Tipos de Fideos y Pastas: Guía Completa para el Supermercado

La pasta, un producto fundamental en nuestra rutina diaria, es uno de los alimentos más versátiles y apreciados en la cocina global. Su historia, que se remonta a siglos atrás, refleja una rica tradición culinaria y una evolución constante en su preparación y presentación. Aunque la leyenda popular atribuye a Marco Polo la introducción de la pasta en el siglo XIII, lo cierto es que este alimento ya existía mucho antes. Cuando los griegos fundaron Nápoles, ya elaboraban pastas con harina de cebada y agua que luego secaban al sol. Otros aseguran que fueron los etruscos los encargados de inventar este delicioso platillo. La pasta ha trascendido fronteras y se ha convertido en un elemento esencial en una variedad de platos en todo el mundo, ofreciendo una inmensa cantidad de posibilidades con miles de texturas, formas y colores.

La Pasta: Definición y Composición

De acuerdo con el Larousse de Cocina, la pasta se define como una masa rica en gluten y elaborada con la parte exterior del trigo. Fideos, macarrones, espaguetis, raviolis, canelones o lasaña son algunos de los productos que forman parte de la categoría de las pastas alimentarias, también llamadas italianas. Estas preparaciones de sémola procedente de trigo duro y mezcladas con sal constituyen un alimento muy rico en carbohidratos. Su sabor neutro las hace compatibles con carnes, pescados, ensaladas, caldos y sopas. El largo recorrido de la pasta por la historia gastronómica no ha dejado de evolucionar, y su país de origen, Italia, ha sabido reinventarse sin dejar atrás la tradición.

Clasificación Principal: Pasta Fresca vs. Pasta Seca

Existen dos tipos principales de pasta por lo que se refiere a su composición y proceso de elaboración:

• Pasta Fresca: Es el punto de partida para preparar cualquier pasta, pues no se somete a un proceso de secado final como en otros casos. Presenta un grado de humedad del 30% y se elabora con harina, sémola, agua y, a menudo, huevo. Este último elemento es el que proporciona la elasticidad típica de la pasta fresca. La pasta fresca al huevo es conocida por su textura suave y su capacidad para absorber salsas. Se comercializa a nivel regional debido a que se prepara para consumirse casi de inmediato y su periodo de conservación es breve. También existe la pasta fresca simple, hecha solo con sémola y agua, que tiene una textura diferente a la pasta al huevo.
• Pasta Seca: Es la variedad de pasta más popular del mundo. Este tipo de pasta se caracteriza por su consistencia y grado de conservación, elaborándose de forma industrial con sémola de trigo duro, agua y sal. En su método comercial se suele secar en moldes de acero y a altas temperaturas durante cortos periodos. Es un producto de muy larga conservación, ya que se envasa en paquetes que impiden la entrada de luz.

Tipos de Pasta por su Forma y Uso

La inmensa cantidad de tipos de pasta, cada una con una forma, tamaño y textura diferentes, responde no solo a su estética, sino también a su función en la cocina. Se estima que hay más de 300 tipos de pasta en el mundo.

Pastas Largas

Las pastas largas se caracterizan por tener una longitud extensa y pueden ser más o menos anchas, macizas o huecas. Son las más populares, y su textura y forma permiten que las salsas se adhieran fácilmente, logrando una mezcla perfecta de sabor y suavidad.

• Spaghetti: Son, sin duda, la pasta más famosa del mundo. Tienen forma de delgada cuerda larga, sección circular y un tamaño aproximado entre 25 y 30 centímetros. Se trata de una de las tipologías de pasta más antiguas y representativas de la gastronomía italiana. En los inicios de su creación los llamaban “vermicelli” (que en italiano significa gusano). Combinan muy bien con todo tipo de salsas y condimentos, desde el más simple “aglio, oglio e peperoncino” a la elegancia de una salsa con almejas y vino blanco.
• Spaghettini y Capellini: Son variantes más finas del spaghetti que ensalzan aún más su ligereza en boca. Los capellini son extremadamente delgados y se usan en sopas, también conocidos como cabello de ángel.
• Spaghettoni: Es una versión un poco más gruesa que el spaghetti, ideal para platos con salsas más densas.
• Tallarines y Fettuccine: Los tallarines son similares a los espaguetis, pero más planos y anchos, a menudo presentados en nidos. El fettuccine es una pasta más ancha que retiene muy bien las salsas cremosas, como la Alfredo o de champiñones.
• Pappardelle: Parecidos a los tagliatelle pero más anchos, los pappardelle representan un producto superior de la cocina toscana. Su consistencia porosa los hace perfectos para combinar con salsas consistentes con carne y también con verduras. Son muy versátiles.
• Bucatini: Son espaguetis más robustos con un agujero central y se acostumbran a comer en la zona del Lazio de Italia. Normalmente se cocinan all’amatriciana y su cocción es muy rápida puesto que tienen el agujero en el medio que facilita la cocción. Son similares al spaghetti, pero con un hueco en el centro, lo que permite una mayor absorción de salsas.
• Linguine: Pasta larga y plana, que se combina bien con salsas a base de mariscos.

Pastas Cortas

Las pastas cortas son perfectas para guisos o preparaciones con trozos de carne o verduras. Su forma permite que se integren fácilmente con los demás ingredientes sin dominar el plato.

• Penne: Populares en toda Italia, deben su nombre a la “penna d’oca”, la pluma de ganso con la que se escribía en el pasado. En 1865, un pastor genovés inventó una máquina que cortaba en diagonal la pasta fresca y así nació este formato tan conocido. Aunque existen también lisos, los penne rigate desbancan en ventas a los lisci porque existe la creencia de que de ese modo la salsa se impregna más en la pasta. Los penne son ideales para guisos y salsas espesas porque su forma tubular atrapa los ingredientes.
• Fusilli: Es un tipo de pasta que permite recoger muy bien toda la salsa y degustar así mejor los sabores del plato. Su origen se encuentra en el Sur de Italia y su nombre proviene de la palabra “fuso”, un instrumento de leña con el que se elaboraban los spaghetti. Son espirales que atrapan bien las salsas y son ideales para ensaladas frías. Se utilizan muchísimo en ensaladas.
• Farfalle: Esta tipología de pasta tiene la forma de “farfalle”, que significa mariposa en italiano. La forma viene dada por un rectángulo que se hace pinza en el centro. Esta pinza central es la que permite mantener la cocción al dente. Se utiliza normalmente en verano con condimentos frescos y ligeros, aunque se adapta perfectamente a salsas más cremosas típicas del invierno. También conocida como "lazos" o "moños", es versátil y se usa en una variedad de platos.
• Conchiglie: Pasta con forma de concha, perfecta para rellenos o salsas.
• Macarrones: Tubos más pequeños que los penne, perfectos para gratinados o recetas al horno, como la clásica pasta con queso.
• Rigatoni: Tubos más grandes con estrías profundas, excelentes para retener salsas. Un ejemplo clásico es el Rigatoni a la Norma, originario de Sicilia.
• Orecchiette: Pasta con forma de pequeñas orejas, originaria de Apulia, perfecta para acompañar salsas con vegetales.
• Trofie: Pasta corta y retorcida que combina bien con salsas a base de pesto.
• Cavatelli: Pasta en forma de pequeñas conchas, excelente para capturar salsas espesas.
• Strozzapreti: Pasta en espiral, cuyo nombre significa "ahorcadores de sacerdotes", típica de Emilia-Romaña.
• Ñoquis (Gnocchi): Son un tipo de bola de masa que se corta en pequeños trozos con forma de corcho pequeño, aunque se elaboran con patata o sémola.

Pastas Rellenas

Las pastas rellenas son aquellas a las que se añaden diversos alimentos como carne, pescado, verduras, huevos, entre otros. Son perfectas si se busca un sabor más intenso y una presentación más sofisticada.

• Ravioli: Son placas cuadradas o rectangulares que se suelen rellenar de carne, pescado, queso y todo tipo de ingredientes, pero bien cerradas y con relleno. Se sirven generalmente con salsas ligeras que complementan el relleno.
• Tortellini: Pasta en forma de anillo o sombrero, tradicionalmente rellena de carne o queso, que se sirve en sopas o con salsas ligeras.
• Canelones: Son láminas que se enrollan en forma de tubo con una farsa en su interior, rellenándose manualmente y horneándose con salsa bechamel o tomate.
• Lasaña: Es una pasta larga en láminas, perfecta para armar capas con carne, verduras, salsas y queso. Son placas rectangulares que se usan para hacer lasañas, alternando capas con salsas y otros ingredientes. Se hornean juntas, permitiendo que los sabores se mezclen y se integren perfectamente.

Pastas Especiales y de Colores

Además de las formas tradicionales, la pasta ha evolucionado para ofrecer variedades con características particulares.

• Pasta de Colores: Es un deleite para el paladar y para la vista. Se elabora mediante la adición de ingredientes naturales que aportan colores vibrantes y atractivos. Ingredientes como espinacas, tomates, remolachas o tinta de calamar se incorporan a la masa para darle tonalidades verdes, rojas o negras, como el spaghetti nero di seppia o los tagliatelle di spinaci. Además de su atractivo visual, ofrece una ligera variación en sabor.
• Fideos de Arroz: Originarios de la cocina asiática, son una alternativa sin gluten a la pasta tradicional. Se preparan con harina de arroz y agua, y tienen una textura ligera y suave, ideales para sopas, salteados y platos de curry.
• Pasta al Huevo: Representa una de las categorías más ricas y variadas de pasta fresca. Se elabora con una mezcla de huevo y harina, lo que le confiere una textura más suave y un sabor más rico.
• Pasta Integral o con Suplementos: En los últimos años, han ganado popularidad las pastas especiales, como las integrales o las que cuentan con suplementos proteicos como soja, leche o verduras, haciéndolas más nutritivas.
• Pizzoccheri: Hecho con harina de trigo sarraceno, ideal para platos tradicionales del norte de Italia.

Cómo Elegir, Cocinar y Combinar la Pasta

Elegir el tipo correcto de pasta puede cambiar por completo el sabor y la textura de una receta. Conocer las diferencias entre pasta fresca y seca, así como sus formas y usos específicos, enriquece nuestra experiencia gastronómica y nos ayuda a seleccionar la mejor pasta para cada receta.

La Cocción Perfecta: "Al Dente"

La pasta está "al dente" cuando se cuece por fuera y, en el interior, una pequeña parte queda semicruda. El objetivo es conseguir un plato de pasta "al dente", es decir, cocida por fuera, pero con una pequeña parte semicruda en el interior que resulta un poco dura al masticar. La pasta se cuece con abundante agua con sal (aproximadamente un litro de agua por cada 100g de pasta y un puñado generoso de sal). Con una espátula de madera o un tridente se remueve despacio y se saca cuando tenga la textura deseada. Si se va a consumir en el momento, no es necesario refrescarla. En caso contrario, se ha de pasar por agua fría, escurrir y untar con un poco de aceite para que no se apelmace.

Maridaje de Pastas y Salsas

La forma y el color de la pasta ayudan notablemente a que el condimento cree el tándem perfecto con ella. La clasificación de la pasta responde a su función en la cocina:

• Las pastas largas suelen acompañarse con salsas ligeras o aceitosas. Cuanto más gruesa sea la pasta, más densa puede ser la salsa.
• Las pastas cortas son perfectas para guisos o preparaciones con trozos de carne o verduras. Su tamaño permite que se integren fácilmente con los demás ingredientes sin dominar el plato.
• Las pastas rellenas se reservan para ocasiones especiales, donde se busca un sabor más intenso y una presentación más sofisticada. Se suelen acompañar con salsas suaves para resaltar su relleno.

Elaboraciones Básicas:

• A la italiana: Consiste en saltear la pasta con mantequilla y añadir especias, hierbas y queso rallado. Se utiliza mucho como guarnición.
• A la napolitana: Se añade tomate concassé o frito.
• A la boloñesa: Es similar a la anterior, pero con guarnición de carne picada.
• Al gratén: Se añade bechamel y queso rallado y se gratina al horno.

Cómo Elegir Pasta de Calidad en el Supermercado

A la hora de comprar un paquete de pasta, especialmente de espaguetis, la calidad es crucial para un resultado delicioso. Es importante fijarse en detalles como los ingredientes y el procesamiento.

• Ingredientes: Una pasta de buena calidad debe contener principalmente sémola de trigo duro y agua, poco más. Muchas marcas de baja calidad utilizan harina de trigo blando o aditivos artificiales que pueden afectar el sabor y también la digestión del producto. Unos espaguetis elaborados con trigo de menor calidad pueden resultar en productos que se rompen fácilmente o tienen una estructura débil.
• Proceso de Secado: El proceso de secado es fundamental. Una pasta de calidad debe haberse secado durante 2 o 3 días a una temperatura de entre 35 y 45 grados.
• Color: Contrario a la creencia popular, una pasta de color muy amarillo no siempre es sinónimo de calidad. La pasta de un color más blanquecino o cercano al color de la masa sin aditivos, se presenta como una mejor alternativa.
• Forma: La forma de la pasta es otro factor que puede influir en el resultado final. Por ejemplo, los espaguetis más gruesos suelen retener mejor la salsa, mientras que los más finos pueden ser más delicados y resultar en una menor mordida.

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