El guiso de pallares verdes es un plato emblemático de la gastronomía peruana, especialmente popular en la costa sur del país. Las menestras, y en particular los pallares, ocupan un lugar destacado en la dieta de los peruanos, siendo los pallares autóctonos de esta nación. Se distinguen por su sabor ligeramente dulce, su cáscara suave y textura harinosa, lo que resulta en un guiso de consistencia cremosa.
En RecetasGratis te presentamos una guía detallada para preparar este plato nutritivo y delicioso, que se caracteriza por su sencillez y gran sabor.
Ingredientes para 5 raciones
- 1/2 kilo de pallares verdes, pelados
- 1 cebolla roja, picada en cubos medianos
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cucharadita de cúrcuma (opcional, para color)
- 2 papas blancas, peladas y picadas en cubos
- 1 papa amarilla, pelada y picada en cubos (opcional, para mayor cremosidad)
- 1 ramita de huacatay (opcional, para aromatizar)
- 1 taza de leche evaporada (opcional, para mayor cremosidad)
- 250 gramos de queso fresco, cortado en cubos
- 2 ramitas de culantro o perejil, picados finamente
- Aceite vegetal
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- Orégano seco (opcional)
- Comino molido (opcional)
Preparación del Guiso de Pallares Verdes
Paso 1: Cocción de los Pallares
Comienza pelando los pallares verdes y reservándolos. Para acelerar la cocción, puedes remojar los pallares la noche anterior. Al día siguiente, cuela el agua de remojo y coloca los pallares en una olla grande o, preferiblemente, en una olla a presión. Cubre con abundante agua caliente. Si lo deseas, puedes añadir una lonja de tocino y unas hojas de laurel para dar más sabor.
Cocina los pallares en agua con sal durante aproximadamente 20 minutos, o hasta que alcancen una textura blanda pero sin deshacerse. Durante la cocción, retira la espuma que se forme en la superficie. Una vez listos, escurre los pallares y reserva un poco del agua de cocción.
Paso 2: Preparación del Aderezo
Mientras los pallares se cocinan, prepara el aderezo en otra olla con un chorro de aceite caliente. Sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Agrega el ajo picado y el ají amarillo molido. Cocina por unos minutos más hasta que el aderezo esté bien dorado.
Si notas que la cebolla se va a quemar durante el sofrito, puedes verter un chorrito de agua para evitarlo.
Paso 3: Integración y Cocción Final
Una vez que el aderezo esté listo y los pallares cocidos, incorpora los pallares a la olla del aderezo. Añade las papas blancas (y la papa amarilla, si la usas) picadas en cubos. Remueve para integrar todos los ingredientes.
Vierte aproximadamente dos tazas de agua (o caldo de pollo, si prefieres) hasta cubrir los ingredientes. Condimenta con sal, pimienta negra molida, cúrcuma (si la usas), comino, y orégano seco al gusto. Mezcla bien, tapa la olla y cocina a fuego lento hasta que las papas estén tiernas y la preparación adquiera una textura cremosa.
Paso 4: Toques Finales
Para un guiso más cremoso y con un toque diferente, puedes añadir una taza de leche evaporada y la ramita de huacatay picada. Remueve y cocina por unos minutos más.
Justo antes de servir, retira la ramita de huacatay. Agrega el queso fresco cortado en cubos y esparce el culantro o perejil picado por encima.
Acompañamientos Sugeridos
El guiso de pallares verdes se sirve tradicionalmente acompañado de arroz blanco suelto. Aunque nutricionalmente no sea la opción más equilibrada, se puede complementar con una buena porción de proteína. Algunas sugerencias incluyen:
- Chicharrón de cerdo
- Pollo al horno
- Bistec frito
- Un par de huevos fritos, cuya yema al romperse y mezclarse con el guiso realza los sabores.
Para aportar frescura al plato, se recomienda añadir una porción de salsa criolla.
Un Vistazo a la Historia del Pallar
El pallar es un cultivo de gran relevancia originario de la región Andina del Perú. Su uso se remonta a milenios atrás, siendo muy apreciado por antiguas civilizaciones como la Mochica, quienes lo representaban en su iconografía y cerámica, tanto como cultivo como en su mitología, a menudo personificado como un guerrero.
Los pallares no solo se consumían en sus semillas, sino también sus germinados, hojas e incluso vainas. Su forma, colores, marcas, ciclo reproductivo y crecimiento prolífico fueron observados e interpretados desde tiempos ancestrales. Se cree que el pallar pudo haber sido considerado un ser "oracular", utilizado para consultas en contextos rituales.
La domesticación y uso del pallar se remontan a períodos muy tempranos. Se han encontrado evidencias de su consumo en la cueva de Guitarrero (Áncash) hace más de 10,000 años, en Nanchoc (Cajamarca) hace 9,000 años, y en Huaca Prieta (La Libertad) hace 7,000 años.
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Variaciones y Nutrición
El pallar es una legumbre muy valorada en Perú por su sabor y aporte nutricional. Si bien el guiso es su preparación más común como plato de fondo, también puede ser incorporado en postres, ensaladas y sopas.
Este guiso, en su versión básica, no contiene proteína animal. Para hacerlo un plato más completo y nutritivo, se puede servir junto a una pieza de chuleta frita, pollo a la plancha o filete de pescado frito, tal como se acostumbra en la zona costera del país.