Los ajíes picantes, conocidos también como chiles o pimientos, existen de todo tipo e intensidad. Los hay que simplemente dan un toque de sazón al paladar y los que son capaces de quitar la respiración y provocar lágrimas. Durante miles de años, estos frutos han sido parte de un placer culinario que divide a los humanos, los únicos mamíferos en consumirlos, entre quienes los disfrutan y quienes no. Sin embargo, más allá de su sabor, recientes estudios médicos revelan que el picante puede convertirse en un gran aliado para la salud.
La Intensidad del Picante: La Escala Scoville
La intensidad del picante se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Esta escala determina el número de veces que una muestra de ají seco debe ser diluida por su propio peso en agua con azúcar antes de perder su capacidad de generar calor. Para un pimentón verde común, la escala registra cero unidades. En contraste, para un ají habanero, la medición oscila entre 100.000 y 350.000 SHU.
Usos Históricos y Beneficios para la Salud
Un Legado Ancestral y Propiedades Analgésicas
La historia del ají picante está marcada por su multifuncionalidad. Se dice que los mayas quemaban hileras de esta planta para crear una cortina de humo que causaba irritación al contacto. El códice azteca, por su parte, no solo muestra un uso punitivo, como el de un padre que obligaba a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos, sino también su aplicación como medicina. Este mismo códice ilustra cómo se utilizaba el picante para calmar el dolor de dientes, una función analgésica que ha perdurado hasta nuestros días.
Joshua Tewksbury, un historiador de la Universidad de Washington, considera que la sensación de irritación que experimentamos al exponernos al pimentón es un ingenioso "truco de la evolución". Explica que "en realidad no estamos sufriendo una quemadura por la capsaicina, como sí la sufriríamos si tocáramos la hornilla encendida de una cocina, pero nuestro cerebro sí lo cree". Solo los mamíferos pueden tener esta sensación, mientras que los pájaros, por ejemplo, pueden consumir los pimientos sin sentir ardor. En este sentido, Tewksbury estima que la planta evolucionó para repeler a los animales que triturarían sus semillas con los dientes, siendo inofensiva para aquellos que pueden ayudar a esparcirlas.
Acción Antibacteriana y su Impacto Global
El ají picante también evolucionó para combatir microbios. Esta característica tuvo una gran relevancia en tiempos previos a la medicina moderna y la refrigeración, especialmente en zonas tropicales donde las personas eran más vulnerables a las bacterias que podían afectar su salud o sus alimentos. Se ha demostrado que el chile picante destruye o inhibe el 75% de estos patógenos. Esto puede explicar su éxito global; solo dos o tres años después de que Cristóbal Colón trajera las semillas de capsaicina del Nuevo Mundo en 1493, los mercaderes portugueses las llevaron a Asia, transformando así el modo de cocinar en la región.
La influencia del clima en la preferencia por el picante ha sido objeto de estudio. Si bien se creía popularmente que el consumo de picante en climas cálidos se debía a la sudoración que provocaba y que refrescaba la piel, una investigación de 1988 por científicos de la Universidad de Cornell reveló otra razón. Descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de estas especias se debía principalmente a su condición antibacteriana. Además, eran más utilizadas en naciones cercanas al ecuador o en áreas de valles húmedos y altiplanos. La relación del pimentón con el clima y el riesgo de enfermedades infecciosas fue más significativa que sus condiciones naturales de crecimiento. Como señala Tewksbury, los humanos que vivían en zonas con climas peligrosos desarrollaron un gusto por el picante que "probablemente salvó muchas vidas".
Valor Nutricional y Otros Efectos
Actualmente, también se reconoce que el ají es una importante fuente de antioxidantes. Por ejemplo, 42 gramos de esta especie pueden sustituir la dosis diaria de vitamina C, aunque es cierto que esa cantidad podría dar un sabor muy intenso a un plato como el curry. Además, los ajíes son ricos en vitamina A y en minerales esenciales como el hierro y el potasio. La capsaicina, su componente activo, ha sido incluso vinculada con la pérdida de peso. Sin embargo, también se debe considerar que si algo causa ardor o inflamación, es porque puede matar células y, por ende, producir inflamaciones crónicas que pueden ser muy dolorosas. Como se puede apreciar, el chile picante se mantiene como un enigma.
🌶️ AJI ES NUTRICION Y BENEFICIOS, El Toque Picante- Oswaldo Restrepo RSC
El Ají Mira Cielo Chino (Chaotián): Un Pilar de la Gastronomía Sichuana
Entre las numerosas variedades de ají, el chile o ají mira cielo chino o Chaotián (Capsicum annuum var. conoides), conocido en chino como 朝天椒 (cháotiānjiāo) o 指天椒 (zhǐtiānjiāo), que significa 'pimiento que apunta hacia el cielo', es una variedad china especialmente típica de la gastronomía sichuanesa. Su nombre se debe a que crece en la planta orientado hacia arriba, a diferencia de la mayoría de las variedades de pimiento que lo hacen hacia abajo, lo que le confiere una apariencia ornamental.
Este ají presenta una forma cónica, con una longitud de entre 3 y 6 cm y un diámetro de aproximadamente 1 a 2 cm en la base. Posee una piel muy fina y se puede encontrar tanto fresco como seco. Se utiliza como ingrediente en muchas preparaciones, como salsas, y a menudo se sirve entero junto al plato principal. El chile mira cielo chino seco es reconocido como un "alimento básico de la despensa" en la provincia de Sichuán, China, según Fuchsia Dunlop en su libro de cocina Land of Plenty.
El Género Capsicum y sus Variedades Clave
El género Capsicum engloba diversas especies de chiles o ajíes. Capsicum chinense es una de las cinco especies domesticadas de chiles. Es una planta herbácea o arbusto ramificado que puede alcanzar hasta 2,5 metros de altura. Sus hojas son pecioladas, de forma ovada, con ápice acuminado y base cuneada. Las flores, generalmente en pares, tienen pedicelos de 1-3 cm de largo y una corola de 5-7 mm.
Variedades importantes de Capsicum chinense incluyen el chile habanero, el ají panca y el ají limo. El chile habanero, por ejemplo, es ampliamente conocido por su picor. Sus ejemplares inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez, siendo los más comunes el anaranjado (semimaduro) y el rojo (maduro), aunque también existen en blanco, marrón, amarillo y rosado. La mayoría de los habaneros se clasifican entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville de picor (SHU). En Perú, el ají panca es, junto con el ají amarillo (Capsicum baccatum), uno de los ajíes más ampliamente usados en su gastronomía.