Para muchos, el choclo es sinónimo de verano y de preparaciones tradicionales como las humitas o el pastel de choclo. Sin embargo, es importante hacer la aclaración de que prácticamente durante todo el año es posible conseguir choclos, por lo general importados, en grandes supermercados e incluso en ferias. A pesar de esto, es en los meses de verano cuando podemos encontrar choclos de temporada, cosechados hace pocos días, que marcan una clara diferencia en sabor y textura.
Choclo Fresco de Temporada: La Elección Ideal
La temporada estival nos regala dos variedades destacadas: el conocido maíz dulce, relativamente similar al importado que se consigue en otros meses, y el llamado humero, de mazorcas y dientes más grandes. Este último es el recomendado justamente para preparar humitas y pastel de choclo, aportando una riqueza de sabor y consistencia inigualable.
Cómo Elegir un Buen Choclo Fresco
Para saber que un choclo está en buen estado, no queda otra que abrirlo un poquito en la punta para ver su interior. Sus granos deben estar a lo menos pintando hacia el color amarillo y verse bien formados. Además, el interior del choclo debe estar húmedo. Si no se encuentran estas señales, es mejor buscar en otro puesto para asegurar la calidad de la preparación.
Preparaciones Clásicas con Choclo Fresco
Humitas, un Clásico Estival
Aunque el choclo es mucho más amplio que esta preparación, la verdad es que apenas aparecen los “humeros” en el mercado, la gente no piensa en otra cosa que en comer humitas. Hay quienes las compran listas a sus caseros de toda la vida, esos que deambulan entre ferias, mercados y las afueras de algunos supermercados. También existen humitas de origen industrial, pero para obtener el mejor sabor, es preferible optar por las caseras.
Receta de Humitas Caseras (11 unidades, aprox.)
- 10 choclos grandes
- 1 cebolla grande
- 2 cucharadas de manteca
- 1 rama de albahaca fresca
- 1 litro de leche entera
- Sal
- Ají de color
- Primero hay que pelar y lavar muy bien los choclos, con cuidado de no romper las hojas, que servirán para más adelante. Luego, con un cuchillo hay que desgranar los choclos y pasarlos por una procesadora hasta que estén muy bien molidos.
- En una olla, sofreír en manteca la cebolla cortada en cuadros muy pequeños, hasta que quede transparente. Al final se le agrega sal y ají de color. Se pica la albahaca y se agrega a la cebolla, junto al choclo molido. Después, se incorpora la cantidad de leche fría necesaria mientras se revuelve, de manera que todos los ingredientes se mezclen bien hasta obtener una pasta homogénea.
- Tras esto, corregir de sal y envolver porciones de la mezcla con las hojas de choclo que reservamos y amarrar con pitilla.
- Finalmente, poner las humitas en una olla con agua fría y cocinar por veinticinco minutos. Escurrir y servir.
Cómo Calentar Humitas
Un dato muy importante, pero que no todo el mundo maneja, es cómo calentar las humitas que hemos comprado y que ya vienen cocidas. La clave es solo subir su temperatura, no hervirlas. Aunque se pueden sumergir en agua hirviendo por unos minutos, lo conveniente es calentarlas en el horno o, mejor aún, en el tostador de pan, ya que así las hojas se quemarán levemente, lo que les da un cierto toque ahumado. Además, al no volver a sumergirlas en agua, las humitas mantienen una mejor consistencia.
El Pastel de Choclo
Un escalón más abajo de la humita, pero igualmente un gran objeto de deseo estival, está el pastel de choclo. Servido en lebrillos de greda o en moldes de aluminio, este pastel reúne una curiosa mezcla de pino de carne de vacuno más pollo, pasas, aceitunas y huevo duro. Todo esto, tapado con una buena cantidad de crema pastelera, que es la misma materia de la humita pero presentada en otro formato. Para terminar, se le da un toque de azúcar por encima para darle una nota dulce y un buen dorado.
La Pastelera como Plato Independiente
Se trata de un plato que da mucho trabajo y que por lo mismo cada vez se hace menos en casa. Mención aparte merece la pastelera, que desde hace poco más de veinte años se ha transformado en un plato por sí solo, o mejor dicho, como un acompañamiento muy típico para todo tipo de carnes.
Conservación: Congelar Choclo y sus Preparaciones
Una buena noticia es que las humitas no solo se pueden, sino que se deben congelar. Esto permite disfrutarlas en pleno invierno o hacia la tardía primavera, cuando ya podemos conseguir algún tomate decente. En el caso del pastel de choclo, lo mejor es congelar solo la crema pastelera, así se puede preparar el pastel cuando se desee. Sin embargo, es importante recordar que tanto las humitas como la pastelera deben consumirse antes de cumplir un año en el congelador.
Choclo Procesado: Opciones para Todo el Año
Choclo en Conserva
El choclo en conserva, o en tarro, nunca ha sido de gusto masivo en Chile y probablemente por la misma razón cuesta conseguirlo. Sin embargo, no deja de tener su encanto. Se trata por lo general de maíz dulce importado, y por esta misma razón no se recomienda para molienda ni otras preparaciones muy cocinadas. Pero para mezclarlo con crema o con otros vegetales (como palta, tomates, etc.) es muy aconsejable.
Choclo en Tetrapack
Si bien no acaba de salir al mercado, es uno de los últimos formatos en que el choclo ha aparecido a la venta. Se trata de su versión en envase Tetrapack, cuya particularidad es que es mucho menos dulce que otros similares. Es recomendable para mezclarlo con más vegetales en una ensalada, quedando muy bien con mayonesa. Al ser bien consistente, también se puede usar en clásicas recetas calientes como tomaticán y charquicán.
Choclo Congelado: Conveniencia y Versatilidad
Es probablemente el formato más conocido por los chilenos, ya que hacia fines de los años ochenta comenzaron a aparecer en los supermercados estas bolsas de granos congelados, las que incluso se podían cocinar en el horno microondas. Actualmente está claro que hay mejores opciones para tener choclo cuando no encontramos su versión fresca, las que además no requieren preparación alguna. Sin embargo, unas de estas bolsas de choclo recién salidas del microondas, aún calientes, más una buena cantidad de sal, pimienta y mantequilla, seguirán siendo una delicia insuperable.
También en este formato están los choclos congelados con coronta, que muchas veces sirven para animar una cazuela fuera de temporada.
Otras Deliciosas Recetas con Choclo
Crema de Choclos Casera
Cuando nos hablan de crema de choclo, pensamos automáticamente en esos sobres de preparación instantánea, que más que choclo lo que tienen es sal y que por lo mismo suelen todas saber bastante parecido. Aprovechando la temporada de choclos, no es malo entusiasmarse con preparar una verdadera crema casera.
Receta de Crema de Choclos (para cuatro personas)
- ½ cebolla picada en cuadros
- ½ kilo de choclo cocido y desgranado
- 100 grs de mantequilla
- Sal, pimienta y aceite de oliva
- Hojas de albahaca
- Calentar un sartén con aceite de oliva y saltear ahí la cebolla con una pizca de sal, hasta que comience a transparentarse.
- Luego agregar el choclo cocido más la mantequilla y un generoso chorro de aceite de oliva. Salpimentar bien y revolver a fuego bajo.
- Cuando la mantequilla se derrita, verter toda la mezcla en la jarra de una licuadora, agregar un poco más de aceite de oliva para soltar, y procesar con mucho cuidado, hasta obtener una consistencia bien cremosa.
- Finalmente corregir de sal si fuese necesario, emplatar y decorar con hojas de albahaca por encima.
Choclo al Natural
Ya que estamos en pleno verano, podemos dejar los choclos envasados para el resto del año y mejor comerlos como mejor quedan: simplemente hervidos, condimentados con mantequilla, sal y pimienta, y disfrutados directamente de la coronta.
Es muy fácil: se pela el choclo y se lava bien para sacarle los pelos. Luego se mete a una olla con agua hirviendo (y un poco de sal) por unos siete a diez minutos. Listo: se condimenta y ya está. Si se desea, también se puede desgranar a cuchillo y después usarlo en ensaladas varias, que de seguro tendrán otro gusto si se preparan con choclo fresco y cocido al momento.
Cultivo del Maíz: Una Mirada a su Polinización
El maíz se poliniza principalmente por el viento. El polen de las espigas masculinas (en la parte superior de la planta) debe caer y llegar a las sedas de las mazorcas femeninas para que se desarrollen los granos. Para una polinización efectiva y para evitar mazorcas con granos faltantes o vacías, se recomienda plantar maíz en bloques de al menos tres filas. Esto, porque todas las variedades de maíz se benefician de una polinización cruzada más eficiente cuando las plantas están agrupadas en bloques en lugar de en una sola hilera.
El mínimo sugerido es de 3 filas de maíz, con al menos 4 plantas por fila. Idealmente, un bloque de maíz debe contener al menos 30 a 50 plantas para garantizar una polinización cruzada eficiente. La distancia típica entre filas de maíz puede variar entre 60 cm y 90 cm.
