En esta entrega, nos centramos en los moldes de repostería más habituales para que puedas conocer cuáles son los principales materiales que puedes encontrar en el mercado. Como hay tantas variedades, sabemos lo complicado que puede resultar elegir. Por eso, si no sabes muy bien por cuál decantarte, esperamos poder ayudarte en tu elección con esta guía. Los moldes de cocina son esenciales para quienes disfrutan preparar recetas dulces y saladas en casa, transformando cada preparación en un momento para compartir. Desde moldes desmontables, redondos o rectangulares, hasta opciones de silicona, aluminio o acero inoxidable, estos utensilios facilitan el horneado, permiten una cocción uniforme y se adaptan a distintas recetas y tamaños.
Tipos de Materiales para Moldes de Repostería
Moldes Metálicos
En los moldes de metal, el grosor y el tipo de metal afectan a la cocción de nuestras elaboraciones. Elegir el grosor correcto de un molde no sólo es cuestión de preferencia, sino de lo que vayamos a hornear. Los moldes finos tienen la ventaja de ser económicos y ligeros, pero no son muy resistentes y no siempre conducen el calor de manera uniforme.
El calibre de la hoja de metal con la que se haya fabricado el molde determina el grosor; cuanto mayor el calibre, más fino será el molde, y cuanto menor sea el calibre, más grueso. Si no sabes cuál es el calibre, ¡no pasa nada! Recuerda solo que los moldes más gruesos y pesados se calientan más y mantienen mejor y más uniformemente la temperatura, por lo que los preparados se hornearán mejor en un molde o bandeja de metal más grueso que en uno más fino.
Moldes de Hojalata Fuerte o Acero al Carbono
La hojalata es uno de los materiales más antiguos para fabricar los moldes de repostería. Los moldes de hojalata fuerte se hacen con acero al carbono y a veces llevan un recubrimiento de estaño para evitar la oxidación, aunque esta capa se suele perder con el tiempo. Una de las ventajas que tienen es que la hojalata se calienta rápida y homogéneamente. Conviene elegir una hojalata de buen grosor para que no se doble o abolle. Como contrapartida, estos moldes se han de lavar a mano y secar inmediatamente y cuidadosamente para evitar que se oxiden. Suelen ser las formas de moldes más tradicionales, por ejemplo, moldes de aguja y de magdalena ovalada o algunos moldes para pan.
Moldes de Aluminio
El aluminio es un excelente transmisor del calor y un material económico. Su inconveniente es que puede reaccionar con alimentos ácidos como el limón, arándanos, ruibarbo, el suero de leche y el azúcar moreno, liberando un sabor ligeramente metálico a lo que cocinemos en él. No es un metal muy duro, por lo que es fácil que se abolle; excepto algunos de los moldes Nordic Ware que son de aluminio de fundición y, por tanto, son más gruesos y resistentes. Los moldes para bizcocho de aluminio sin recubrimiento no son aptos para el lavavajillas ya que se ennegrecen por la reacción entre el aire, el azufre y el agua con el aluminio, y son afectados por los álcalis de los detergentes propios de lavavajillas.
Dado que es uno de los mejores materiales para moldes, se recomienda que el molde de aluminio sea de alta calidad, que esté fabricado de una sola hoja de metal uniforme y gruesa o de aluminio de fundición, así hornearán de manera uniforme. Los moldes de mala calidad a veces se hacen con láminas de metal desiguales, lo que crea puntos calientes donde el bizcocho o pastel se dora en exceso.
Moldes de Aluminio Anodizado
El aluminio anodizado mantiene las cualidades térmicas del aluminio y evita sus inconvenientes al estar sometido a un tratamiento electroquímico. Este tratamiento altera la superficie exterior, de manera que se endurece y no reacciona con alimentos ácidos. El aluminio anodizado no se oxida, los alimentos no se suelen adherir y es resistente a arañazos. Conviene elegir moldes y utensilios de buen peso y grosor, para que no se tuerzan o deformen. Entre otros, los moldes de panettone y de tarta tatín suelen ser de este material.
Moldes de Acero Inoxidable
El acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en cocina debido a su gran resistencia y durabilidad. Aunque en comparación con otros metales, no es el mejor transmisor de calor, el acero suple esta carencia con una alta tolerancia a los golpes. Además, no es reactivo ante ninguna sustancia ácida o alcalina, por lo que se puede cocinar cualquier alimento en él. Como ejemplo habitual de molde de acero inoxidable están las flaneras, los moldes de turrón, moldes de tarta helada y algunos moldes tipo faja para pasteles fríos.
Los marcos de tarta o aros de tarta, perforados o no, y las fajas sin fondo frecuentemente también son de acero inoxidable. Estos moldes son perfectos para tartas con una base de masa quebrada o pasta brisa, ya sean dulces o saladas, para semifríos y para emplatar. Un ejemplo específico es el Molde Redondo Acero Inoxidable 10 Cm X 3.5 Cm.
Moldes Antiadherentes
Los moldes antiadherentes son quizá los más demandados, ya que lo que se haya horneado en ellos se desprende con facilidad y, gracias a esto, se limpian sin esfuerzo. El metal bajo el revestimiento antiadherente puede ser aluminio o acero al carbono y se mantiene fuera de contacto con los alimentos gracias al recubrimiento exterior antiadherente.
Los moldes para tarta y moldes para pastel y bizcocho más económicos son endebles y están recubiertos de una capa antiadherente fina que se estropea con facilidad. Por eso, lo mejor es comprar unos sólidos, de buen espesor y con más de una capa antiadherente de última generación, ya que así aguantarán el uso durante mucho más tiempo. También existen moldes desmontables para tartas antiadherentes que facilitan el desmoldado. Es importante seguir las indicaciones de mantenimiento del fabricante y nunca darles con objetos metálicos ni usar abrasivos en estas superficies. Entre estos existe una gran variedad, como son los moldes para cupcakes tipo bandeja, moldes para bizcocho genovés, moldes de plum cake, entre otros. Los moldes de metal antiadherentes son los más vendidos para hacer tartas y bizcochos que se hornean y son los que cuentan también con mayor variedad de formas.
Moldes No Metálicos
Moldes de Silicona
Los moldes de silicona son una opción relativamente nueva, muy flexible, que no necesita ser engrasada y que desmolda con facilidad. Algunos modelos, como los de silicona platino, sirven tanto para el congelador como para el horno y/o el microondas, ya que soportan temperaturas de entre -60ºC a 220ºC-230ºC. Además, por eso son aptos para lavavajillas. La silicona reforzada con fibra de vidrio, como el Flexipan, es una opción profesional que proporciona un mejor horneado y tiene mayor calidad, aguantando temperaturas de -40ºC hasta 280ºC y siendo apta para horno, microondas, congelador y lavavajillas.
Con los moldes de silicona no se deben usar objetos punzantes o cuchillos ya que la silicona es un material blando y se perfora fácilmente. Existe una gran variedad de formas bonitas y creativas de moldes de silicona; la flexibilidad permite dar rienda suelta a la imaginación y fabricar formas sinuosas, geométricas y 3D para bizcochos. Son perfectos también para la presentación de flanes, cremas frías, helados, gelatinas, bombones, gominolas y un largo etcétera. La silicona es un aislante natural, por lo que deberás ajustar el tiempo de cocción de la receta ligeramente si esta no está escrita para molde de silicona.
El tapete de silicona es genial para cookies y galletas con textura suave y blanda, como las cookies con chips de chocolate. Es el complemento perfecto para los aros o fajas de repostería y también resulta muy útil como base para cubrir la bandeja de horno, por ejemplo, para asar verduras.
Moldes de Vidrio, Pyrex® o Cristal de Borosilicato
El vidrio no es un buen conductor del calor, por ello hornear en cristal de borosilicato o en Pyrex® resulta algo más lento y los bizcochos tienden a cocerse y secarse más por los bordes y menos por el centro, además de tardar más en dorarse en la parte inferior. Por lo general, los bizcochos en molde de vidrio tardan más en hornear completamente y necesitan una pequeña adaptación si los usamos con recetas escritas para moldes de metal. Esto consiste en reducir la temperatura de horneado en aproximadamente 10-15°C y alargarlo según sea necesario para evitar contornos y esquinas demasiado secos. Los moldes de cristal proporcionan una cocción más lenta.
El vidrio es un buen aislante y esta es la razón por la que las fuentes, terrinas y moldes de vidrio son perfectos para recetas que se comen calientes o templadas, ya que el molde de vidrio o la fuente va del horno a la mesa, y una vez lo sacamos del horno retiene el calor más tiempo, una ventaja para que la comida se mantenga caliente. Son los moldes idóneos para crumbles, bread and butter pudding y postres similares, además de para preparaciones saladas como la lasaña. Hoy en día el Pyrex® (cristal de borosilicato) ha recobrado popularidad por ser inerte y no ser reactivo con alimentos. También, es importante tener en cuenta que estos moldes son aptos para microondas y van al lavavajillas.
Moldes de Porcelana, Cerámica y Gres
Existen moldes para repostería hechos en porcelana refractaria, cerámica de gres y cerámica de arcilla, que para poder ser usados con este fin, han de ser sometidos a un proceso que se llama vitrificación. En este proceso, las piezas se bañan total o parcialmente en un esmalte a base de cristal y son sometidas a altísimas temperaturas que permiten reducir la porosidad de los materiales de partida, dándoles más resistencia y haciéndolos perfectos para su uso en cocina. La ventaja de este tipo de moldes es que lo que se cocine en ellos no es necesario desmoldarlo, ya que la mayoría van decorados con formas o dibujos originales que quedan muy bonitos en la mesa. Como ejemplos tendríamos los ramequines para hacer soufflé o diferentes moldes para tartas tipo “pie” o quiche. Algunas de las propiedades del vidrio refractario son relevantes también en los moldes de porcelana, cerámica y gres, como el mantener durante bastante tiempo la temperatura de la preparación una vez fuera del horno y el no reaccionar o ser afectados por la acidez de los ingredientes. Conviene consultar si son aptos para microondas y lavavajillas.
Moldes y Cápsulas de Papel Desechables
Existen varios tipos de moldes desechables o de un solo uso, como las cápsulas de papel para cupcake, muffin y magdalena o los moldes de panettone y bizcochos. Para panes existen también algunos de papel y madera. Las cápsulas de papel se usan en confecciones individuales, magdalenas, cupcakes, muffins, marquesas y éclairs, y se pueden utilizar solas si son consistentes, pero más frecuentemente se usan junto con moldes metálicos.
En las cápsulas de papel y papel cartón es importante que el papel tenga suficiente calidad para que no traspasen las grasas del preparado y estropeen la presentación. Los moldes de mayor tamaño como los de cake y panettone suelen ser de papel-cartón o papel laminado y a veces micro-ondulado. Los de mejor calidad están hechos de celulosa natural de alta densidad resistente a temperaturas de hasta 200ºC. Permiten hornear de forma segura sin llegar a quemarse y no desprenden elementos nocivos. Las tintas empleadas en ellos son resistentes al calor, a las grasas y al alcohol. En su mayoría, los moldes y cápsulas son reciclables y respetuosos con el medio ambiente. A algunos de los moldes de cartón se les incorpora un recubrimiento antiadherente para facilitar el desmoldado.
Factores Adicionales a Considerar
La Importancia del Acabado del Molde
Sí, el color y acabado de los moldes y/o bandejas de horno afecta al resultado y también pueden requerir pequeños ajustes en tus recetas. Los materiales y revestimientos más oscuros absorben más calor que los materiales más claros. Por lo tanto, un molde con un acabado oscuro y opaco mate dorará más las paredes o bases de tu galleta o bizcocho, mientras que un molde con acabado de aluminio brillante reflejará más el calor y dorará menos las paredes y bases. Los moldes más oscuros te van a proporcionar una cocción más veloz y un dorado más rápido en la superficie. Los moldes más claros van a dar menor tueste en superficies, pero más al conjunto. Los moldes de cristal y loza necesitarán un ajuste mayor de tiempo y/o temperatura, sobre todo en el caso de las galletas.
Para ilustrarlo, se presenta una tabla con la temperatura interna de una galleta del mismo peso horneada en diferentes materiales durante el mismo tiempo:
| Material | Temperatura interna |
|---|---|
| Cristal | 76.7ºC |
| Lata antiadherente con recubrimiento oscuro | 98.9ºC |
| Misma bandeja forrada de papel de aluminio | 95.6ºC |
| Bandeja de aluminio con recubrimiento brillante | 88.9ºC |
La temperatura interna idónea de una galleta al salir del horno debería ser de 88 a 93ºC.
Con moldes oscuros, se recomienda bajar la temperatura del horno en 4-5 ºC para lograr el mismo horneado en aproximadamente el mismo tiempo que un postre horneado en un recipiente claro. ¿Por qué? Los acabados más oscuros absorben más calor, lo que significa que tus productos horneados están expuestos a una temperatura más alta en un molde oscuro que en uno claro. Si tu receta sugiere el uso de un molde oscuro y vas a usar un molde de color claro o plateado, aumenta la temperatura del horno en 4-5ºC para lograr el mismo resultado.
TODO SOBRE MOLDES PARA REPOSTERÍA | TIPOS, USOS Y CONSEJOS | QUIERO CUPCAKES
Recomendaciones y Consejos Prácticos
¿Qué Molde Comprar según el Producto?
- Para bizcochos y pasteles ligeros como la genovesa, compra moldes de bizcocho de aluminio con un acabado claro y mate. Los moldes con el acabado dorado o color cobre son también una buena opción.
- Para las galletas y cookies, compra una lata pastelera de buena calidad con un acabado claro, mejor dos medias bandejas de 15x30cm para hornear galletas, escalonándolas en el horno permitiendo el flujo de aire.
- Si horneas pizzas u otras recetas en las que quieres que se dore la masa de fondo, compra latas o moldes de hornear con un acabado más oscuro o sube la temperatura del horno si usas las de acabado claro para que se dore bien la base.
- Para tartas y quiches de masas crujientes, los moldes metálicos oscuros son idóneos y mejor aún si están perforados para permitir la circulación de aire. Estos aportarán un mejor dorado y masa más crujiente. ¡La perforación y el color oscuro son la combinación perfecta para hornear las masas de tarta en vacío o rellenas evitando que el fondo quede húmedo!
- Para las tartas de queso, el idóneo es un molde claro que tenga un buen sellado. Esto te permitirá hornear pasteles de queso en un baño María a fuego suave, evitando así grietas, pero también reducirá el tueste en los bordes para que el pastel de queso se hornee de manera más uniforme. Los moldes de resorte lateral (springform) de acabado claro son perfectos.
- Para los bizcochos bundt y su predecesor el gugelhupf, los moldes de Nordic Ware son un estándar en elaboración y diseño.
Consejos Rápidos para Desmoldar y Presentar
Si quieres obtener unos resultados más espectaculares cuando emplees cualquiera de estos moldes en caliente, lo mejor es darles una ligera capa de mantequilla y después espolvorearles con un poco de harina. Esto hará que al desmoldar tu bizcocho, cupcakes o pastel, tenga un color más dorado y, por tanto, un mejor acabado. Un molde desmontable para tartas de 28 cm, fabricado con acero al carbono de alta calidad, garantiza una distribución uniforme del calor, asegurando una cocción precisa y uniforme, y su forma desmontable facilita el desmolde fácil y sin esfuerzo. Anímate a experimentar con una variedad de recetas, desde clásicas quiches de cebolla hasta exquisitas tartas de limón y merengue, o descubrir el equilibrio perfecto entre el dulzor del chocolate blanco y la frescura de las frambuesas con nuestra receta de Tarta de chocolate blanco con frambuesas.
¿Debo Engrasar los Moldes Antiadherentes?
Los moldes para hornear antiadherentes llevan un revestimiento aplicado a la superficie del metal para evitar que los productos horneados se peguen. Funciona bien, por lo que no suele ser necesario engrasar o enharinar los moldes antiadherentes. Pero dicho esto, generalmente casi todos engrasamos y enharinamos o encamisamos los moldes para pasteles para evitar problemas. Es un seguro adicional para que no se pegue.