La mousse de chocolate, con su cremosidad y esponjosidad, es un postre que cautiva y sumerge en un mar de sensaciones a los amantes de los dulces. Pero, más allá de su receta, su historia y sus múltiples variaciones son igualmente fascinantes.
Origen y Significado del Término "Mousse"
La terminología mousse proviene del francés "mousse", que significa "musgo" o "espuma". Curiosamente, cuando se piensa en este postre, se nos hace agua la boca. Es una preparación que puede ser dulce o salada, e incluso servirse fría o caliente, dependiendo de si se pide como plato de entrada o como postre.
Un Vistazo a la Historia de la Mousse de Chocolate
El mousse de chocolate, en conjunto con el mousse de café y el de azafrán, aparece por primera vez en 1755. Específicamente, en un recetario de Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. En este, se describía que esta preparación se realizaba a base de crema de leche batida, a la que se le podía agregar unas simples claras de huevo. De esa manera, se lograba conseguir la consistencia deseada y reafirmar aún más el sabor de la preparación. De estas tres recetas, la más sobresaliente es el mousse de chocolate, por su sabor que enamora y seduce a cualquiera.
Cuando pensamos en recetas, es normal asociarlas con apasionados de la cocina. Sin embargo, hay quienes señalan a Toulouse Lautrec (1864-1901) como el creador de esta crema espumosa denominada mousse de chocolate. Otra historia señala que el mousse de chocolate es obra de Manuel Cordero, un artesano chocolatero de origen español. Se dice que, por órdenes del cocinero mayor del VIII Ejército, Francoise Masette, lo preparó para agradar al emperador francés. Una noche de 1810, este se tomó la molestia de visitar a su ejército atascado en la muralla de Astorga. Según cuenta la historia, el emperador quedó anonadado con el aroma y la suavidad de la célebre “Espuma de chocolate” de Manuel Cordero, a tal punto que lo llevó a él y a toda su familia hacia tierras francesas. En la élite francesa, su cautivadora receta fue bautizada como “mousse au chocolat”.
Si bien el origen del mousse de chocolate es objeto de controversia, lo cierto es que es un postre muy sencillo de preparar. De hecho, se realiza a base de cuatro ingredientes principales: azúcar, manteca, chocolate para fundir y huevos. Su textura puede variar de una concepción ultraligera y esponjosa a una más cremosa y espesa, lo cual dependerá de las técnicas de preparación empleadas.
Características Esenciales de una Mousse Perfecta
Este clásico de la cocina francesa tiene ciertos elementos que la hacen única, en especial cuando llega a nuestra boca. No es lo mismo comer una torta o un pie que probar una mousse. Su propiedad más sobresaliente está en su textura. "Mousse" significa "espuma" en francés, de ahí su nombre y esa relación con la sensación espumosa que se siente al comerlo. Es decir, debe ser suave y blanda, pero con un elemento de aireación, como unas burbujitas.
Para lograr esta textura, un punto clave es la importancia de batir muy bien las claras de huevo, hasta que queden a punto de nieve. Esto significa que parecen una crema espesa y blanca.
El Papel de los Gelificantes y la Estabilidad
Cuando pensamos en la espuma, no la imaginamos necesariamente como un elemento estable al que se le pueda dar una forma específica. Entonces, ¿cómo es que una mousse, al ser espumosa, a veces tiene estabilidad? Aquí entran en juego los gelificantes, como la gelatina.
- Gelatina: Para que una mousse mantenga su forma, se usa un poco de gelatina, que ayuda a que el postre tenga una estructura más clara. Es un truco empleado en todo tipo de preparaciones que requieren estabilidad.
- Manteca de cacao: Si tomamos como ejemplo algunas recetas para la mousse de chocolate, la manteca de cacao es un ingrediente que también funciona para mantener la estructura del postre. En coberturas blancas o con más contenido de leche, a veces es necesario usar gelatina.
- Gelificante vegano: Como la gelatina tiene un origen animal, para ciertos tipos de alimentación se puede usar gelatina vegetal, también conocida como agar o gelosina, que se obtiene a partir de diferentes tipos de algas.
Tipos de Ingredientes en la Mousse
El resultado de una mousse bien preparada, con las cantidades precisas y las temperaturas correctas, debe ser agradable para todos los sentidos: provocativa a la vista, con un aroma que invite a salivar, una textura esponjosa evidente y un sabor explosivo. Para lograrlo, es importante usar ingredientes de muy buena calidad y frescos. Los ingredientes se pueden dividir en dos grupos:
- Ingredientes estructurales: Son aquellos que contribuyen a la estructura y estabilidad de la mousse. Las claras de huevo, por ejemplo, le entregan aire, mientras que la crema de leche aporta textura.
- Ingredientes de características: Usualmente, es el ingrediente estrella de una mousse, el que le da sabor y aroma al postre. Aunque también influye en la textura, sobresale en las otras dos características. Algunos ejemplos son el chocolate o la vainilla.
Variaciones de la Mousse: Bases y Sabores
Aunque todas las mousses comparten la característica de su textura esponjosa, este postre de origen francés se puede dividir en diferentes clases.
Tipos de Mousse según su Base
Las mousses se pueden clasificar en tres tipos principales según la base utilizada en su elaboración:
- Base de chocolate: Es probablemente la mousse más popular del mundo, un verdadero clásico global. Aunque puede tener combinaciones con menta o vainilla, el sabor del chocolate es lo que predomina.
- Base de frutas: Las mousses con sabores frutales son deliciosas y muy conocidas. Usualmente se usa la pulpa de la fruta o un puré de esta, que se añade durante el proceso de preparación para aportar un aroma característico. Es crucial usar la cantidad correcta de fruta, ya que un error puede afectar el resultado final.
- Base de crema pastelera: En este caso, el sabor principal de la mousse (como café o caramelo) se añade a una crema pastelera, que además ayuda en la estructura y estabilidad.
Mousse: Dulces vs. Saladas
Otra forma de clasificar este postre francés es según su sabor, es decir, si nos referimos a una mousse salada o dulce. Lo más común es encontrarla en sabores dulces, sobre todo de chocolate, aunque las frutas también son usadas con bastante frecuencia.
Una mousse salada mantiene la textura esponjosa característica, por lo que el uso de claras de huevo batidas a punto de nieve también se mantiene como un ingrediente clave. Lo que varía es el elemento que le da el sabor. Para hacer una mousse salada se pueden usar verduras en puré, como zanahorias, espinacas o palta. Incluso se puede triturar carne de pescado, como atún o salmón, y usarla como base.
Métodos de Preparación de Mousse
Existen diferentes niveles de complejidad para preparar mousses, desde recetas con solo dos ingredientes hasta elaboraciones que requieren varias técnicas de repostería. Los resultados varían según el tiempo, la experiencia y la complejidad deseada.
Métodos Fáciles y Rápidos
A continuación, dos formas sencillas de hacer una mousse usando únicamente dos ingredientes. El secreto radica en batir con fuerza y por varios minutos, siendo una batidora eléctrica muy útil. Siempre es recomendable usar ingredientes de buena calidad.
- Chocolate y crema de leche: Se derrite el chocolate con un poco de crema de leche. Luego, en otro bol con más crema de leche fría, se bate hasta que quede como una nata. Después se integran ambas mezclas, removiendo muy bien todo el tiempo, hasta que la mousse tenga la textura deseada.
- Chocolate y agua caliente: El chef británico Heston Blumenthal es conocido por mezclar ingredientes de forma innovadora. Simplemente se mezcla agua caliente (no hirviendo, pero tampoco tibia) y chocolate en un bol. Cuando el chocolate esté bien derretido y mezclado con el agua, se coloca el recipiente en otro bol lleno de hielo para enfriar la mezcla. Mientras se enfría, se bate con fuerza hasta lograr la textura deseada.
Mousse de Chocolate ¡Muy Fácil y Esponjosa!
Tres Variaciones de Mousse de Chocolate
A continuación, exploramos la receta de la mousse de chocolate clásica, el chantilly de chocolate y la espuma de chocolate, cada una con un perfil y técnica distintos.
1. Mousse de Chocolate Clásica
Esta es la versión tradicional que deleita con su ligereza y sabor intenso.
Ingredientes:
- 160 g de chocolate (70% cacao)
- 50 g de mantequilla
- 2 huevos + 2 claras
- 1 pizco de sal
- 60 g de azúcar (o 30 g de tagatosa*)
Paso a paso:
- Ponemos el chocolate y la mantequilla en un bol y los derretimos al baño maría o en el microondas, programando en intervalos de muy pocos segundos y removiendo entre medias. La mezcla no debe superar los 50º.
- Separamos los huevos y agregamos las yemas al chocolate. Dejamos enfriar del todo.
- Montamos las claras a punto de nieve con el pizco de sal y cuando estén bien espumosas vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo a alta velocidad hasta que al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice no se aprecie el granillo del azúcar.
- Mezclamos el merengue con la crema de chocolate, con movimientos envolventes de arriba abajo e intentando que se bajen las claras lo menos posible.
- Vertemos en los recipientes para servir y refrigeramos en frigorífico por lo menos dos horas.
* La tagatosa es un endulzante apto para diabéticos con índice glicémico muy bajo.
2. Espuma de Chocolate (con sifón)
Esta preparación se caracteriza por su textura ultraligera, casi etérea, lograda con la ayuda de un sifón.
Ingredientes:
- 125 g de nata para montar
- 125 g de leche entera
- 30 g de azúcar (o 15 g de tagatosa*)
- 2 yemas
- 75 g de chocolate de cobertura (70% cacao)
- 2 claras
- 1 carga de gas (para sifón)
Paso a paso:
- En primer lugar haremos una crema inglesa con chocolate. Para ello, ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente; podemos hacerlo al baño maría si nos da miedo que se corte, pero a fuego bajo y sin quitarle ojo la cosa funciona de maravilla.
- Removemos con cuchara de palo a fuego muy bajo, hasta que apreciemos que espesa; desaparecen las burbujitas de la superficie.
- Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir y homogeneizar. Enfriamos de inmediato; podemos hacerlo en un baño con hielo.
- Batimos solo ligeramente las claras de huevo y las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría; mezclamos bien.
- Colamos la crema para eliminar la chalaza de los huevos o cualquier otra impureza, porque podría atorar la boquilla del sifón.
- Cargamos el sifón ayudándonos de un embudo. Enroscamos el cabezal y cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones.
- Agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.
- Cuando vayamos a servir la espuma, sacamos el sifón, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical. Si al servir la espuma resulta demasiado líquida es que hemos agitado poco; agitamos más.
3. Chantilly de Chocolate (Hervé This)
Esta innovadora versión, inspirada en la química del chocolate por Hervé This, ofrece una textura diferente y un sabor profundo sin huevos crudos.
Ingredientes:
- 265 g de chocolate (70% cacao)
- 240 ml de agua (o zumo de naranja/té)
- 4 cucharadas de azúcar (o 2 de tagatosa*)
Paso a paso:
- Preparamos un bol donde quepa el chantilly y lo colocamos sobre otro bol con hielos y agua. Reservamos.
- Ponemos el agua y el chocolate junto con el endulzante en un cazo. Lo ponemos a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
- Una vez derretido todo el chocolate, pasamos la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batimos con unas varillas, manuales o eléctricas.
- Es muy fácil pasarse y que se nos quede la cosa granulosa por exceso de batido, por lo que debe quedar lisa.
- Conviene batir despacito, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 16º. Después se puede empezar a batir con un poco más de energía, hasta que la crema ya no fluya al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado súbito.
- Pero si nos pasamos de batido tampoco nos agobiaremos: pondremos otra vez la mezcla a derretir y repetiremos el proceso.
El chantilly de chocolate no solo se conserva mucho más tiempo al no llevar huevos crudos, sino que también sirve como cobertura y relleno de bizcochos. Es cremoso y superchocolatoso.
Mousse de Chocolate ¡Muy Fácil y Esponjosa!
Acompañamientos para la Mousse de Chocolate
Aunque este postre es delicioso por sí solo, añadir algunos ingredientes al final puede decorar el plato, darle más color y jugar con los sabores.
- Frutas: Las frutas y el chocolate son muy buenos amigos. Los frutos rojos son espectaculares, pero si queremos usar una sola fruta, unas fresas son una excelente recomendación.
- Frutos secos: Aquí podemos crear un estupendo juego de texturas. La sensación esponjosa de la mousse contrasta con el toque crujiente que pueden tener, por ejemplo, las nueces.
- Galletas: Depende del gusto de cada uno elegir las galletas que pueden complementar la mousse de chocolate. Unas con sabor a vainilla funcionan muy bien.
- Crema chantilly o crema batida: Si queremos mantener las texturas suaves en el plato, cualquiera de estas dos cremas funciona a la perfección, además de aportar su propio sabor.
Cómo Conservar la Mousse
La mousse es un postre frío, por eso lo mejor es tenerlo en el refrigerador antes de servirlo, lo cual también ayuda a que mantenga su estructura. Asimismo, debe conservarse a bajas temperaturas y refrigerado, pero no congelado. Después de prepararlo, lo mejor es consumirlo en el transcurso de una semana o menos.
Consejos Clave al Preparar una Mousse
- Ojo al batir: Hay que tener cuidado cuando se están batiendo las claras de huevo para que queden a punto de nieve, pero sin pasarse hasta que queden demasiado espesas. Cuando sea necesario batir crema de leche o mantequilla también es importante no hacerlo demasiado, puesto que afecta la textura final.
- Productos frescos y de calidad: Si vamos a preparar una mousse de frutas, lo mejor es usarlas frescas para aprovechar al máximo su sabor. El resto de los ingredientes deben ser de buena calidad.
- Cuidado con la temperatura de los ingredientes: No todos los ingredientes deben añadirse a la mezcla a la misma temperatura.