La creación de la masa de pizza perfecta es un arte que combina técnica, paciencia e intuición. Aunque pueda parecer sencilla, dominarla requiere práctica y atención a los detalles, como la proporción de agua y harina, la cantidad de levadura o el uso de aceite de oliva. Este artículo ofrece diversas recetas y consejos para lograr una masa de pizza excepcional, desde la versión casera tradicional hasta la auténtica masa napolitana.
La Búsqueda de la Masa Perfecta
Desafíos y Perfeccionamiento
La masa de pizza parece fácil, pero tiene su qué. No se trata solo de necesitar ingredientes concretos o dominar la técnica, sino más bien de tener práctica en su elaboración para generar la intuición correcta y saber cuándo necesita más agua o más harina. También hay mucha discrepancia con la cantidad de levadura que se debe poner y si la masa de pizza debe llevar aceite de oliva o no, así que cada uno os dirá algo diferente. Lo mejor es intentar hacer la masa de pizza por uno mismo y valorar el resultado.
El Legado de la Pizza: Historia y Variantes
La pizza, más allá de ser un plato popular, es un símbolo y un ritual. Este manjar italiano, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con tomates troceados aderezados con algún aromatizante como orégano y ajo, a los que se le puede añadir mozzarella. En su origen, la pizza era una tortita u hogaza de pasta fermentada, que debía cocerse bien pero quedar tierna. Los bordes se levantaban para formar el cornicione (gran marco). El aderezo se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XVX, los napolitanos añadieron el tomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió el carácter definitivo a la pizza. Por esta razón, se denomina «napolitana». Entre las variantes históricamente atestiguadas se encuentran la pizza Margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya y que lleva albahaca, tomate y mozzarella, y la pizza napolitana, que dio la vuelta al mundo gracias a las emigraciones de los italianos.
Claves para una Masa de Pizza de Calidad
La Levadura y los Tiempos de Fermentación
La cantidad de levadura puede ser variable. Cuando se realizan fermentaciones largas (más de 24 horas) no es necesario poner mucha levadura. Entre 1 y 3 gramos de levadura fresca por kilogramo de harina es suficiente, ya que la masa tiene tiempo suficiente para fermentar. El tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente: cuanto más alta sea la temperatura ambiente (25 - 30 ºC), menos tiempo de fermentación necesitará; y cuanto más baja sea (18 - 23 ºC), más tiempo.
Importancia del Amasado y la Harina
Es importante amasar con fuerza para que el gluten de la harina se desarrolle bien y así la masa adquiera elasticidad. La calidad de los ingredientes es primordial, especialmente la harina de fuerza (o harina 00 para la napolitana), que tiene un alto contenido de gluten, lo que hará que la masa sea mucho más elástica, fácil de trabajar, más suave y crezca mucho más en los reposos. Es fundamental no confundir la levadura de panadería (fresca o seca) con el polvo de hornear, que no es adecuado para esta preparación.
Receta Básica de Masa de Pizza Casera
Esta receta permite obtener un buen equilibrio entre sabor, textura y dificultad, ideal para hacer 2 pizzas redondas medianas o una grande.
Ingredientes (para 2 pizzas)
- 500g de harina de fuerza (o 390g / 3 tazas de harina de trigo todo uso)
- 10g de sal (o 1/2 cdta. sal)
- 10g de levadura fresca (o 7g / 1 sobre de levadura seca instantánea, o 3,5g)
- 325ml de agua tibia (o 240ml / 1 taza de agua)
- 1 cucharada de aceite de oliva (opcional, para la masa o para el bol)
Elaboración Paso a Paso
- Preparar la levadura: Disolver la levadura fresca en el agua tibia. Si se usa levadura seca y no se está seguro de su actividad, mezclar el agua, una pizca de miel (opcional) y levadura, y dejar reposar por 10 minutos; debe burbujear.
- Mezclar ingredientes secos: En un bol grande, tamizar la harina y añadir la sal.
- Combinar y amasar (método manual): Añadir poco a poco el agua con levadura a la harina, mezclando bien hasta obtener una masa. Si está demasiado pegajosa, añadir un poco más de harina en pequeñas cantidades. Volcar la masa sobre la mesa enharinada y amasar durante unos 5-10 minutos con fuerza. La masa debe volverse suave y elástica y no pegarse a las manos.
- Combinar y amasar (con robot de cocina): Poner el agua templada en el recipiente del robot. Espolvorear la levadura sobre el agua. Acoplar el gancho amasador. Añadir el resto de los ingredientes al recipiente. Amasar durante 8 minutos a velocidad 2. La masa debe quedar suave y esponjosa.
- Primera Fermentación (en bloque): Hacer una bola con la masa. Ponerla en un bol grande ligeramente aceitado y dar vuelta a la masa para que quede bien cubierta de aceite. Cubrir con un paño húmedo o film transparente.
- Fermentación corta (<24h): Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2-3 horas, asegurándose de que no forme costra.
- Fermentación larga en frío (12-24h o más): Guardar en la nevera entre 12 y 24 horas (o incluso más). En general, se recomienda hacer la masa el día anterior y refrigerarla.
- Dividir y formar bolas (Boleado): Después de la fermentación en bloque, dividir la masa en 2 partes iguales (o bolas de entre 250 y 275 g para pizzas individuales). Amasar suavemente cada porción para darle forma de bola, procurando que queden bien cerradas por debajo.
- Segunda Fermentación (en bola): Depositar las bolas en una cubeta de fermentación enharinada o sobre una superficie enharinada y tapar con una tapa, film transparente o un paño ligeramente húmedo.
- Si optó por fermentación larga: Fermentar las bolas en la nevera entre 6 y 24 horas o a temperatura ambiente entre 2 y 6 horas.
- Si optó por fermentación corta: Fermentar las bolas entre 4 y 8 horas a temperatura ambiente.
- Estirar la masa: Una vez listas las masas tras el reposo, enharinar la superficie de trabajo y extender poco a poco con las manos (no con rodillo, para conservar el aire y la esponjosidad) dando forma circular de unos 35-40cm de diámetro. Deben quedar finitas, con el borde más grueso. Si se usa una bandeja de horno, colocar unas 4 cucharadas de aceite y cubrir totalmente la bandeja antes de extender la masa encima. Plegar la masa en 3 para facilitar el traspaso a la bandeja aceitada.
- Horneado: Precalentar el horno a 250ºC (o temperatura máxima, hasta 250-280°C) con calor arriba y abajo. En el fondo del horno, se puede poner una bandeja para ayudar a la cocción.
- Extender los ingredientes deseados. Para una pizza, se puede extender la salsa de tomate hasta el borde y pintar los bordes con un poco de aceite de oliva.
- Si se va a hacer una pizza blanca, pincelar con aceite de oliva y hornear por 3-4 minutos hasta que esté ligeramente dorada.
- Poner los rellenos y regresar al horno hasta que el queso se derrita y la masa esté cocida (aproximadamente 7-10 minutos, dependiendo del horno y el grosor).
- Sacar y rociar con aceite de oliva.
Existen tantas técnicas de estirar la pizza. Hoy te comparto una que me gusta a mi. 🙌🏻🍕
Receta Auténtica de Masa de Pizza Napolitana
La pizza napolitana se distingue por su base fina y sus bordes gruesos y aireados (cornicione). Su preparación es un arte que requiere habilidad y el respeto de los tiempos.
Rasgos Distintivos de la Vera Pizza Napoletana
La base fina y los bordes gruesos diferencian a una auténtica masa de vera pizza napoletana de las demás. Su preparación es un arte digno de la habilidad del Pizzaiolo, como se conoce en Italia a los maestros de la pizza napolitana. El amasado, la fermentación de la masa, el boleado, el amasado estirando la masa desde el centro hacia afuera y el horneado en un horno tradicional a alta temperatura son pasos ineludibles para conseguir la mejor masa napolitana.
Ingredientes para Dos Pizzas Grandes
- 450 gramos de harina 00 (harina de gran fuerza o, en su defecto, harina de fuerza)
- 250 mililitros de agua
- 10 gramos de sal
- 1 gramo de levadura fresca
Elaboración Detallada (8 Pasos)
- Mezclar los ingredientes: Vierte el agua en un bol; si es invierno y está fría, tendrás que templarla un poco. Añade la sal, unos 50 gramos de harina y la levadura. Mezcla con una cuchara de madera hasta que la levadura se disuelva por completo y, poco a poco, ve añadiendo el resto de harina, sin dejar de mezclar.
- Amasar la pizza napolitana: Cuando hayas agregado toda la harina, coloca la masa en una tabla enharinada y amasa durante unos 20 minutos, hasta que la masa deje de estar húmeda y pegajosa. Sabrás cuándo está lista porque ya no se pegará a las manos, sino que estará blanda y elástica.
- 2 horas de reposo inicial: Coloca la bola de masa en un recipiente cubierto con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente 2 horas.
- Formar las bolas de pizza: Tras dos horas, la masa de pizza napolitana habrá doblado su volumen. Separa la masa para formar dos bolas. Con esta cantidad de masa podrás hacer dos grandes o tres pequeñas.
- Dejar reposar al menos 48 horas en frío: Coloca las dos bolas en sendos recipientes y déjalas reposar durante 48 horas en la nevera, cubiertas con papel film.
- Estirar la masa: Antes de poner las manos en la masa, deja que se aclimate durante al menos media hora. Transcurrido ese tiempo, es el momento de estirar la masa, preferiblemente, desde el centro hacia afuera, para conseguir ese efecto de la pizza napolitana de bordes voluminosos.
- Colocar los ingredientes: Deja reposar unos 20 minutos antes de colocar los ingredientes.
- Hornear la pizza napoletana: La cocción se realiza tradicionalmente en hornos de leña que alcanzan los 500 grados, estando listas en cuestión de un minuto. Para emular este proceso en un horno convencional, puedes adquirir una piedra refractaria para pizza o bien colocar la pizza directamente en la base del horno a máxima temperatura (250°C o 500°F) durante unos 4-8 minutos (dependiendo del horno) y, posteriormente, terminar de gratinar los ingredientes en la bandeja superior.
Los Pilares de la Preparación Napolitana
La preparación de la masa para la pizza napolitana se fundamenta en el arte de los «pizzaioli» napolitanos. Cada paso posee la clave para encaminar la calidad de la masa:
- Amasado: La temperatura del agua juega un rol fundamental en función de la obtención de una mezcla homogénea, suave y con la textura requerida para pasar al nivel del boleado.
- Boleado: La técnica en la formación de las bolas de pizza es imprescindible. Consiste en suavizar la textura de la masa con las manos, dándole vueltas entre ambas manos o apoyándose en una superficie plana. Lo que se obtiene son bolas de una masa tensa y suave al mismo tiempo. Es un procedimiento artesanal que activa la proteína de la harina de fuerza y le proporciona la resistencia para someterla al proceso de fermentación.
- Fermentación: El boleado prepara a la masa para la fermentación. Esta etapa dura 48 horas, durante las cuales ocurre un proceso químico interno en cada bola de masa, adquiriendo las condiciones para convertirse en la base de una pizza napolitana. Se transforman los olores, se acentúa el sabor, además de que crece y obtiene la textura requerida.
- Cocción a Alta Temperatura: Después del proceso de fermentación, la masa alcanza su maduración. La temperatura del horno hace aflorar las propiedades obtenidas. Los hornos de leña a 400 grados permiten la formación del mejor alveolado de la masa en un tiempo récord de entre 60 y 90 segundos, consolidando el sabor tradicional. La rápida cocción permite observar el moteado de los bordes, tan característico, con algunas partes de la masa ligeramente tostadas.
Consejos y Consideraciones Finales
- Prueba de actividad de la levadura: Si no estás seguro de si la levadura está viva, mezclar el agua, una pizca de miel y levadura y dejar reposar por 10 minutos; debe burbujear.
- Temperatura ambiente y leudado: Recuerda que el leudado es óptimo en cocinas templadas, entre 25 y 30 °C.
- Estirar la masa correctamente: Estirar la masa con las manos (no con rodillo) para conservar el aire y la esponjosidad que se haya formado durante el proceso de fermentación.
- Conservación de la masa: Si quieres esperar más, puedes poner la masa en el refrigerador. Sin embargo, no es recomendable guardar la masa preparada de un día para otro si no ha pasado por una fermentación en frío planificada, ya que podría no tener el resultado óptimo.
- Horneado: Para emular el horneado en horno de leña, calienta tu horno a la máxima temperatura posible (250°C o más) y considera usar una piedra para pizza o colocar la pizza directamente en la base del horno.