La tortilla, alimento emblemático de la cocina mesoamericana, ha trascendido su función nutricional para convertirse en un poderoso símbolo cultural, profundamente ligado al trabajo y la identidad de las mujeres a lo largo de la historia. Desde sus orígenes ancestrales hasta su representación en eventos contemporáneos y su globalización, el rol femenino ha sido fundamental en su producción y preservación.
La Mujer como Pilar de la Tradición de la Tortilla
Las Coapeñas y la Carrera de la Tortilla
En Santa María Coapan, México, las mujeres conocidas como Coapeñas encarnan una tradición de esfuerzo y orgullo. A diario, estas mujeres realizan un recorrido de 5 kilómetros desde Coapan hasta Tehuacán, llevando en sus tanates hasta 20 kilos de tortillas para vender sus productos de casa en casa o en restaurantes.
Inspirada en este espíritu, hace 29 años nació la Carrera de la Tortilla. Aunque surgió inicialmente como una iniciativa para recaudar fondos para una escuela primaria, con el tiempo se transformó en una expresión del orgullo que las mujeres sienten por su cultura. Cada año, más de 400 abuelas, madres, hermanas e hijas se alistan para replicar los 5 kilómetros que recorren diariamente. Acompañadas de su tanate cargado, como es su costumbre diaria, las coapeñitas emprenden su carrera llevando consigo entre uno y seis kilos de tortillas hechas por ellas mismas, dependiendo de la categoría.
Los rostros de estas mujeres reflejan una mezcla de determinación, alegría y orgullo al participar en la carrera. Sus pasos seguros y sonrisas inquebrantables encarnan el espíritu del evento, una celebración de la tradición, la perseverancia y la conexión inquebrantable con sus raíces culturales. Esta carrera representa un puente entre generaciones y una oportunidad invaluable para mantener vivo el fuego de las tradiciones, asegurando que perduren en el futuro.
Microdocumental: "Coapan, un legado en extinción"
El Maíz: Esencia y Origen de la Cultura Mesoamericana
La Domesticación del Maíz y su Significado Cultural
El maíz es considerado el origen de diversas culturas y de la agricultura en América. México, con sus 59 razas nativas de maíz, es reconocido como una de las cunas de este mítico grano. Cada año se consumen en México aproximadamente 45 millones de toneladas de maíz, demostrando su relevancia en la dieta y cultura mexicana como símbolo de identidad nacional. Estos humildes granos de maíz representan una parte vital de la cultura mexicana; son la base de las tortillas, un alimento querido que ha sostenido a generaciones y está profundamente entrelazado con la identidad de la nación.
Contrario a lo que mucha gente cree, el maíz no existe en la naturaleza de forma silvestre. Es una invención humana, ya que la planta no puede reproducirse si el hombre no la siembra y la cuida. Sin el trabajo humano para separar y dispersar la semilla, el maíz desaparecería en un corto periodo de tiempo, como explica la historiadora Aurora Gómez Galvarriato en El pan nuestro: una historia de la tortilla de maíz (Colegio de México, 2024).
Hace 9 mil años, los habitantes de Mesoamérica comenzaron la domesticación del teosinte, ancestro del maíz. En este proceso, se intervino una especie silvestre y se seleccionó para aumentar las características deseadas: la mazorca se volvió de mayor tamaño y con granos más numerosos. El maíz existe solamente por la intervención humana.
Un proceso semejante al de la invención de fronteras que luego inventan a las personas, ocurre con la tecnología que cambia a sus inventores. En el caso del maíz, los pueblos de Mesoamérica primero crearon este cereal y, al convertir esta creación en materia de leyenda, se invirtieron los papeles del proceso. En el Popol Vuh, por ejemplo, es el maíz el que formó a las personas, evidenciando una profunda conexión entre el grano y la identidad humana. Al volver sobre sus pasos, los humanos se dieron cuenta de que no existirían sin el maíz.
Innovaciones Ancestrales: Metate, Nixtamal y Comal
El Metate y la Invención del Nixtamal
La invención del maíz no fue suficiente para llegar a la tortilla. Los dos siguientes pasos fundamentales para la creación de este platillo fueron el metate y el nixtamal. El metate es la plancha de piedra en la que se muelen los granos con el metlapil, cuya invención data, al menos, del año 3 mil antes de Cristo.
Por otro lado, el nixtamal es un proceso mucho más complejo, inventado en Mesoamérica hace más de 2 mil años. La palabra "nixtamal" nace de la unión de nixtli (cal o cenizas) y tamalli (masa), revelando parte de su origen. Probablemente, el nixtamal fue descubierto por accidente por una mujer que dejó remojar el maíz en una solución de agua con ceniza. Este proceso habría facilitado la molienda del maíz en el metate, según explica Aurora Gómez Galvarriato. Posteriormente, la ceniza fue reemplazada por cal. En esta solución alcalina, el maíz se ablanda y, crucialmente, se incrementa la cantidad de nutrientes disponibles. Sin la nixtamalización, el maíz no es un alimento tan nutritivo, ya que este proceso aumenta sus capacidades nutritivas: libera 2.8 veces más aminoácidos esenciales y aumenta 30 veces su contenido de calcio.
El Comal: Clave para la Cocción
No bastaba con moler el maíz para hacer masa; para llegar a la tortilla, aún hacía falta cocerla. La capacidad de cocinar ha evolucionado con los siglos, y la cerámica fue uno de los grandes avances que permitieron a los pueblos mesoamericanos experimentar y crear nuevos platillos. El uso extendido de la cerámica no solo propició el cocimiento de los alimentos, sino que permitió agregar ingredientes y combinarlos para elaborar un mismo platillo, pasando de lo crudo a una etapa de elaboración más planeada y metódica, como detalla Sonia Corcuera de Mancera en Entre gula y templanza (FCE, 1990).
El comal, este plato combado de barro, es el instrumento que permitió cocer el maíz de manera uniforme en las brasas, siendo fundamental para la invención de la tortilla. Las primeras tortillas habrían nacido en lo que hoy es Oaxaca hacia el año 400 a.C., consolidando su forma hacia el Preclásico tardío. Esto significa que mientras Alejandro Magno extendía su imperio, en Mesoamérica ya se comían tortillas, y su importancia se había cimentado cuando Julio César intrigaba en Roma.
La "Esclavitud del Metate": Un Legado Histórico
La Labor Feminizada de la Elaboración de Tortillas
Un actor fundamental en toda esta historia, a menudo oculto, son las mujeres. Desde la nixtamalización hasta la molienda del maíz en el metate, la producción de tortilla fue una labor generizada por miles de años. Para Aurora Gómez Galvarriato, una vez desarrollada la tecnología para cocer el maíz en el comal, todo el proceso recayó exclusivamente en las mujeres. La única tecnología para producir alimento de maíz nixtamalizado era a partir del metate, lo que significaba cinco horas de trabajo diario moliendo el maíz, una labor social y culturalmente asignada a las mujeres para alimentar a la familia.
Este proceso permaneció inmutable por siglos. Ni siquiera tras la Conquista o la Colonia se modificó la dedicación esencial de las mujeres a cocinar las tortillas. Para 1839, Miguel María de Azcárate, gobernador del Distrito Federal, estimó que había un millón y medio de tortilleras en México, dedicadas a esta tarea. En octubre de 1902, la revista El Faro publicó un artículo lapidariamente titulado "La esclavitud del metate", que describía esta labor como una maldición transmitida de generación en generación, una especie de esclavitud para la mujer mexicana que "ha gastado sus fuerzas, su salud, su tiempo en la miserable tarea de moler el nixtamal día por día, para que almuerce, coma y cene toda su familia." En efecto, hacer la tortilla era un proceso que requería muchísimo trabajo y muy intensivo, y el metate continuó siendo una herramienta fundamental de la cocina mexicana hasta mediados del siglo XX.
Por más de dos mil años, prácticamente todas las mujeres del país se dedicaron a la elaboración de las tortillas, lo que implicaba una importante carga física y temporal.
La Liberación Femenina a través de la Tecnología
El Surgimiento de las Máquinas de Nixtamal y Tortillas
A diferencia de Europa, donde desde la Roma antigua existían molinos y panaderías para el trigo, en Mesoamérica la molienda del maíz siguió siendo una labor doméstica. La dificultad tecnológica de moler una sustancia húmeda como el nixtamal fue un obstáculo para el desarrollo temprano de máquinas. El nayarita Vicente Ortigosa, conocido por aislar la nicotina, inventó en 1856 el primer molino exclusivo para el nixtamal, aunque sus tortillas eran granulosas y no trascendieron. Posteriormente, en 1859, Julián González presentó una máquina mejorada, pero su popularización se vio obstaculizada por factores políticos y económicos.
Cuando El Faro publicó su artículo sobre "la esclavitud del metate" en 1902, la tecnología para liberar a las mujeres ya existía, pero tardó varias décadas en implementarse masivamente. El gran cambio ocurrió hasta los años cincuenta del siglo XX, cuando se difundieron las máquinas tortilladoras. La industrialización de la tortilla, aunque fue un proceso complejo de mecanizar, finalmente liberó a millones de mujeres mexicanas de la extenuante labor diaria del metate. La tortilla es el alimento crucial de la cocina mexicana, pero su llegada implicó sojuzgar a la mitad de la población alrededor del fogón por siglos.
Mujeres Tortilleras: Resistencia y Emprendimiento Hoy
La Tradición Viva en Comunidades como Santa María Coapan y Santander de Quilichao
La cultura de la tortilla sigue siendo de gran importancia en lugares como Santa María Coapan. De manera similar, en Santander de Quilichao, al norte del Cauca, pervive una tradición comunitaria centenaria liderada por mujeres conocidas como 'Las Tortilleras'. Alrededor de diez veredas y familias se dedican al procesamiento, preparación y comercialización de productos derivados del maíz.
Entre los desafíos actuales de estas mujeres tortilleras se encuentra la necesidad de reactivar sus emprendimientos, consiguiendo a diario insumos como el maíz, la hoja de plátano ahumada y la leña. Ellas albergan la esperanza de que las entidades gubernamentales las apoyen y generen condiciones económicas para sacar adelante sus tradicionales negocios. En veredas como El Tajo, Dominguillo, La Capilla, Alegrías, Ardobela y Llano de Alegría, es característico ver hornos de leña y enramadas de guadua al lado de las casas, espacios utilizados para la preparación de tortillas de maíz, panes de horno y envueltos de choclo.
Mujeres como Dora Ligia Ambuila González, Carmenza Medina y Rosa Ermila Zapata Paz, herederas de la tradición, llevan más de 40 años dedicadas a esta labor ancestral como forma de sostenimiento económico y apoyo familiar. La actividad económica de elaborar y comercializar tortillas de maíz es un proceso cultural que genera dinámicas familiares de cohesión y unidad, donde el trabajo conjunto propicia la conversación y es una oportunidad para conocer el bienestar de los miembros de la familia. La elaboración de tortillas y envueltos de maíz es un proceso artesanal que utiliza recursos del entorno: fogones, leña y hojas de plátano. El emblemático horno de leña es uno de los elementos clave para asar la tortilla y la empanada de cambray.
Para la preparación de las tortillas: se trilla el maíz, se remoja durante tres días lavándolo permanentemente, luego se vuelve a moler y se cocina en fogón de leña en grandes pailas. Después de cocinado, se deja reposar, se amasa y se moldean las tortillas, para luego asarlas en latas de acero y, una vez listas, se envuelven en hojas de plátano ahumadas. Dora Ligia Ambuila González explica que inician la jornada entre las dos o tres de la mañana para amasar el maíz cocinado, y mientras amasan, llega el sol y con él otras personas que apoyan las tareas del día. Sus labores terminan alrededor de las tres o cuatro de la tarde. Los hombres de la casa colaboran asumiendo tareas como acomodar en canastillas las tortillas ya empacadas en hojas de plátano.
La elaboración de tortillas de maíz ha traído independencia económica para las mujeres. Cuando una mujer comienza a hacer tortillas o envueltos, se convierte en un pilar que sostiene a la familia, no solo en valores, sino económicamente. Estas mujeres, al conocer el proceso de preparación de diversos alimentos de maíz, ayudan a otras mujeres de su familia a dominar el arte de todas estas preparaciones. Existen dinámicas económicas importantes que no siempre se reflejan en ingresos individuales, como el trueque, la generación de empleo y la compra local de insumos. La elaboración de tortillas de maíz en la vereda El Tajo moviliza la economía con la prestación de servicios y la compra de insumos como la leña y la hoja de plátano asada en veredas circunvecinas.
Para las mujeres afrodescendientes, hacer tortillas de maíz es un arte. Es una labor que requiere habilidades, talentos, técnica y mucha dedicación. Muchas mujeres tortilleras son ahora más conscientes del trabajo que implica su oficio y resaltan el valor artístico y cultural de su tradición. Sin embargo, la pandemia de COVID-19 y el cierre de galerías municipales y centros de comercialización impidieron la venta de estos productos durante varios meses, obligando a las mujeres tortilleras a cambiar su proceso de comercialización diurno por jornadas nocturnas y de madrugada. Además, por el poco uso, se deterioraron los hornos, los fogones y las enramadas. Dora Ligia Ambuila González fue una de las afectadas, viendo reducidos sus ingresos al pasar de tres días de trabajo en la galería a un solo día de ventas en la plaza de mercado.
Para muchas mujeres tortilleras, la rutina de ventas también cambió. Para evitar contagiarse de COVID-19, se limitaron a comercializar sus productos de maíz en las noches, regresando de inmediato a sus casas una vez terminada la jornada.
La Tortilla en el Contexto Global: De lo Local a lo Tex-Mex y más allá
La Globalización de la Tortilla y la Cocina Tex-Mex
En las últimas décadas del siglo XX y principios del XXI, la tortilla, componente identitario de la comida mexicana, se ha incorporado cada vez más a las cadenas globales de mercancías, principalmente de la mano de la Tex-Mex. Ambas cocinas comparten un pasado culinario común basado en la tortilla, el chile y el frijol. Se reivindica la comida Tex-Mex como una variedad regional de la mexicana, ya que el territorio compartido por México y Texas tiene un pasado común que parte de la conquista y colonización, donde el cultivo de maíz y, en menor medida, el trigo formaron parte de la subsistencia.
El caso de la tortilla mexicana en Shanghai ilustra su transformación para convertirla en un objeto de consumo global maleable y adaptable a la cultura culinaria china, a través de acciones de mercadeo promovidas por empresas multinacionales productoras. Los trabajos de Pilcher (2012; 2001) y Lind y Barham (2004) han explorado cómo el territorio del sur de Estados Unidos fue el eje de la transformación de la comida mexicana en Tex-Mex y el polo de difusión mundial de la comida rápida mexicana. Pilcher establece que la cultura anglosajona segregó a los mexicanos y su comida, pero la llegada de familias campesinas de inmigrantes recreó su cocina y encontró en los puestos callejeros un nicho de mercado. La difusión de la comida mexicana entre los estadounidenses ocurrió a través de restaurantes especializados en tacos, como Taco Bell, que se expandieron a barrios anglosajones. Así, la comida mexicana se adaptó y fue adoptada mediante la estrategia de mercado de la comida rápida, viajando por el mundo en estos términos.
En 1972, Diana Kennedy, en su libro The Cuisines of Mexico, acuñó el término Tex-Mex para diferenciar la comida "americanizada" de la genuina comida mexicana, criticando el "plato combinado" típico de los restaurantes texanos. Esto marcó un cambio de paradigma y definió una línea divisoria entre la comida Tex-Mex y la "auténtica" mexicana. Los restauranteros de origen mexicano asumieron una identidad Tex-Mex para diferenciarse y usaron tortillas de maíz y de harina de trigo en la recreación de platillos del norte del país, como burritos y fajitas (con tortillas de harina) y nachos (totopos de maíz).
El Patrimonio Culinario como Identidad Social
La comida es todo lo que un organismo consume para mantenerse con vida; el hombre es la única especie que cocina sus alimentos, transformando así la naturaleza en cultura. La cocina es un conocimiento construido y compartido socialmente, con memoria, donde los conocimientos se preservan y transmiten, y la comida evoca experiencias, significados y emociones. El patrimonio culinario es la pertenencia y el conocimiento compartido del estilo gastronómico que poseen individuos y grupos, implicando la selección de elementos naturales, el conocimiento de ingredientes, propiedades y formas de combinarlos, el uso adecuado de utensilios, la secuencia en la elaboración, la intensidad de la fuente de energía y el manejo del tiempo.
La comida también es un hecho social cuando se cocina o consume con otros, sirviendo como barrera que distingue entre quienes comparten el convivio y quienes están excluidos. Los alimentos básicos, que aportan el principal valor calórico, son el centro de la atención, afectos y discursos en la formación de identidades culturales, por su alto valor simbólico. Ingeridos desde la infancia, ayudan a formar el gusto, los sabores, la identidad familiar, regional y la herencia cultural de los pueblos, estableciendo patrones de consumo y socialización.
La globalización se entiende como la circulación internacional de insumos y productos alimenticios, la expansión de empresas transnacionales y la movilización de ideas y personas que "alimentan" el imaginario colectivo sobre el uso y consumo de alimentos, abriendo un campo para analizar los cambios de patrones culinarios. Lind y Barham (2004) explican cómo la tortilla de maíz, originada en la sociedad prehispánica y alimento básico, fue descontextualizada de su simbolismo prístino y convertida en mercancía de comida rápida en Estados Unidos, debido a la liberalización del mercado agrícola global y el poder del capitalismo mundial. En resumen, el cultivo, abasto, transformación y consumo del maíz y las tortillas en México y Estados Unidos se ha insertado en las cadenas globales de productos agrícolas.
La Tortilla en la Historia de Texas y el Suroeste de Estados Unidos
El vasto territorio árido del norte de México y la frontera sudoeste de Estados Unidos, habitado por pueblos cazadores y recolectores, no practicó la agricultura hasta la conquista y hispanización. Para colonizar Texas, los españoles llevaron maíz para alimento y cultivo. En las misiones se hicieron canales de riego para sembrar maíz, frijol, chile y melón, y ante las limitaciones ambientales para otros cultivos, adoptaron el maíz como principal, que además servía como medio de pago.
Durante el periodo colonial, el uso de la tortilla de maíz nixtamalizado fue común en el norte de México, pero desde épocas tempranas coexistió con la de harina de trigo. Ya en el siglo XVII hay indicios de la elaboración de la tortilla de trigo en Nuevo México, y a principios del XIX era claro que coexistía con la de maíz, debido a la expansión del cultivo de trigo. Los inmigrantes europeos y anglos que llegaron a Texas en el siglo XIX, aunque el maíz ya se usaba para alimentar ganado en otras partes del mundo, tuvieron que aprender a subsistir a base de harina de maíz. Trituraban los granos manualmente para hacer harina, a la que agregaban agua y sal para cocinarla en forma de budín, sopa o papilla, tal como aprendieron de los indios nativos.
Una colección de 75 libros de cocina publicados entre 1798 y 1922 contiene más de un centenar de recetas que requieren maíz, usando harina molida de textura gruesa o fina para preparar pan, magdalenas, roles, pudín, puré y papilla. Sin embargo, en esta colección no se menciona el proceso de nixtamalización ni las tortillas, con excepción de cuatro recetas firmadas por la señora de don Manuel Chaves, publicadas en 1893 en un libro colectivo y escritas en español, que incluyen tamales de dulce y otras preparaciones.