El Manjar Blanco: Historia, Variaciones y Recetas de un Postre Universal

Introducción al Manjar Blanco

El manjar blanco es una crema dulce que se toma como postre, cuyo nombre se debe a que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Su origen se remonta a la antigüedad y su consumo se ha extendido por gran parte del mundo, dando lugar a diversas variaciones. Este dulce es conocido por diferentes nombres según la región y el idioma: menjar blanc en catalán (literalmente, ‘comida blanca’, de donde proviene la traducción al castellano), blanc-manger en francés, biancomangiare en italiano, blancmange en inglés y Flammeri en alemán.

La expresión menjar blanc procede, seguramente, del nombre árabe ispidba o del arabopersa sepidba. El almidón de arroz, utilizado como espesante, llegó a Europa a través de la cultura árabe.

Orígenes e Historia

El Manjar Blanco Medieval: De Salado a Dulce

El consumo de "manjar" blanco data de muy antiguo. Se habla de un posible origen grecorromano, con la adopción posterior entre los pueblos de la península de Anatolia y en Oriente Medio. Con las conquistas musulmanas, se habría difundido por el norte de África y el sur de Europa, principalmente a través de la cocina medieval de Al-Ándalus, aunque Sicilia también pudo ser un punto de introducción en el continente europeo.

En la cocina medieval, la separación entre salado y dulce en platos y postres, respectivamente, no se hacía de la misma manera tan radical como en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y al menos alguno de los ingredientes salados mencionados en la documentación, tales como gallina, langosta, calabaza, o pescado.

Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces del plato, más similares a las actuales. Sin embargo, también hay una amplia documentación de versiones saladas, elaboradas con gallina, langosta, calabaza o pescado. Hasta las puertas del Renacimiento, el manjar blanco incorporaba carne deshilachada de ave o de otros animales en su composición. Fue a propuesta de Francisco Martínez Montiño que, en su libro El Arte de Cozina, Pastelería, Vizcoheria y Conserveria (1611), podía ser usado también para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas.

Según algunos autores, el manjar blanco, más que una sola preparación, sería el resumen de una antiquísima y amplia serie de preparaciones culinarias. El origen, en su forma más sencilla, estaría en la cuenca del río Indo (actual Pakistán), donde aún hoy se prepara. Allí, la población, eminentemente vegetariana, cultiva y consume el arroz de grano largo y el azúcar. Así, la receta original, elaborada con leche animal, habría sido modificada con la sustitución por la leche de almendras. En Persia le habrían añadido pechugas de ave cocidas y posteriormente trituradas hasta alcanzar la textura de una pasta. Posteriormente, en Turquía se consumiría ya como una crema dulce de arroz con pechuga de ave (tavuk göğsü).

Referencias Históricas y Literarias

Los árabes, una vez convertidos al islam, habrían transportado la receta a la Península Ibérica junto con el arroz, dando lugar al menjar blanc catalán y mallorquín, que aún conservan el agua de rosas entre sus ingredientes. El consumo de este postre es típico de la época medieval, incluso la Baja Época medieval, con indicios de que en el siglo VIII los árabes ya lo elaboraban.

En un texto de 1310, el médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecientes y personas delicadas. Por la misma época, constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco que no contenían carne ni pescado.

De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes, así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví del año 1324. En los libros de cocina medievales, como en el Llibre de Sent Soví, aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo: una donde se propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos perpendicular a las fibras, y otra donde se separan las fibras a la manera del bacalao esqueixat.

El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la Edad Media y el Renacimiento, extendiéndose por las cortes europeas y siendo conocido como mangier blanc, blanmangiere, manjar braquo, blawmangeer, balmang o white dish. La popularidad del manjar blanco fue tal que, de ser un alimento refinado y lujoso, pasó a ser también objeto de versiones más económicas, vendidas por «manjarblanqueros» ambulantes. Incluso es mencionado en El Quijote como un vicio propio de Sancho Panza. En la reconocida novela de caballería de Miguel de Cervantes, tanto el personaje del Quijote como su secuaz Sancho Panza prueban este postre a su paso por Barcelona.

Ante la necesidad de los monjes de unos postres sin carne ni derivados animales para la Cuaresma, se desarrolló una variante puramente dulce, ideal para los días de abstinencia. Esta versión, más sencilla y económica, es la que ha perdurado en las gastronomías catalana, aragonesa y balear. Posteriormente sufrió una evolución progresiva hasta el concepto actual, exento de carne.

Ingredientes y Características Generales

Actualmente, los ingredientes principales son comúnmente leche o almendras, maicena u otro almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar. Aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela.

El resultado es una crema espesa blanca o levemente marrón, similar a la leche condensada o la natilla. Este dulce tradicional, de origen medieval, se ha aligerado en su preparación en los tiempos modernos, aunque algunos puristas prefieren las recetas más antiguas.

Variaciones Regionales

Manjar Blanco en España

En España, el postre se mantiene muy vivo en Cataluña, especialmente en la comarca del Camp de Tarragona, donde se conoce como menjar blanc o menjablanc. También se consume en las Terres de l’Ebre. Es muy tradicional en Reus (Tarragona), donde se elabora con almendra, almidón, azúcar, una piel de limón y canela. En Reus se utiliza principalmente la almendra, ya que la zona es una de las mayores productoras de frutos secos de Cataluña. Sin embargo, en el Delta toma protagonismo el arroz, y en Tortosa se elabora con harina de arroz.

En las islas Baleares, suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras, siendo esta sustitución más frecuente desde el siglo XIX, debido a la dificultad de encontrar leche de almendras o de elaborarla. El ámbito donde el postre, ya fijado como una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limón, se fue restringiendo a las tierras de Tarragona a principios del siglo XX, donde la almendra es más abundante y resultaba menos cara. En este territorio aparece en 1917 un elaborado industrial hecho con polvos para facilitar su elaboración.

En el resto de Cataluña (española y francesa), así como en la Franja de Aragón (zona limítrofe entre Aragón, Tarragona y Lérida), la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, el manjar blanco se consume más moderadamente en la actualidad. En Ibiza aún se prepara la salsa de Navidad (salsa de Nadal), un tipo de manjar blanco que combina dulce y salado, utilizando caldo de gallina y otras carnes (cordero y panceta de cerdo), junto a condimentos como canela, azafrán, pimienta y clavo. Como espesantes, en vez de harina de arroz se le añaden almendras picadas y yemas de huevo, dándole una consistencia cremosa.

Manjar Blanco en Europa y Oriente Medio

Actualmente, en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo, sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar.

En Portugal, el postre es conocido por su término literal, “manjar branco”. Allí, la receta, cuyo origen se tiene por conventual, solo contiene leche, almidón de arroz y azúcar.

En Francia, el blanc-manger se consume en la región administrativa de Occitania (Mediodía-Pirineos y Languedoc-Rosellón), así como en la de Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA). Se define como una gelatina a las almendras y es considerado uno de los platos dulces más antiguos. El gastrónomo Grimod de la Reynière postuló sobre su origen occitano.

En Italia, el biancomangiare está inscrito en la lista de productos agro-alimentarios italianos (P.A.T.). En Sicilia, se le asocia con el almidón de arroz y la almendra, como en otros pueblos mediterráneos (españoles, tunecinos o sirios). En el Valle de Aosta, lo llaman blanc manger y es una receta propia que incluye vainilla y gelatina como espesante, sustituyendo las almendras por nata.

El manjar blanco es un plato de consumo corriente en muchos países islámicos, tanto del Oriente Próximo como del norte de África, con diferentes denominaciones. La versión sin carne en Turquía recibe el nombre de muhallebi. La variación levantina se llama muhallabia o muhlabiya, un brebaje suave, sin carne, de leche, maicena, agua de rosas y almendras. En Israel, el flan conocido como «malabi» (מלבי) es uno de los postres más populares del país. En el Magreb, y dentro de la pastelería actual de la cocina árabe bereber, existen diversas cremas que llevan los mismos ingredientes esenciales que la muhlabiya.

Manjar Blanco en América Latina

El manjar blanco es un dulce tradicional difundido durante el Virreinato del Perú a otras partes de Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de preparación como "arequipe", "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. No se debe confundir esta preparación con el manjar propiamente, más conocido como dulce de leche (arequipe o cajeta en países como Colombia o México).

En Perú, coexistieron las dos versiones del manjar blanco europeo medieval: la del manjar blanco a base de pechuga de gallina desmenuzada, leche, azúcar y espesado con harina de arroz molido (del cual, según la socióloga Isabel Álvarez Novoa, deriva el famoso plato de la gastronomía peruana conocido como ají de gallina), y la del manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azúcar y harina de arroz que serviría para preparar diversos potajes en la repostería peruana como el tradicional suspiro de limeña, el frejol colado o las tejas de Ica. Existe otra variante a base solo de leche (fresca, evaporada o condensada), azúcar y vainilla, de la cual se deriva otra variedad preparada con pallares, tradicional en Ica. Además, se elaboran diversos tipos de manjar blanco a base de legumbres, que puede variar por regiones, y también de diversas frutas, como mango y chirimoya.

En Colombia, el manjar blanco es un dulce delicioso que, por lo general, se prepara durante las fiestas de fin de año, siendo típico de los departamentos del Valle del Cauca y el Cauca. Se consume acompañado, en algunas ocasiones, con breva cocida y/o queso cuajada. Es un postre muy utilizado desde la época de la colonia en la repostería y panadería. Su color, entre amarillo claro o beige, se debe a los elementos en su preparación: leche, maicena, agua, vainilla, canela y pasas (uva deshidratada) al momento de consumirlo. Tradicionalmente, se sirve en “totumas”, que son un fruto del árbol llamado “totumo”, usado como pocillos o recipientes.

En México, el manjar blanco es conocido en el sur del país, específicamente en Tapachula, Chiapas, así como el manjar veracruzano. Se prepara a base de leche, huevo, maicena, agua, vainilla, canela y, adicionalmente, pasitas (uva deshidratada) al momento de consumirlo. Este tiene un color entre amarillo claro o beige por los elementos en su preparación. Tradicionalmente se vende en el centro de la ciudad y en los mercados locales, en vasos, y también se puede conseguir con diversos vendedores ambulantes. Las familias tradicionales de esa zona optan por realizarlo y es un postre que se disfruta generalmente caliente o tibio, pero también a veces frío después de una comida.

El manjar blanco es mayormente consumido en el estado Zulia de Venezuela. Su preparación suele corresponder con los ingredientes tradicionales de leche, maicena y azúcar. Se le considera un postre neutro, destinado al acompañamiento de otros dulces tales como el dulce de lechosa, dulce de icacos o cabello de ángel.

Recetas de Manjar Blanco

Existen muchas formas de preparar este antiguo postre, con variantes tradicionales y adaptaciones modernas, incluyendo opciones para Thermomix.

Manjar Blanco Tradicional (Estilo Catalán)

Este postre, a base de leche de almendras, almidón de arroz, azúcar, canela y limón, tiene un sabor delicado.

Ingredientes:

• 1,4 kg de almendras crudas peladas
• 50 g de almidón (de maíz o harina de arroz)
• 200 g de azúcar
• 1 rama de canela
• 1 trozo de piel de limón (solo la parte amarilla)
• Una pizca de sal

Instrucciones:

1. Poner las almendras crudas peladas en abundante agua y triturarlas con una batidora hasta obtener una mezcla líquida homogénea.
2. Dejar reposar esta mezcla toda una noche en la nevera, y después colar el resultado para obtener leche de almendras.
3. Separar una parte de la leche de almendras para diluir el almidón en ella.
4. Poner el resto de la leche de almendras al fuego con la rama de canela, la pizca de sal, el trozo de piel de limón y el azúcar.
5. Dejar hervir durante cinco minutos a fuego lento.
6. Mientras tanto, añadir la mezcla de almidón diluido sin dejar de remover.
7. Cuando el líquido espese un poco y tome cuerpo, apartarlo del fuego, colarlo y rellenar los moldes o cuencos.
8. Servir espolvoreado con canela en polvo y/o almendras.

Manjar Blanco con Thermomix

Una versión simplificada para facilitar su elaboración.

Ingredientes:

• 200 g de almendras crudas
• 60 g de arroz
• 150 g de azúcar
• 550 g de agua (o leche desnatada para una variante)
• Piel de un limón (solo la parte amarilla)
• Una rama de canela
• Una pizca de sal

Instrucciones:

1. Poner el arroz en el vaso de la Thermomix y moler durante 60 segundos a velocidad 10. Reservar la harina de arroz.
2. Pelar el limón con un pelador para evitar la parte blanca amarga.
3. Pelar las almendras (si tienen piel, sumergirlas en agua hirviendo unos segundos para facilitar la tarea).
4. Sin limpiar el vaso, poner las almendras crudas ya peladas y programar 60 segundos a velocidad progresiva de 5 a 7.
5. Añadir al vaso el azúcar, el agua (o leche desnatada), las pieles del limón, la rama de canela y la pizca de sal.
6. Programar para cocer durante 20 minutos a temperatura 90º y velocidad cuchara.
7. Colar la leche obtenida con ayuda del cestillo y verter de nuevo el contenido en el vaso de la Thermomix. Volver a triturar la leche 1 minuto velocidad 7.
8. Añadir la harina de arroz reservada y el azúcar. Cocer 5-10 minutos, 90º, velocidad 2.
9. Servir en cuencos y dejar enfriar.

Manjar Blanco Colombiano

Un dulce delicioso que por lo general se prepara durante las fiestas de fin de año, especialmente en el Valle del Cauca y el Cauca.

Ingredientes:

• Arroz blanco o harina de arroz (para espesar)
• Leche entera regular
• Azúcar
• Uvas pasas (opcional)

Instrucciones:

1. **Extracción del almidón de arroz (si se usa arroz blanco):** Remojar el arroz en suficiente agua de un día para otro. Al día siguiente, escurrir el arroz y licuarlo con 1 taza de leche por un par de minutos para triturarlo. Cubrir un recipiente mediano con un lienzo o trapo limpio de cocina, verter la leche con el arroz, recoger las esquinas del lienzo y escurrir bien toda la leche del arroz, repitiendo para extraer todo el almidón. Descartar el arroz. (Si se usa harina de arroz, omitir este paso).
2. En una olla grande, poner a hervir el resto de la leche a fuego alto.
3. Cuando empiece a hervir, agregar la leche de arroz obtenida (o la harina de arroz si se usa) y el azúcar.
4. Reducir el fuego a medio-alto y continuar revolviendo frecuentemente hasta que la mezcla espese. Este proceso puede tomar entre 1½ y 2 horas.
5. El manjar estará listo cuando, al revolver, se empiece a ver el fondo de la olla. En este punto, se pueden añadir las uvas pasas si se desea.
6. Verter el manjar en “totumas” o tazas pequeñas. Disfrutar caliente o frío.

Manjar de Arroz Mexicano o Veracruzano

Un postre tradicional que conquista por su sencillez y textura irresistible, popular en el sur de México.

Ingredientes:

• Arroz
• Leche
• Azúcar
• Leche condensada
• Esencia de vainilla
• Rama de canela
• Canela en polvo (para decorar)
• Frutos secos o ralladura de limón (opcional, para decorar)

Instrucciones:

1. Lavar el arroz hasta que el agua salga clara y cocinarlo en una olla con agua a fuego medio hasta que esta se absorba.
2. Agregar 3 tazas de leche y la rama de canela. Cocinar a fuego bajo, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
3. Retirar la rama de canela del arroz cocido y transferir la mezcla a la licuadora.
4. Agregar la taza restante de leche, el azúcar y la leche condensada. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Regresar la mezcla licuada a la olla y cocinar a fuego medio.
6. Agregar la esencia de vainilla y cocinar por 5 minutos más, removiendo constantemente para evitar que se queme.
7. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
8. Servir en porciones individuales y espolvorear canela en polvo al gusto. También se puede decorar con frutos secos o ralladura de limón.

Consejos para el éxito:

• Lavar bien el arroz antes de cocinarlo para eliminar el exceso de almidón.
• Remover constantemente durante la cocción final para evitar que se pegue al fondo.
• Ajustar la consistencia añadiendo más leche si queda muy espeso.
• Para una versión más ligera, sustituir la leche entera por leche vegetal.
• Se conserva bien en refrigeración hasta tres días en recipiente hermético.
• Se puede disfrutar caliente o frío según la preferencia.

Usos, Maridaje y Comercialización

El resultado del manjar blanco es una crema densa y untuosa que seduce a los paladares más golosos. Aunque puede comerse solo o con pan, también se usa como relleno para otros dulces, como galletas tipo alfajores o tortas. Se puede utilizar para acompañar y endulzar postres como queso fresco, yogur natural o una cuajada. Asimismo, se emplea como cualquier otra crema dulce para rellenar tartas, pasteles o alfajores, o bien para untar sobre pan.

La degustación de manjar blanco al final de la comida hace que se pueda maridar con cualquier vino dulce, como moscatel. Desde hace unos años, existe la posibilidad de combinarlo con licor de manjar blanco.

En el Camp de Tarragona, la elaboración casera del postre se ha facilitado gracias a la facilidad para encontrar leche de almendras, almendras picadas o picarlas rápidamente con ayuda de robots. Junto a la difusión de la receta por diferentes medios masivos, esto contribuye a hacerlo revivir y redifundirlo. También existen elaborados industriales, como los sobres de la empresa centenaria Menjablanc de Reus, que ofrecen un "sabor específico" distinto al tradicional de pastelería.

Establecimientos Emblemáticos

En Reus y Tortosa, varias pastelerías y panaderías son reconocidas por la elaboración de este postre tradicional:

• Confitería Pedreny (Reus, fundada en 1815): Conocida por su trayectoria familiar y la elaboración de dulces tradicionales.
• Pastisseria Caelles (Reus, desde 1957): Regentada por generaciones de pasteleros, elaboran manjar blanco, entre otros.
• Pastelería Poy (Reus, principios del siglo XX): Emblemática por la calidad de sus materias primas.
• Panadería Alqueza (Tortosa, más de 75 años de experiencia): Referente de calidad en las Terres de l'Ebre, elaboran productos dulces y salados.

Diferencias con Otros Dulces

Manjar Blanco vs. Arroz con Leche

Mucha gente confunde el manjar blanco con el arroz con leche, especialmente porque hay territorios donde el arroz con leche se prepara de forma muy fina. Sin embargo, en el arroz con leche el sabor se lo dan la canela y el limón, mientras que el manjar blanco tiene otro sabor, principalmente el de la almendra, o el del arroz en sus variantes con este almidón. El manjar blanco se diferencia del arroz con leche por su textura homogénea y cremosa, parecida a la del arequipe, ya que los granos de arroz se licúan en lugar de dejarse enteros.

Manjar Blanco vs. Dulce de Leche/Arequipe/Cajeta

Aunque el resultado del manjar blanco es muy similar al dulce de leche o arequipe en su consistencia densa y untuosa, sus recetas difieren por sus ingredientes. El manjar blanco es una preparación distinta al dulce de leche, que se obtiene por la caramelización de la leche con azúcar, mientras que el manjar blanco es una crema espesada con almidón.

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