La vainilla es, sin lugar a dudas, uno de los aromas más reconocidos y apreciados dentro de los sectores de la alimentación, la perfumería y la cosmética. Este popular aroma clásico, lejos de pasar de moda, sigue cogiendo fuerza. De esta hermosa flor es de donde nosotros hemos probado el dulce néctar de la vainilla.
Un Viaje por la Historia y el Origen de la Vainilla
La vainilla se obtiene a partir de los frutos de la Vanilla planifolia, una orquídea. Cuando los aztecas conquistaron al pueblo totonaca, incorporaron el uso de la vainilla en su cultura, siendo los primeros en usar la vainilla y el cacao juntos en su gastronomía.
Así, la producción de esta orquídea se realizó en tierras mexicanas desde entonces y hasta mediados del siglo XIX, cuando los franceses lograron emular el proceso de polinización en sus colonias insulares de África, en Reunión (antes isla Bourbon) y Madagascar.
Estas plantas se exportaron para su cultivo a zonas con climas similares, pero durante años no se consiguió que dieran fruto, ya que en esas zonas no existían insectos adecuados para polinizar las flores de vainilla. A día de hoy, los cultivos de esta planta siguen polinizándose en su mayor parte manualmente, siendo durante un tiempo la pequeña isla donde se descubrió este método de polinización el mayor proveedor de vainilla del mundo.
Entendiendo los Productos de Vainilla: Extracto, Esencia, Aroma y Vainillina
El Extracto Puro de Vainilla
El extracto de vainilla es un ingrediente indispensable en la repostería y cocina en general, apreciado por su capacidad para realzar y complementar una amplia gama de sabores. Este extracto se deriva de las vainas de la orquídea de vainilla.
Una forma de extracto de vainilla se obtiene sumergiendo las vainas curadas en una solución de alcohol y agua. Los extractos de vainilla naturales se obtienen macerando las vainas en etanol de alta graduación (por ejemplo: vodka, aguardiente o ron). La calidad del extracto depende de varios factores, incluyendo la proporción de vainas de vainilla por volumen de líquido y el tiempo que las vainas se dejan macerar en esta solución.
El extracto de vainilla se elabora mediante un proceso denominado "extracción": las vainas de vainilla se sumergen en un disolvente compuesto de alcohol y agua (una solución hidroalcohólica), en el que se infusionarán. Para hacer un extracto sin alcohol, la infusión de vainilla se calienta para que el alcohol se evapore, produciendo una pasta.
Las proporciones están sujetas a normas estrictas: en Estados Unidos, por ejemplo, el extracto de vainilla debe contener al menos un 35% de alcohol y 100 gramos de vainas de vainilla por litro. La normativa sobre lo que puede etiquetarse como "extracto puro de vainilla" varía según el país, pero generalmente requiere una concentración mínima de vaina de vainilla por volumen de alcohol-agua.
Vainilla Sintética, Esencia y Aromas
Además de la versión natural, en laboratorio se ha conseguido recrear la molécula que le da el sabor más característico a la vainilla, abriendo la puerta a la elaboración de extractos artificiales.
- Extracto Puro de Vainilla: Este extracto se hace con vainas de vainilla reales y alcohol.
- Vainilla Sintética (Imitación de Vainilla): Hecha a partir de la síntesis química de la vainillina, el principal compuesto aromático de la vainilla.
- Extracto a base de vainillina: es artificial.
La vainillina se puede sintetizar a muy bajo coste, y la mayoría de los extractos de vainilla (líquidos o en polvo) que se compran en las tiendas son vainillina pura, obtenida en laboratorio. Por supuesto, tiene el sabor propio de la vainillina, pero carece de la complejidad y profundidad de la auténtica planta de vainilla. Es aquí donde entraría en juego la vainillina o la llamada esencia de vainilla, que a menudo se refiere a productos artificiales o concentrados.
Cabe también destacar que la esencia de vainilla puede tener color oscuro o ser totalmente transparente dependiendo de su adición o no de color caramelo. Unas gotas de aroma alimentario de vainilla bastan para dar a sus recetas un delicioso sabor a vainilla: amaderado, afrutado, caramelizado o incluso mantecoso, según la receta.
Aromas Naturales de Vainilla (Regulaciones Europeas)
Existen varios tipos de aromas de vainilla en el mercado, todos ellos regulados por una legislación clara al respecto. A nivel europeo, los aromas alimentarios están regulados por el "Reglamento (CE) nº 1334/2008 sobre aromas". Este los define como productos "utilizados para mejorar o modificar el olor y/o el sabor de los alimentos en beneficio del consumidor".
El texto también especifica que "el uso de aromas no debe inducir a error al consumidor; por lo tanto, su presencia en los alimentos debe indicarse siempre mediante un etiquetado adecuado. En particular, los aromas no deben utilizarse de manera que induzcan a error al consumidor en cuanto a la naturaleza, frescura y calidad de los ingredientes utilizados, el carácter natural de un producto o su proceso de fabricación o la calidad nutricional del producto."
Con los métodos industriales actuales, los aromistas son capaces de reproducir químicamente una impresionante gama de aromas. Si un aroma indica "natural", significa que las moléculas que lo componen proceden de productos naturales, pero no necesariamente de la propia vainilla.
El aroma natural de vainilla es una composición de varias sustancias aromatizantes naturales. De hecho, varias moléculas que componen el sabor distintivo de la vainilla se encuentran en otros productos, que pueden combinarse para crear el sabor final de la vainilla. La vainillina, uno de los principales componentes de la vainilla, se encuentra en muchos productos como la cúrcuma, el clavo o el salvado de arroz.
Cuando hablamos de aroma natural DE vainilla, significa que al menos el 95% del aroma procede de la materia prima vainilla, es decir, de las vainas, y el 5% restante se compone de otras fuentes naturales. Por esta razón, los aromas naturales de vainilla se elaboran a partir de extracto de vainilla.
El 5% restante también debe proceder de fuentes naturales, cuya formulación está estrictamente regulada: los aromatizadores no pueden reproducir el sabor del 95% con este 5%. Esta parte del aroma solo puede conferir una tipicidad, aportando notas más frescas, especiadas, bizcochadas, mantecosas o lácteas a la vainilla original. La vainilla debe ser el primer sabor que se reconozca, aunque su perfil aromático pueda trabajarse.
Múltiples Usos de la Vainilla
En la Gastronomía
El extracto de vainilla se utiliza en una amplia variedad de productos horneados, como galletas, pasteles y panes, así como en postres fríos, incluyendo helados y cremas. También es un aditivo popular en bebidas, desde batidos hasta cócteles y cafés especiales.
Pudines, tartas, galletas, yogures, flanes... La vainilla es una de las especias más utilizadas en pastelería, e incluso en cocina, ya que puede incorporarse maravillosamente a preparaciones saladas. Los helados con aroma a vainilla ocupan también a nivel global el puesto de segundo sabor de helado favorito, solo superados por el helado de chocolate.
Como dato curioso cabe mencionar que Thomas Jefferson, tercer presidente de los Estados Unidos, descubrió en la década de 1780 los helados de vainilla viviendo en París.
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Propiedades para el Hogar y Bienestar
La vainilla resulta una de las fragancias más útiles en casa, puesto que puede emplearse por sí sola o como ingrediente para la elaboración de soluciones y jabones artesanales. La esencia de vainilla ofrece un aroma dulce y envolvente que crea una atmósfera acogedora y relajante. Sus notas suaves y cálidas son ideales para llenar tus espacios con una sensación de bienestar y serenidad.
Entre sus beneficios y usos para el hogar se encuentran:
- Aromatización de Ambientes: Perfecta para dar un toque de dulzura y calidez a cualquier espacio.
- Desodorizante: Gracias a su penetrante aroma, es muy útil para eliminar los malos olores del baño, el microondas y el refrigerador.
- Aromatizante: Aunque va de la mano con el punto anterior, cabe señalar que su aroma en otras estancias del hogar tiene efectos relajantes e incluso afrodisiacos.
- Neutralizador: Al incorporarse el aceite esencial de vainilla con otras sustancias, estas terminan por adquirir su penetrante perfume.
- Repelente: Moscas, mosquitos y garrapatas huyen de su olor al esparcirla por muebles, superficies e incluso por nuestra piel.
El Coste de un Sabor Exclusivo
El enorme éxito de la vainilla presenta un único problema: se trata de la segunda especia más cara, después del azafrán. Su precio puede variar ampliamente, encontrándose productos en un rango de precios desde $4.000 hasta $82.000, dependiendo del tipo, calidad y formato.
Mitos y Realidades: El Castóreo y los Saborizantes Artificiales
Contrario a lo que se difunde en redes sociales, el castoreum -o castóreo-, una sustancia que se extrae de una glándula localizada debajo de la cola de los castores, no es actualmente un ingrediente común en la industria alimenticia para saborizar la vainilla. Esta secreción es utilizada por estos animales para marcar su territorio y dejar información para otros castores, algo bastante normal en el Reino Animal.
Este producto ha sido empleado a lo largo de la historia como un remedio natural para diversos males y enfermedades, desde dolores de cabeza hasta como tratamiento para las mujeres que eran diagnosticadas con histeria en la época victoriana. Durante las primeras décadas del siglo XX, la cacería de castores fue una actividad económica muy importante en EE. UU. y Canadá, pues tanto la sustancia como el pelaje eran altamente cotizados: la primera por las industrias del perfume y los alimentos industrializados, y el segundo por la industria textil.
Sin embargo, en el presente es más probable que los saborizantes artificiales de vainilla estén hechos a partir de vainillina o lignina, compuestos químicos producidos en laboratorios a partir de petróleo.