El chocolate, además de ser un dulce delicioso, ofrece innumerables posibilidades creativas en la cocina. Permite disfrutarlo de diversas formas: en bebidas calientes, como cobertura para pasteles, en rellenos o en diferentes figuras como bombones, tabletas, piruletas o huevos de Pascua. Estas creaciones son posibles gracias al uso de moldes para chocolate.
Esta guía busca llevarte un paso más allá en tu camino como cocinero aficionado, proporcionando información sobre los tipos de moldes de chocolate, la técnica de atemperado y otros trucos esenciales para sorprender a todos con increíbles preparaciones.
Tipos de Moldes para Chocolate
Los moldes para chocolate se utilizan generalmente para crear figuras como espirales, hojas o zigzags, que sirven para decorar bebidas, postres y ponqués. Sin embargo, los entusiastas de este ingrediente les sacan un mayor provecho elaborando sofisticadas tabletas de chocolate, piruletas, huevos de Pascua y, de manera muy frecuente, bombones con o sin rellenos de distintos colores, formas, tamaños y sabores. La elaboración de bombones rellenos es uno de los usos más extendidos de los moldes.
En el mercado existe una gran variedad de moldes, con diferentes diseños y tamaños. Nos enfocaremos en los materiales principales:
Moldes de Aluminio
Los moldes de aluminio son los más tradicionales y aún conservan gran vigencia. Son un material que soporta un mayor grado de temperatura y son muy resistentes, perdurando en buen estado por muchos años. Se caracterizan por ser duraderos y resistentes al calor.
Moldes de Silicona
Los moldes de silicona son muy flexibles, lo que facilita el trabajo con productos fríos, especialmente al momento de desmoldar. Son bastante prácticos y convenientes por su flexibilidad.
Moldes de Policarbonato
Los moldes para chocolate hechos de policarbonato son ideales para la creación de bombones, ya que aportan un brillo superior a la cobertura. Además, al ser transparentes, permiten supervisar el bombón durante su proceso de enfriamiento. Los moldes de policarbonato son ampliamente considerados como los mejores para obtener resultados profesionales en la elaboración de bombones.
Cómo Usar Correctamente los Moldes para Chocolate
Curso de Chocolatería - Clase 1 Chocolates duros
Independientemente del tipo de molde o la forma final del chocolate (piruleta, bombones con o sin relleno), todos parten del mismo principio en su elaboración. A continuación, se detalla un sencillo paso a paso para convertirse en un experto chocolatero.
Preparación Inicial de los Moldes y el Chocolate
- Es indispensable que los moldes para chocolate se hayan limpiado previamente y estén completamente secos, sin rastros de grasa ni impurezas. Se recomienda limpiarlos a fondo después de cada uso.
- Para un desmoldado más fácil, se puede aplicar una fina capa de manteca de cacao en cada cavidad del molde.
- El éxito de la preparación reside en saber controlar la temperatura del chocolate. Es crucial fundirlo correctamente al baño María y luego atemperarlo para que adquiera brillo, una textura dura y crujiente, y se pueda desmoldar fácilmente.
Pasos para la Creación de Bombones Rellenos
- Vierte el chocolate líquido en las cavidades del molde, asegurándote de que se distribuya uniformemente por todas las hendiduras.
- Levanta el molde con cuidado de no derramar el chocolate y dale pequeños golpes sobre la superficie de trabajo o en los costados con la parte trasera de una espátula. Esto ayuda a que el chocolate se asiente en el fondo y libere posibles burbujas de aire.
- Con la ayuda de una espátula, raspa la superficie para eliminar el exceso de chocolate que pueda quedar entre las cavidades y los bordes del molde, formando así el "casquillo" o la capa fina del bombón.
- Limpia la superficie del molde con la espátula y déjalo boca abajo sobre una bandeja con papel de horno o una rejilla para que el exceso de chocolate gotee.
- Si los bombones llevarán decoración interior, puedes pintar las cavidades del molde con colorantes comestibles utilizando pinceles, spray, esponjas o polvos.
- Cuando la pintura esté seca, vierte el chocolate en todas las cavidades hasta formar una delgada capa. Gira el molde y déjalo boca abajo para escurrir el exceso y permitir que se solidifique a temperatura ambiente.
- El siguiente paso es rellenar el bombón con ingredientes como frutos secos, caramelo, mermelada o leche condensada. Es importante dejar un poco de espacio en la cavidad, sin llenarla completamente, ya que se deberá cubrir con más chocolate.
- Una vez que todos los espacios están rellenos, vierte de nuevo el chocolate atemperado para sellar y completar los bombones. Con la espátula, retira el exceso de chocolate y alisa bien la superficie para que la base quede prolija.
- Deja enfriar los bombones nuevamente para que el chocolate se endurezca. La paciencia es clave en este punto.
Desmoldado Perfecto
Sabrás que el chocolate está listo para desmoldar cuando, al revisar el fondo, observes que está blanco y turbio. Esto indica que el chocolate se atemperó correctamente y, durante el enfriamiento, se contrajo y se separó del molde. Para retirar los bombones, evita usar utensilios metálicos como cucharas o cuchillos que puedan dañar el molde o romper el chocolate. Simplemente coloca el molde boca abajo y dale un golpe seco sobre la superficie de trabajo; los bombones saldrán con facilidad.
Notas sobre Otros Dulces de Chocolate
Bajo esta misma premisa, se elaboran otros dulces de chocolate. Si se trata de una tableta, se esparce el chocolate en el molde, se alisa la superficie, se deja endurecer y se desmolda. Para figuras huecas, como los huevos de Pascua, se forman los delgados recubrimientos del fondo, se dejan secar y, después de desmoldarlos, se unen aplicando calor en sus bordes.
La Importancia de Atemperar el Chocolate
El atemperado del chocolate es un paso fundamental para obtener bombones brillantes, de textura dura, crujiente, sin grumos, vetas, manchas o poros, y que se desmolden fácilmente. Consiste en fundir el chocolate a una temperatura específica, enfriarlo ligeramente para lograr la temperatura de templado, y luego calentarlo de nuevo. Este proceso logra la recristalización de la manteca de cacao, lo que confiere al chocolate un hermoso brillo y una textura firme.
Aunque al principio pueda parecer complicado, con un poco de práctica se convierte en una tarea sencilla. Se recomienda utilizar un chocolate de cobertura de calidad, ya que su mayor contenido de manteca de cacao lo hace ideal para atemperar y trabajar con él.
Es importante señalar que hay situaciones en las que el atemperado puede omitirse. Por ejemplo, si el chocolate se usa inmediatamente después de derretirse en recetas como coberturas o rellenos, no siempre es estrictamente necesario atemperarlo.
Métodos de Atemperado del Chocolate
Existen varios métodos para atemperar el chocolate, no solo el conocido "tablage" sobre una superficie de mármol. Otros métodos incluyen el atemperado al baño María o en el microondas. Lo fundamental es controlar las temperaturas a las que se funde, se enfría y se recalienta el chocolate.
Atemperado por Tablage (sobre superficie fría)
- Para comenzar a fundir el chocolate al baño María, necesitarás un termómetro para controlar la temperatura. Las temperaturas ideales de fusión son:
- Chocolate negro: entre 50° y 55°C.
- Chocolate con leche: entre 40° y 45°C.
- Chocolate blanco: entre 30° y 35°C.
- Para bajar la temperatura del chocolate, uno de los métodos más usados es el tablage sobre una superficie de trabajo limpia y seca (como un mesón de mármol). Vierte dos tercios del chocolate fundido y, con la ayuda de dos espátulas, espárcelo sobre la superficie, moviéndolo de un lado a otro.
- Esta técnica mejora con la práctica. Estira el chocolate por toda la superficie y recógelo repetidamente hasta que empiece a espesar y alcance una temperatura entre 28° y 29°C.
- Recoge el chocolate de la superficie y viértelo de nuevo al recipiente donde habías reservado el tercio restante del chocolate fundido.
- Remueve la mezcla de chocolate y, con el termómetro, asegúrate de que la temperatura final esté entre 31° y 32°C.
Limpieza y Cuidado de los Moldes para Chocolate
Al invertir en utensilios de cocina, como los moldes para chocolate, es importante conocer cómo mantenerlos para prolongar su vida útil. A continuación, se presentan sencillos consejos de limpieza:
- La regla general es lavar los moldes para chocolate con agua caliente y jabón suave tan pronto como termines de usarlos, para remover la grasa de cacao que pueda quedar en sus cavidades.
- Si tienes varios utensilios que lavar, evita dejar los moldes de silicona al fondo de los trastes, ya que objetos puntiagudos como cuchillos o tenedores pueden dañarlos.
- Procura no utilizar sustancias como alcohol o cloro, ni esponjas abrasivas que puedan rayar u opacar los moldes de policarbonato o aluminio.
Problemas Comunes y Soluciones: ¿Por qué se pegan los bombones?
Si los bombones se pegan en los moldes de policarbonato, la causa más probable es que el chocolate no se haya atemperado correctamente. Para desmoldar los bombones fácilmente, es crucial asegurarse de que el chocolate se haya despegado completamente del molde durante el enfriamiento y la contracción adecuada.
Receta de Relleno de Caramelo Salado para Bombones
Aunque puedes rellenar tus bombones con lo que más te guste, aquí te presentamos una receta para un delicioso relleno de caramelo salado, y también te animamos a decorarlos con diferentes técnicas, diseños, colores y rellenos.
Ingredientes para el Relleno de Caramelo Salado:
- 150 gr de azúcar
- 90 ml de nata líquida
- 50 gr de mantequilla (en pomada y cortada en pequeños trozos)
Preparación:
- En primer lugar, coloca el azúcar en un cazo y ponlo a fuego bajo-medio hasta que se funda uniformemente.
- Mientras tanto, en un cazo aparte, calienta la nata hasta que esté templada. Una vez el azúcar esté fundido, añade la nata caliente al caramelo poco a poco y sin dejar de remover.
- En este punto, retira el cazo del fuego y añade la mantequilla (en pomada y cortada en pequeños trozos), mezclando hasta que se incorpore completamente.
Con estos pasos y consejos, tus bombones de chocolate rellenos con caramelo salado estarán listos para impresionar.