Introducción al Género Phaseolus y el "Pallar"
El género Phaseolus agrupa a diversas leguminosas de gran importancia alimenticia. El poroto, nombre común de la planta herbácea de crecimiento anual Phaseolus vulgaris, presenta tallo delgado y en espiral, hojas grandes trifoliadas, y flores blancas o amarillas según la variedad. Sus frutos son legumbres largas y aplastadas, con varias semillas comestibles, de tamaño pequeño y forma arriñonada. En Chile, se estima la existencia de alrededor de 200 variedades o tipos de porotos, lo que refleja su gran variedad genética, con semillas de diferentes colores, tamaños y formas. Su cultivo se destina mayormente a la obtención de granos secos, aunque también tiene utilización hortícola como poroto verde o poroto granado.
Phaseolus lunatus: El Verdadero Pallar
El nombre científico que comúnmente se asocia con el pallar es Phaseolus lunatus L. Esta especie herbácea, generalmente descrita como anual, pertenece a la familia de las leguminosas. Se le conoce con diversos nombres comunes según la región, tales como pallar (en Perú), carauta (en Colombia), garrofón (en España), frijol ancho (en México), chilipuca (en Centroamérica), patani (en Filipinas) o haba manaba (en Ecuador).
Características Botánicas y Cultivo
El Phaseolus lunatus es una hierba trepadora, con tallos estriados, glabros a escasamente pubescentes. Sus folíolos son ovados a rómbicos o deltoide-ovados, y sus flores son pequeñas y blancas. Los frutos son vainas que en la literatura científica peruana pueden producir hasta seis legumbres por vaina, aunque en experiencias locales se han detectado hasta un máximo de cuatro. Existe una variedad más grande, achatada y blanquecina de pallar, conocida como P. lunatus var. macrocarpus o P. limensis. En el clima del Norte de Chile (Iª Región), se ha observado que el pallar es una planta perenne, manteniéndose viva y activa por varios años consecutivos, una cualidad que le permite florecer y producir vainas fértiles a lo largo de todo el año, sin detener su floración ni siquiera en invierno. Esta característica contrasta con el poroto común (Phaseolus vulgaris), que es una planta anual.El cultivo de Phaseolus lunatus se da bien tanto en la costa húmeda como en el desierto interior seco, prefiriendo lugares con algo de sombra durante algunas horas. En la zona de Pica, antaño se cultivaba adosada a cierres de cañas altas, por donde trepa ágilmente. Es una planta diestra trepadora, que puede encaramarse por cierres o el follaje de árboles hasta varios metros del suelo (8-10 m), por lo que se recomienda mantenerla a raya en sectores más bajos para facilitar la cosecha.Origen y Consumo
Se cree que habrían ocurrido dos acontecimientos separados de domesticación del Phaseolus lunatus. El primero tuvo lugar en los Andes alrededor del 2000 a.C., produciendo una variedad de semilla grande (tipo Lima), mientras que el segundo se produjo en Mesoamérica alrededor del 800 d.C., dando lugar a una variedad de semilla pequeña (tipo Sieva). La forma silvestre de semilla pequeña se encuentra distribuida desde México hasta Argentina, y la variedad de semilla grande en el norte del Perú.Los granos de Phaseolus lunatus contienen factores bioquímicos antinutricionales como lectinas e inhibidores de la proteasa, así como faseolunatina o linamarina, un glucósido cianogenético que libera ácido cianhídrico bajo la acción de enzimas. Por esta razón, su legumbre, en estado fresco, posee linamarina y no debe consumirse sin previa cocción para eliminar esta substancia.El pallar fue muy cotizado en las culturas preincaicas, como demuestran los ceramios de la cultura Mochica que reproducen su forma típica. En la actualidad, se expende y se halla con frecuencia en mercados populares, como los de Iquique, donde su semilla es traída invariablemente desde el Perú. Sus semillas son blancas, a veces levemente moteadas de crema, poseen una forma oval característica, algo deforme y un aspecto muy aplastado. Gómez de Vidaurre (1889, en Latcham, 1936: 208) describía los pallares como "poco mayor que habas, remátanse en puntos ovados y tienen la casca o hollejo más delgado que ellos; unos son blancos, otros morados y otros pintados de blanco y rojo", destacando su sabor con un "pequeño dejo dulzón".
Phaseolus coccineus: Otro "Poroto Pallar"
Existe otra especie conocida como poroto pallar: Phaseolus coccineus. Esta planta herbácea, anual, también se conoce como ayocote o judía escarlata. Se cultiva y es originaria de las tierras altas tropicales y húmedas de México, donde se distribuye ampliamente en rangos de altitud entre 1400 y 3000 metros sobre el nivel del mar. Sin embargo, en latitudes más australes, como en Chile, existen variedades que se cultivan en zonas mucho más bajas.Descripción y Toxicidad
Phaseolus coccineus es una planta herbácea perenne y trepadora que puede alcanzar los 5 metros de alto. Presenta tallos pilosos y flores de color rojo brillante, escarlata o naranja, aunque a veces pueden ser morado-rojizas o blancas. A diferencia del Phaseolus lunatus, este "poroto pallar" contiene 1.2% de una lectina tóxica, la fitohemaglutinina, por lo que también debe ser muy bien cocido antes de consumirlo. Su raíz, conocida como cimate, es empleada como condimento en la cocina mexicana.Cultivo y Diversidad
Como planta anual, Phaseolus coccineus se siembra de temporal en asociación con maíz y calabaza. Su ubicación ideal es un lugar con un pH de 6 a 7.5, un mínimo de 6 horas de sol y una temperatura entre 15 y 25 °C. Bajo estas condiciones, la germinación dura de 7 a 10 días, tras lo cual la planta crece muy rápidamente. Es bastante resistente a plagas y enfermedades, y se beneficia de la combinación con plantas como calabaza, maíz, tomate, rábano, espinaca o lechuga. No es recomendable plantarlo junto con otros tipos de frijol, guisantes, pimiento o plantas del género Allium. La cosecha puede realizarse aproximadamente después de 90 días, ya sea de la vaina verde y tierna o del frijol seco en su vaina.La variabilidad genética de las especies de Phaseolus, incluyendo Phaseolus coccineus, se ha visto amenazada por factores como la modernización agrícola y el abandono de tierras. Sin embargo, la conservación in situ realizada por los agricultores ha sido fundamental para mantener viva la gran diversidad genética de estas especies.La Siembra del Frijol Prehispánico Ayocote
tags: #nombre #cientifico #del #poroto #pallar