generación milenial. En Estados Unidos, por ejemplo, experimentó un crecimiento del 600% entre 2014 y 2017. Mientras tanto, en India, las dietas sin carne han predominado desde el siglo VI a.C.
Estancamiento y Retroceso del Movimiento
A pesar del auge, la expansión de la alimentación 'veggie' en España se ha estancado. Tras el bum pospandémico de las dietas basadas en vegetales, el número de personas que las siguen se ha reducido, según la consultora Lantern Consulting, hasta el 11%. Datos recientes revelan que, tras años de auge, el movimiento vegano y vegetariano podría estar en retroceso globalmente, planteando la pregunta de si el movimiento puede resistir a la ola reaccionaria y a su propia crisis de fe. A pesar de estas malas noticias, el panorama no es del todo sombrío.
Aspectos Nutricionales de la Dieta Vegana: Beneficios y Carencias
Mitos y Realidades de la Nutrición Basada en Plantas
Una dieta basada en plantas puede ofrecer una serie de beneficios y ser incluso más económica que una dieta omnívora. Sin embargo, persisten muchos mitos sobre la alimentación vegetariana y vegana, especialmente en torno a la suficiencia de proteínas, la seguridad de la soja y el costo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) identifica al menos seis estilos de dietas basadas en plantas, que van desde la vegana -que excluye todos los productos animales- hasta opciones más flexibles como la pesca-vegetariana o la semi-vegetariana.
Nutrientes Críticos y Posibles Deficiencias
La dieta vegana es baja, y en algunos casos completamente nula, en varios nutrientes importantes para el cerebro. Esta deficiencia podría afectar la capacidad de pensar de los veganos, según algunos expertos.
Aunque la idea de que evitar la carne es perjudicial para nuestro cerebro tiene un sentido intuitivo, ya que los antropólogos han debatido durante décadas sobre la dieta de nuestros antepasados, muchos piensan que el consumo de carne fue crucial para la evolución del cerebro humano. El cerebro devora alrededor del 20% de nuestras calorías diarias, aunque solo representa el 2% de nuestro peso corporal, requiriendo una enorme variedad de grasas, aminoácidos, vitaminas y minerales.
Vitamina B12
Uno de los desafíos más conocidos para los veganos es obtener suficiente vitamina B12, que solo se encuentra en productos de origen animal como los huevos y la carne. Otras especies la adquieren de bacterias en sus tractos digestivos o de sus heces, pero los humanos no pueden hacer esto. Esto ha llevado a casos trágicos de niños cuyos cerebros no se desarrollaron debido a padres veganos mal informados. Más adelante en la vida, la cantidad de vitamina B12 en la sangre se ha correlacionado directamente con el coeficiente intelectual, y en ancianos, bajos niveles de B12 se asociaron con un riesgo seis veces mayor de encogimiento cerebral.
Aun así, los niveles bajos de B12 son algo muy extendido entre los veganos. Un estudio británico encontró que la mitad de los veganos analizados tenían una deficiencia. En algunas partes de la India, el problema es endémico, posiblemente como consecuencia de la popularidad de la dieta sin carne.
Hierro
Otro nutriente que escasea en la dieta vegana típica es el hierro. Aunque a menudo se asocia con la sangre, el hierro también desempeña un papel destacado en el desarrollo del cerebro y es esencial para mantener el órgano sano durante toda nuestra vida. Un estudio de 2007 encontró que la administración de suplementos de hierro a mujeres jóvenes condujo a importantes ganancias intelectuales. Los veganos son particularmente propensos a la deficiencia, porque el tipo de hierro que el cuerpo absorbe más fácilmente es el "hierro hemo", que solo se encuentra en las proteínas animales. Un estudio alemán encontró que el 40% de los veganos consumían menos de la cantidad diaria recomendada.
Otros Nutrientes Críticos
Otras deficiencias comunes entre los veganos incluyen vitamina D3, omega-3, selenio, ácido fólico e yodo. Aunque el cuerpo puede producir D3 cuando la piel está expuesta a la luz solar, esto no siempre compensa el faltante en las dietas veganas. La taurina, un aminoácido abundante en el cerebro, y la colina, fundamental para la transmisión de mensajes entre células nerviosas, son ejemplos de nutrientes que se encuentran principalmente en productos animales y cuya deficiencia en veganos podría ser preocupante. Las fuentes más ricas de colina son los huevos, la carne y los mariscos; de hecho, incluso con una dieta normal, el 90% de los estadounidenses no consume suficiente.
Riesgos y Recomendaciones
La preocupación por las brechas nutricionales en las dietas basadas en plantas ha dado lugar a advertencias sobre posibles retrasos en el desarrollo del cerebro y daños irreversibles al sistema nervioso. En 2016, la Sociedad Alemana de Nutrición afirmó categóricamente que, para niños, mujeres embarazadas o lactantes y adolescentes, no se recomiendan las dietas veganas, una postura respaldada por una revisión de la investigación realizada en 2018. En Bélgica, forzar a los hijos a comer una dieta vegana puede incluso llevar a prisión.
Los expertos afirman que los veganos deben tomar suplementos para reemplazar los nutrientes esenciales de origen animal, aunque algunos creen que ni eso alcanza. Taylor Wallace, científico experto en alimentos, subraya la importancia de educar a las personas sobre los nutrientes que se derivan principalmente de los productos animales. Nathan Cofnas, biólogo de la Universidad de Oxford, advierte que desviarse de la dieta típica de la especie sin una adecuada comprobación es "llevar a cabo un experimento y asumir un riesgo."
Innovación Culinaria y Oferta Gastronómica Vegana
Restaurantes y Delicias Veganas
La escena culinaria vegana y vegetariana ha florecido con propuestas innovadoras. En Madrid, la sorpresa de Legazpi es Flor, un nuevo restaurante donde los vegetales son los protagonistas, con una propuesta del cocinero Cadu Gasparini que brilla con menús degustación de 60 y 35 euros. Los expertos de EL PAÍS también eligen los restaurantes con los mejores platos vegetales, tanto para veganos como para no veganos.
El ránking 50 Best ha publicado un listado con los mejores restaurantes sin carne que vale la pena visitar al viajar por Europa. En Barcelona, Magma Bakery Lab, una cafetería de Toni Rodríguez y Sara Pennacchio, triunfa con su bollería sin decir que es vegana, apostando por la misma calidad que enseñan a elaborar en su academia de pastelería vegana Wild Slice.
En un entorno más rústico, la camioneta escondida en un bosque asturiano, El Llar de Xaldu, ofrece ‘tortoburguers’ con pan de maíz y carne de ganadería propia, incluyendo una opción vegana en medio de la naturaleza.
La auténtica cocina del sur de la India también ha debutado en Madrid, con tres restaurantes que ofrecen el sabor de la mitad menos conocida del país asiático, a menudo rica en opciones vegetales.
Productos y Tendencias
La innovación se extiende a los productos con opciones como Too Mush, filetes de seta melena de león elaborados en Corbera de Llobregat con setas cultivadas en La Rioja, que buscan familiarizarnos con este hongo con numerosas propiedades beneficiosas. La seta melena de león, blanca y peluda, atrae por su apariencia misteriosa y se está abriendo camino en la cocina.
Desde Ávila, los helados sin leche de Pink Albatross triunfan en el supermercado, ofreciendo polos y tarrinas cremosos con ingredientes de verdad, una idea que surgió de una mezcla de veganismo y necesidad.
La marca gallega Vanetta Food replica recetas tradicionales de Galicia o Asturias, como la zorza, el cachopo y las empanadillas, en clave vegana, logrando que su zorza sea un plato estelar.
En el ámbito de la innovación alimentaria, la fermentación de precisión despunta como una de las líneas de investigación más prometedoras de la década, buscando producir ingredientes con menor impacto medioambiental sin utilizar animales, lo que podría permitir hacer quesos sin leche, por ejemplo.
Los libros de gastronomía para 2026 también reflejan estas tendencias, pasando de ser meros recetarios a convertirse en manuales de técnicas, experiencias y viajes culinarios, con un enfoque en la cocina vegana coreana, salsas asiáticas y la tradición culinaria de Vietnam.
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El Retorno a la Carne: Un Debate
Un suceso que ha generado controversia es el anuncio de Daniel Humm, cocinero del restaurante vegano con tres estrellas Michelin Eleven Madison Park, sobre la reintroducción de la carne en su menú. Esta noticia ha sembrado dudas sobre el compromiso real de su chef con la sostenibilidad de la que hacía gala, y ha llevado a algunos a afirmar que "el veganismo hace mucho ruido, pero los números son los que son".
Veganismo, Sociedad y Medio Ambiente
Políticas y Medio Ambiente
La conciencia ambiental es una de las principales motivaciones para adoptar dietas basadas en plantas. En un paso significativo, Ámsterdam se ha convertido en la primera capital del mundo en prohibir la publicidad de carne, una medida que afecta a los anuncios en la vía pública y que entrará en vigor en mayo, aunque los productos cárnicos podrán seguir publicitándose en los establecimientos que los vendan.
Sin embargo, la discusión sobre el impacto ambiental se extiende más allá de la carne. Surge la pregunta de si los ultraprocesados veganos han convertido una cuestión ética en un objeto de consumo más. Los jóvenes se replantean qué comen y de dónde procede, pero los empresarios capitalizan este interés sin siempre compartir los mismos principios éticos.
Percepciones y Cultura
El "lobby" cárnico ha defendido que usar vocabulario carnívoro en alimentos vegetales puede confundir a los consumidores, una postura que equipara las palabras con la realidad material. Este debate refleja una "crisis de fe" en el movimiento vegano y las presiones externas.
El animalismo ha permeado la cultura popular, como lo demuestra el impacto del cerdito 'Babe' en Hollywood, que llevó a su productor, George Miller, a hacerse vegano. Incluso personajes icónicos como el monstruo de Frankenstein han sido interpretados como vegetarianos, un tema que resuena con la llegada de la película de Guillermo del Toro.
Los festivales también son un escaparate para el veganismo, como el Festival Vegetariano de Bangkok en octubre, donde la capital tailandesa se llena de rezos, fuego y puestos de cocina sin rastro de proteína animal, un evento que busca purificar el alma y el cuerpo. En Letonia, el vegetarianismo también gana terreno, con un creciente interés por la alimentación alternativa y más locales que ofrecen productos de origen vegetal en Riga.