En lo personal, me emociona cada vez que logro traer a este blog alguna receta chilena, alguna preparación que pueda provocar un recuerdo. Sobretodo porque yo vivo lejos de Chile y para mí es un desafío lograr acercarme lo que más puedo con los ingredientes que encuentro acá. Esta vez les comparto este delicioso sándwich de pescado frito, una preparación muy tradicional y popular de la zona norte del país.
Por acá encontré pescado congelado, y funcionó bastante bien. Sobre el relleno de este sándwich, como verán en las fotos, lleva cebolla morada; ustedes pueden usar de cualquier otra variedad. Por acá encontré un ají verde muy similar al de Chile, por acá se llama banana pepper. Queda perfecto para darle un toque.
Para preparar la cebolla, córtala en pluma, pásala luego por un bowl con agua caliente solo 1 minuto y, después, inmediatamente, pásala por agua fría. Retira bien el exceso de agua. Si encuentran marraqueta o no se animan a hacerla, tampoco hay problema, pueden reemplazar por algún pancito que sea para sándwich.
Este sándwich de pescado frito es una real maravilla. Es muy crocante, sabroso y bastante fácil de hacer. Lo hicimos con Juan García, chef de los restaurantes Sarita Colonia, Barra La Java y Fe Restoran. Él, como yo, es peruano viviendo en Chile, y antes de preparar la receta nos juntamos a grabar un capítulo de mi podcast "Entre Antojos", donde conversamos de la migración y la cocina. Es en verdad lindo cómo el movimiento de personas a lo largo del tiempo ha generado tantas maravillas culinarias.
El Pescado a lo Macho: Origen y Preparación
El pescado a lo macho es uno de los platos estelares de la costa peruana. El origen de su nombre tiene un par de versiones, una de ellas hace referencia al creador de este potaje.
Ingredientes y Preparación Base del Pescado a lo Macho
Para realizar este plato puedes utilizar el pescado entero, únicamente debe estar eviscerado; sin embargo, puedes filetearlo y utilizar la cabeza y el espinazo para hacer un caldo o fumet. Con respecto a qué especie escoger, las que más se utilizan son de carne blanca como la cojinova, mero, tollo, lisa, perico, bonito, cachema, cabrilla. Aunque para hacer el plato un poco más económico puedes elegir bonito y jurel, con ambos queda igual de bien. Te recomendamos utilizar los pescados que están en temporada y se encuentran disponibles según la región donde vives.
Empieza sazonando los filetes de pescado con ajo molido, pimienta y sal al gusto. Calienta una sartén con abundante aceite, sacude el exceso de harina de los pescados y sumérgelos en aceite para freírlos.
Lo primero que tenemos que hacer es condimentar cuatro piezas de mero de unos 100 g cada una con sal y pimienta. Mientras se calienta el aceite, pasamos por harina el pescado. Cuando el aceite esté bien caliente, freímos el mero.
Preparación de los Mariscos
Limpia los mariscos. Lava los choros, colócalos en una olla pequeña con agua, déjalos hervir por un par de minutos hasta que se abran, retíralos de sus valvas y con una tijera quítales las “barbas”.
Pela los caparazones de las colas de los langostinos y resérvalas. A continuación, en la parte dorsal de los langostinos, haz una incisión y con la ayuda de la punta de un cuchillo jala los intestinos. Además, retira las conchas de abanico de sus valvas.
Creación de la Salsa Sedosa Peruana
Pela y pica tres dientes de ajo y media cebolla en dados. Cuando el aderezo esté listo, añade media taza de caldo de los mejillones y una taza de vino blanco.
En una olla aparte blanqueamos media taza de pulpo cocido, media taza de aros de calamar y media taza de almejas limpias. Cuando los mariscos se vean ligeramente dorados, vierte un chorro de vino blanco y saltea por un par de segundos hasta que se evapore.
En la misma sartén, vierte un chorro de aceite y sofríe la cebolla junto con los tomates picados en cuartos. Cuando las cebollas estén doradas, añade el ají amarillo, el ají panca, el ajo molido o, de preferencia, picado y la pasta de tomate. Vierte la chicha de jora o la cerveza, deja que rompa hervor y lleva a licuar hasta obtener una salsa sedosa.
En la misma sartén, reincorpora los mariscos sellados e incorpora la salsa peruana para pescado previamente licuada. Si deseas, agrega unas rodajas de rocoto para darle picor. Deja hervir, rectifica la sazón, sirve el pescado en salsa de mariscos y decora con culantro. ¡Buen provecho!
Así Cocino el Pescado a lo MACHO en un Toque | Cocina Fácil
El Arrebozado y Montaje del Sándwich
El arrebozado del pescado frito está basado en el que hice para mis aros de cebolla (onion rings). Esta es una versión ligeramente distinta porque le pusimos un poco de maizena, que ayuda a que quede crocante, y también un toque de ají amarillo.
Sé que más de una persona me va a preguntar y lamentablemente esto no se puede hacer en air fryer.
Instrucciones para el Arrebozado y Fritura
Salsa Criolla:
- En un bowl mezcla todos los ingredientes de la salsa criolla.
- Déjala reposar a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos.
Pescado Frito:
- Corta el pescado del tamaño del pan.
- Échale sal y pimienta.
Arrebozado:
- En un bowl pon primero los ingredientes secos y mézclalos ligeramente.
- Agrega el resto de ingredientes y mézclalos con un batidor de mano hasta tener una masa uniforme.
Fritura:
- Precalienta el aceite a fuego medio-alto. Si tienes un termómetro apto para aceite, que marque 180°C/350°F.
- Sumerge un trozo de pescado en la mezcla de arrebozado, inmediatamente ponlo en el aceite con cuidado, sumergiéndolo en el aceite antes de soltarlo.
Servicio y Variaciones
Estos sándwiches de pescado frito los servimos con lechuga, salsa tártara y salsa criolla. La salsa criolla es una salsa de cebolla que se usa mucho en Perú. Es como un encurtido rápido que le da mucho sabor. Te prometo que te va a encantar la mezcla. Dale unos 30 min-1 hora a la cebolla con los otros ingredientes para que se potencien.
Esta versión de sándwich de pescado frito la hicimos en panes estilo coctel, como de 4 bocados. También lo puedes hacer en panes más grandes o incluso más pequeños, todo depende del tamaño en el que cortes el pescado. Sí te recomiendo que uses un pescado con filete gruesito, porque no queremos que sea más arrebozado que pescado.
Alternativa con Jurel Ahumado
En otra variante, se propone una preparación con jurel ahumado:
- Lavar los vegetales y cortar: cebolla en juliana, tomate y palta en cubos, cilantro deshojado.
- En un bowl mezclar los vegetales junto con el jurel ahumado San José® (drenado previamente) troceado, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.
- Para la salsa, quemar los ajíes en un fogón de la cocina para luego pelarlos y triturarlos con mayonesa, sal y pimienta.
- Para servir, primero calentar las masas y rellenarlas de la siguiente forma: rúcula, jurel con vegetales, cilantro deshojado, queso de cabra y salsa picante.