El soufflé es un postre que, a pesar de su fama de ser difícil, está al alcance de cualquier persona con cualquier nivel de cocina. Su espectacularidad radica en su capacidad para crecer mucho durante la cocción en el horno, aunque también empieza a bajar en cuanto sale de él, por lo que debe servirse inmediatamente.
Para preparar un soufflé, ya sea salado o dulce, hay dos aspectos fundamentales a tener en cuenta: la base y las claras montadas. La base suele ser una especie de bechamel hecha con leche, mantequilla y harina, que crea una crema espesa a la que más tarde se añadirán las claras montadas. La segunda parte esencial son las claras, que deben montarse muy bien e incorporarse a la crema base con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Estos movimientos deben ser decididos pero sin llegar a batir la mezcla, para evitar que las claras se bajen.
Es importante recordar que para que las claras monten bien, es mejor utilizar huevos a temperatura ambiente y montar en un recipiente perfectamente limpio y seco. Preparar la base con antelación es posible, pero montar las claras y hornear el soufflé debe hacerse justo antes de servir para asegurar su máxima elevación.
Elaboración del Soufflé Clásico
La preparación implica varios pasos clave para lograr la textura y elevación deseadas.
Preparación de la Base
En un cazo, se calienta la leche con una parte del azúcar (por ejemplo, 80 g) hasta que hierva. Por otro lado, en un cuenco, se mezclan la harina, la mantequilla cortada en trocitos y la sal. Se añade la leche hirviendo poco a poco a esta mezcla, removiendo constantemente con unas varillas para evitar la formación de grumos. Dejamos cocer sin dejar de remover durante 2-3 minutos, hasta que la crema se espese.
Incorporación de las Yemas y Aromas
Se rompen los huevos y se separan las claras de las yemas. Las yemas se añaden a la crema base, removiendo bien hasta que queden completamente incorporadas. Hasta este punto, es posible preparar la mezcla con antelación.
Montaje de las Claras
Con unas varillas eléctricas, se baten las claras hasta que estén firmes y formen picos. Es importante que estén bien montadas para que el soufflé suba correctamente. Al final del batido, se puede añadir el azúcar restante (por ejemplo, 20 g) para conseguir un merengue duro y brillante.
Integración de las Claras a la Base
Las claras montadas se incorporan a la crema base en varias tandas. Durante las dos primeras tandas, se mezclan enérgicamente para aligerar la masa. Las siguientes se integran con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, para no perder el aire que han adquirido.
Horneado y Servicio
Media hora antes de servir, se engrasan los moldes (ramequines) y se cubren bien las paredes interiores con azúcar. Se reparte la mezcla del soufflé en los moldes, llenándolos solo hasta la mitad o dos tercios para dejar espacio a que suban mientras se hornean. Se meten los soufflés en el horno precalentado, generalmente a 190-250 ºC (dependiendo de la receta específica), durante aproximadamente 15-17 minutos, sin abrir la puerta del horno en ningún momento para evitar que se bajen.
El tiempo de cocción puede variar; con 17 minutos, el centro quedará aún un poco "fondant". Si se prefiere que el corazón quede bien cocido, se puede dejar entre uno y tres minutos más. Estas cantidades suelen ser para unas seis personas, y para ocasiones especiales, se recomienda preparar igualmente seis soufflés individuales, ya que elaborarlos en menor cantidad puede resultar complicado.
Soufflé de Chocolate: Una Delicia Intensificada
El soufflé de chocolate es una de las variantes dulces más apreciadas. Para su preparación, además de la base y las claras, se incorpora chocolate derretido o cacao puro. A menudo, se prepara una salsa de chocolate o se añade chocolate picado a la crema base para intensificar el sabor.
Antes de servir, espolvorear los soufflés de chocolate con un poco de cacao puro o azúcar glas puede darle un toque extra de sabor y presentación.
Consejo: Para añadir un extra de sabor, se puede incorporar a la mezcla de chocolate una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra para obtener una mezcla homogénea y sabrosa.
Nombres y Variaciones Históricas: La Tortilla Alaska
En ocasiones, postres similares o históricos comparten nombres o se confunden con el soufflé. Un ejemplo notable es la "Tortilla Alaska", también conocida como Baked Alaska, soufflé Alaska, suflé sorpresa o tortilla noruega. Este postre se caracteriza por ser un helado cubierto con merengue que se hornea brevemente, creando un contraste fascinante de temperaturas.
Rediscovering the Baked Alaska
La invención de este postre se atribuye a Benjamin Thompson, físico y estudioso de la termodinámica, quien descubrió las cualidades aislantes del merengue. Sin embargo, la receta culinaria se atribuye a Charles Ranhofer, chef francés del restaurante Delmonico's de Nueva York. En 1867, se celebró la adquisición de Alaska por parte de los Estados Unidos creando este postre de helado cubierto por merengue tostado. En honor al contraste de frío y calor, Ranhofer lo bautizó como 'Alaska-Florida', nombre que evolucionó a Baked Alaska.
El añadido de "tortilla" en algunos nombres proviene de que originalmente el helado se cubría con una espuma de huevo llamada "omelette soufflé". Los franceses, al copiar la receta, la llamaron "omelette surprise". Con el tiempo, la fórmula cambió, pero la denominación se mantuvo en algunos lugares.
La "tortilla Alaska" triunfó en España debido a su excelente relación calidad/precio/impacto visual. Era fácil de elaborar y sorprendía a los comensales. Para añadir dramatismo, en los restaurantes era costumbre flambearla recién salida del horno, lo que aumentaba el espectáculo.
Ingredientes Clave para la Tortilla Alaska
- 1,5 litros de helado (uno o dos sabores)
- 1 plancha de bizcocho genovés (o bizcochos de soletilla, sobaos)
- Opcional: fruta en almíbar, frutos secos o mermelada
Para el Almíbar:
- 100 ml de agua
- 100 g de azúcar
- 2 cucharadas de licor (al gusto)
Para el Merengue:
- 6 claras de huevo
- 100 g de azúcar glas
- 1 pizca de sal
- Más azúcar glas para dorar
Instrucciones para la Tortilla Alaska:
- Forrar un molde semicircular con film plástico. Rellenar con helado, alisando la superficie.
- Si se usan varios sabores, intercalar capas de helado, frutas, mermelada o frutos secos. Tapar y congelar.
- Preparar un almíbar calentando agua y azúcar, y añadir licor al templarse.
- Recortar el bizcocho al tamaño del molde y humedecerlo con almíbar.
- Desmoldar el helado y colocarlo sobre el bizcocho humedecido. Volver a congelar.
- Precalentar el horno a 250 ºC.
- Montar las claras a punto de nieve con sal y azúcar glas hasta obtener un merengue firme.
- Desmoldar la base de helado y bizcocho sobre una bandeja. Cubrir completamente con el merengue, con una capa de al menos 2 cm.
- Espolvorear con azúcar glas y hornear unos 5 minutos hasta que el merengue se tueste levemente.
- Servir inmediatamente.
Trucos para un Soufflé Perfecto
Para conseguir el soufflé perfecto, se deben seguir una serie de consejos:
- Claras bien montadas: Batir las claras hasta que estén firmes y formen picos. Esto ayudará a que se integren mejor en la masa y aporten la estructura necesaria.
- Integración cuidadosa: Al añadir las claras a la base, empezar con un par de cucharadas e integrarlas de forma enérgica. Luego, incorporar el resto con movimientos envolventes para no perder el aire.
- Ingredientes bien mezclados: Asegurarse de que los ingredientes de la masa base estén bien combinados antes de añadir las claras.
- Rapidez: Hornear inmediatamente después de preparar la mezcla, asegurándose de que el horno esté bien caliente.
- Moldes preparados: Engrasar los moldes con mantequilla y azúcar para que la masa suba fácilmente.
- Evitar cambios de temperatura: No abrir el horno a mitad de cocción y, una vez listos, dejar los soufflés dentro unos minutos antes de abrir la puerta.
- Temperatura ambiente: Utilizar huevos a temperatura ambiente para que las claras monten mejor.
- Recipientes limpios: Montar las claras en un recipiente perfectamente limpio y seco, sin rastro de grasa.