El consumo de pescado es una fuente fundamental de proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitamina D, consolidándose como un pilar en la dieta humana. Sin embargo, este alimento también actúa como la principal vía de exposición humana al metilmercurio (MeHg). Debido a su toxicidad, la presencia de este metal pesado en el atún enlatado -uno de los productos marinos más populares por su disponibilidad, sabor y economía- ha generado una creciente preocupación en el ámbito de la salud pública.
El origen del mercurio en el entorno marino
El mercurio es un metal que ha estado presente en la naturaleza desde siempre, liberado por la actividad volcánica, la erosión y, predominantemente, por la actividad humana (quema de carbón, minería, industria y tratamiento de residuos). A pesar de los esfuerzos globales por reducir las emisiones atmosféricas, los niveles de mercurio en el atún se han mantenido estables desde 1971.
Los expertos explican que existe una enorme cantidad de mercurio heredado en las profundidades del océano. Este se mezcla con las aguas superficiales donde nadan los atunes al alimentarse, lo que genera un suministro continuo. Dado que el atún es un depredador que ocupa un nivel trófico elevado, este metal se bioacumula en su tejido graso a lo largo de su vida, especialmente en ejemplares de mayor tamaño y edad.
Consecuencias para la salud humana
La forma más peligrosa de este elemento es el metilmercurio. Este compuesto cruza fácilmente tanto la barrera hematoencefálica como la placentaria, lo que lo convierte en una amenaza crítica para fetos y niños pequeños, cuyo desarrollo neurológico puede verse seriamente comprometido.
En adultos, la exposición regular a niveles elevados de mercurio se ha relacionado con diversos cuadros clínicos:
- Daños en el sistema nervioso central (como ataxia).
- Disartria y parestesia.
- Pérdida de la audición y disminución de la visión.
- Trastornos cardiovasculares y alteraciones del sistema inmune.
- Problemas cutáneos, intestinales y cefaleas crónicas.
Evaluación de riesgos y consumo seguro
Estudios científicos han analizado diversas marcas de atún comercializadas, determinando que, si bien el consumo de atún no representa necesariamente un riesgo para la población adulta general -cuyos valores de ingesta semanal estimada (ESI) suelen estar por debajo de los límites tolerables-, la situación cambia drásticamente para grupos vulnerables.
Los niños y las mujeres en edad fértil son los grupos con mayor riesgo. En determinadas marcas, la frecuencia de consumo puede superar la ingesta semanal tolerable (IST), lo que obliga a establecer límites estrictos:
| Grupo poblacional | Recomendación de consumo |
|---|---|
| Niños menores de 10 años | Evitar especies con alto contenido en mercurio. |
| Mujeres embarazadas | Limitar el consumo a un máximo de dos latas por semana. |
| Población general | 3 a 4 raciones de pescado por semana, variando especies. |
Recomendaciones para el consumidor
Para minimizar los efectos de la exposición al mercurio al comprar atún en conserva, nutricionistas y expertos sugieren lo siguiente:
- Selección de especie: Optar por pescados de menor tamaño, que acumulan menos mercurio que el "atún claro" (generalmente yellowfin o rabil), que suele ser un ejemplar más grande y longevo.
- Diversificación: Alternar el atún con otros pescados, como la caballa, y variar entre pescados blancos y azules.
- Control de otros contaminantes: Además del mercurio, se debe prestar atención a la cantidad de sal del producto y al Bisfenol A (BPA), el revestimiento plástico de algunas latas, optando en ocasiones por envases de vidrio si es posible.
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