El mundo de la gastronomía de la carne a las brasas es vasto y apasionante, con templos culinarios que elevan el arte de la parrilla a niveles insospechados. Anualmente, el prestigioso ranking World's 101 Best Steak Restaurants se encarga de identificar y celebrar a los exponentes más destacados a nivel global. Esta lista, elaborada por la empresa de medios londinense Upper Cut Media House desde 2019, se ha consolidado como una referencia internacional para la escena de la carne, evaluando variables como la calidad y el origen del producto, la técnica de cocción, el servicio y el conocimiento del oficio.
Don Julio: La Leyenda Argentina en el Salón de la Fama Global
Por varios años, una parrilla argentina se mantuvo en la cima, consolidando su reputación como la mejor del planeta. Don Julio, la famosa parrilla de Buenos Aires, liderada por el empresario y sommelier Pablo Rivero y el chef Guido Tassi, es un local legendario. Ubicado en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, en el tradicional barrio de Palermo Viejo, es uno de los cuatro restaurantes de la capital argentina que cuenta con una estrella Michelin (además de una estrella verde, que premia su sustentabilidad). También ha sido reconocido como el mejor restaurante del subcontinente según el último Latin America’s 50 Best Restaurants, y en mayo de 2025 volvió a sumar otra medalla a su palmarés.
Don Julio fue elegido como la Mejor Parrilla del Mundo por el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants por tres años consecutivos (incluyendo el 2025). “Estamos felices porque tres años consecutivos hablan de una solidez del proyecto, y sobre todo un reconocimiento sostenido hacia nuestro trabajo y a lo que es la carne en la Argentina”, comentó Pablo Rivero, propietario de Don Julio, destacando que “son cinco años en que la carne argentina estuvo en lo más alto del mundo sin discusión”, incluyendo dos años en el segundo puesto. La publicación reseñó a Don Julio: “Bajo la dirección de Pablo Rivero y el chef Guido Tassi, Don Julio sigue marcando el estándar global con su dedicación a la calidad artesanal, las prácticas sostenibles y el profundo respeto por el patrimonio culinario argentino”.
En la edición 2026, la novedad fue que Don Julio de Palermo ingresó al “Salón de la Fama - Lo Mejor de lo Mejor", una distinción diseñada para honrar a los restaurantes verdaderamente excepcionales que han dejado una huella imborrable en el panorama mundial de los restaurantes de carnes. Tras ocupar el puesto número 1 durante tres años consecutivos, ahora ingresa al Salón de la Fama y es reconocido con esta distinción independiente por su extraordinaria consistencia, influencia y excelencia sostenida al más alto nivel.
Filosofía y Producto: Ganadería Regenerativa y Desperdicio Cero
La carne de Don Julio proviene principalmente de novillos de las razas aberdeen, angus y hereford, que viven en amplias llanuras, alimentadas solo con pastos naturales. Pablo Rivero explica: “Nosotros trabajamos con ganadería regenerativa. Es una crianza que permite capturar carbono de la atmósfera y regenerar los suelos”. La presencia controlada y armónica de las vacas permite que el suelo reciba abono natural, enriquezca su calidad y absorba mayor cantidad de contaminantes, en un círculo completamente virtuoso.
Además, a la hora de faenar, se aprovecha todo del animal, desde la nariz a la cola, sin desechar nada. “Aprovechamos todo y cada gota del animal, así honramos su sacrificio”, explica Rivero. El pan, por ejemplo, se elabora con la grasa del ganado, y los chorizos, morcillas y embutidos con tripas naturales. A media cuadra del restaurante se encuentra Don Julio Carnicería, un negocio que, además de proveer al restaurante, está abierto al público, ofreciendo desde piezas enteras hasta embutidos frescos y la misma leña utilizada en su parrilla.
La Experiencia Don Julio y su Bodega Histórica
Con su gran prensa y reconocimiento, conseguir una mesa en Don Julio requiere paciencia, con reservas que deben hacerse con al menos un mes o dos de anticipación. No obstante, siempre existen posibilidades de cupos liberados, y es común encontrar filas de personas sin reserva que esperan una oportunidad. Para amenizar la espera, la casa reconoce y ameniza con empanadas, limonada y copas de espumante, gentileza de la casa.
Una vez dentro, todos los platos pueden sorprender. Desde el zapallo asado o la berenjena ahumada (cultivados, como todos los vegetales, en su propia huerta), hasta la provoleta de cabra, las mollejas de corazón o los impresionantes cortes de carne, como el ojo de bife, que pesan 500 gramos. Parte de la leyenda de Don Julio también reside en su cava, un verdadero refugio del vino argentino que se puede visitar mientras se espera la mesa. Se trata de una bodega con unas 15 mil botellas, de todas las cepas, viñas, valles y épocas imaginables. Para la carta, se manejan alrededor de 1.000 referencias, de las cuales se pueden elegir entre cerca de 400, todas argentinas, con la botella más antigua datando de 1923.
Etxebarri: Maestría del Fuego en el País Vasco
Aunque el ranking World's 101 Best Steak Restaurants se enfoca en la excelencia en carnes, es imposible hablar de las mejores parrillas sin mencionar a Etxebarri, el icónico restaurante de Axpe, Vizcaya, en el País Vasco español. Liderado por el chef autodidacta Bittor Arginzoniz, Etxebarri ha sido posicionado consistentemente en los primeros puestos de la prestigiosa lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (ocupando el segundo puesto en 2024 y 2025, sexto en 2022, y cuarto en 2023, entre otros), consolidándose como un referente mundial de la cocina a las brasas. El restaurante, incluido en la prestigiosa lista "los 50 mejores restaurantes del mundo", ocupa el sexto lugar en la edición de 2022. Etxebarri es, sin duda, la mejor parrilla del mundo, da igual que lo diga o no ningún ránking.
La Filosofía de Bittor Arginzoniz
Bittor Arginzoniz, reconocido mundialmente por su maestría en la técnica de cocinar con fuego, dirige una cocina sobria y humilde. Su leit motiv es "perfumar con humo materias primas de altísima calidad de manera elegante y sutil" para así ensalzar "una técnica ancestral". Siempre usa leña (no carbón), de diferentes maderas según el producto que emplea, y selecciona las materias primas con una exigencia obsesiva. Esto, unido a su increíble mano con "tiempos, temperatura y observación de la reacción de los productos", da pie a la locura que es Etxebarri.
Arginzoniz, apodado el ‘punkie’ de la parrilla por su rechazo al mundo social gastronómico, se dedica al perfeccionamiento diario. “Trabajamos en el perfeccionamiento diario para que el cliente esté contento, no para listas o reconocimientos”, afirma. Él mismo se encargó de la reforma del caserío de la Plaza de San Juan en Axpe, que había sido “el bar del pueblo de toda la vida”, y en la primavera de 1990 arrancó el asador. En su proceso de "prueba-error", Bittor estudió maderas y diseñó utensilios que le fabricó un herrero de la zona para cocinar cada producto, como un colador para los guisantes lágrima o un pequeño cazo de doble malla para caviar, entre muchas otras piezas de su curioso menaje. “Los utensilios que más utilizo son la cazuela agujerada en el fondo para cocciones un poco largas de rabo, orejas y este estilo de productos, y la sartén de malla metálica para suflar la piel del cerdo”, indica.
La Experiencia Culinaria y Cómo Reservar
Asomado al idílico Valle de Atxondo y resguardado por el monte Anboto, el comedor de Etxebarri, que fue reformado en el verano de 2023, ofrece un contexto mágico. Su menú antológico resalta la destreza culinaria, magnificando verduras, pescados y carnes seleccionados minuciosamente. La carta incluye zamburiñas, percebes, ostras, caviar, gamba de Palamós, el imponente Tartar de chorizo (hecho con las mismas carnes y convertido en una hamburguesa casi cruda), verduras de su propia huerta, besugo u otro pescado del día asado con un punto perfecto, justo antes de la, quizás, la mejor chuleta de vaca del mundo, tostada y casi caramelizada por fuera y jugosa y al punto por dentro. Etxebarri añade, entre otros, un plus espectacular por el lado dulce, con postres icónicos y de un nivel que pocos restaurantes alcanzan: del helado de leche ahumada al flan de queso o el ‘coulant’ y, si hay suerte, una tarta horneada de pera y hojaldre con su manteca de cerdo ibérico Joselito. Se puede pedir el menú degustación con un precio de 280 euros (sin bebidas), al que se puede añadir algún lujo como el caviar como extra; o pedir platos a la carta.
Conseguir mesa en Etxebarri es realmente difícil debido a su renombre global. Las reservas se realizan a través de su sitio web, con la opción disponible hasta 120 días antes. Debido a su renombre global, la anticipación es crucial para asegurar una mesa. La reserva requiere de un pago de 100 euros por persona, descontados directamente el día de la comida. La temporada ideal para visitar Etxebarri es entre finales de noviembre y marzo, cuando hay mejor producto disponible. El restaurante solo ofrece cena los sábados. Se recomienda un grupo de cuatro o cinco comensales para disfrutar plenamente, con la posibilidad de probar una variedad de vinos. Es importante que los visitantes acepten que la experiencia puede costar entre 400 y 500 euros por persona.
Liderazgo Español en 2026: La Cúpula de El Capricho
El ranking World’s 101 Best Steak Restaurants 2026 situó a España como líder global, con varias posiciones entre los primeros puestos del ranking internacional y el mayor número de posiciones en el tramo más alto del listado, lo que confirma su peso histórico en la cocina de carnes. En esta edición, el puesto número uno fue para La Cúpula de El Capricho, ubicado en Jiménez de Jamuz, León (España).
La Cúpula de El Capricho ofrece una exclusiva experiencia gastronómica y sensorial, inaugurada en febrero de 2026, centrada en la carne de buey en un entorno subterráneo sin electricidad. El jurado consideró que lo que la hace tan cautivadora es su "irrepetibilidad". Esta precisa combinación de lugar, arquitectura, fuego, producto excepcional, profundidad cultural y visión pertenece exclusivamente a Jiménez de Jamuz. Se distingue no por su ostentación, sino por su calidad. Como nuevo número uno y la entrada más destacada, establece un nuevo referente en el mundo de los restaurantes de carnes a la parrilla y se consolida como una de las experiencias gastronómicas más extraordinarias del planeta.
El Ranking World's 101 Best Steak Restaurants: Metodología y Criterios
El ranking World’s 101 Best Steak Restaurants es un listado anual que reúne a 101 parrillas y restaurantes especializados en carne de distintos países. Funciona desde 2019 y se ha consolidado como una referencia internacional para seguir el pulso de la cocina carnívora, con presencia de ciudades clave y destinos emergentes. La selección reúne 101 direcciones de distintos países y funciona como referencia internacional para la escena de la carne.
Proceso de Evaluación
La curaduría está a cargo de la firma londinense Upper Cut Media House, que trabaja con un equipo de evaluadores distribuidos en diferentes regiones. Las visitas se realizan sin previo aviso, con el objetivo de registrar la experiencia tal como la vive cualquier comensal, garantizando la imparcialidad de los resultados. El jurado no acepta pagos ni publicidad. Para definir las posiciones, se analizan aspectos clave:
- Selección del producto: Origen y trazabilidad de la materia prima, calidad y maduración de los cortes.
- Técnicas de trabajo: Métodos de cocción, incluyendo el uso de fuego y brasas, y la coherencia de la propuesta.
- Nivel de servicio: Atención personalizada, conocimiento técnico del equipo y excelencia en la carta de vinos.
- Coherencia de la propuesta: La identidad general del restaurante y su oferta culinaria.
El enfoque no se limita al plato final, sino que considera todo el proceso que construye la identidad de cada restaurante, desde la disciplina y precisión hasta la perseverancia y la búsqueda inquebrantable de la excelencia.
El Mejor Restaurante de Carnes del MUNDO vs. Restaurante POPULAR
Las Parrillas Argentinas en el Ranking 2026
La inigualable tradición argentina en excelencia cárnica vuelve a brillar a nivel mundial, con cuatro restaurantes excepcionales que han logrado posicionarse entre los mejores del mundo en la edición 2026, además del ingreso de Don Julio al Salón de la Fama. Este sólido desempeño refleja el liderazgo continuo de Argentina en la gastronomía premium de carne, combinando tradiciones auténticas, calidad de producto excepcional y una maestría artesanal única. Los cuatro establecimientos argentinos que alcanzaron posiciones destacadas en el listado global fueron:
- Puesto N°22: Fogón Asado (Palermo, Buenos Aires)
Inaugurado en 2018 por Alex Pels, Danielle Jenster y el chef argentino Sebastián Cardamoni, Fogón Asado ascendió significativamente en el ranking, del puesto 35 al 22, posicionándose como el mejor entre los argentinos y de toda Latinoamérica en esta edición. Su propuesta se centra en el ritual del asado, pero llevado al formato de menú por pasos, con los comensales ubicados alrededor de una parrilla central donde todo se cocina a la vista. La dinámica se acerca más a un omakase, armando cada preparación en el momento frente al cliente, como parte de una secuencia pensada para contar la cultura de la carne desde otro ángulo. Fogón destaca por ofrecer un formato completo: una visión clara del asado, un entorno que pone a los comensales en contacto directo con el fuego y una experiencia gastronómica y vinícola guiada. - Puesto N°47: Madre Rojas (Villa Crespo, Buenos Aires)
Ingresó por primera vez al ranking con una mirada técnica sobre la carne, donde cada corte se presenta con información sobre origen y características. Predomina la trazabilidad y el respeto por el bienestar animal, con cortes de origen certificado y una especialización poco habitual en Buenos Aires: el trabajo con wagyu, una raza reconocida por su alto marmoleo y textura particularmente suave. Detrás del proyecto está Juan Ignacio Barcos, también productor de esta carne en el país, lo que le permite controlar la trazabilidad y llevar el producto desde el campo hasta la parrilla. El fuego se maneja con mesura y seguridad, utilizado no para el espectáculo, sino como una herramienta elemental para intensificar el sabor, dar forma a la textura y preservar la integridad del corte. - Puesto N°54: Elena (Four Seasons Hotel, Buenos Aires)
Bajo la dirección del chef ejecutivo Juan Gaffuri, Elena ascendió dos puestos en esta edición. Propone una cocina de impronta local con estándares de alta gastronomía, fusionando el ritual argentino de la parrilla con técnicas internacionales, acercándose a la estética de la brasserie europea. El concepto gira en torno a carnes maduradas, charcutería y una mirada contemporánea de la tradición porteña. Elena explora un enfoque más internacional en su selección de carne, incorporando vacas de mayor edad al menú para aportar individualidad y profundidad a la oferta del restaurante. “Para nosotros, haber subido en el ranking del puesto 72 al 56 también demuestra el trabajo que venimos haciendo en la búsqueda de la carne de calidad, y mantener nuestro proceso de maduración de carnes que empezamos hace 12 años y que fue una apuesta a la mejora de nuestro producto con respecto al resto del mundo”, comentó Juan Gaffuri. - Puesto N°82: Happening Costanera (Buenos Aires)
Debutante en el ranking, Happening es una clásica parrilla que cumplió 60 años y sigue en manos de la familia fundadora. Es heredera directa de los viejos carritos al paso que marcaron una época. Ese origen popular se transformó con los años en un restaurante consolidado, sin perder el eje en la parrilla como identidad. Cocinada a la parrilla de leña, cada corte se maneja con sencillez y respeto, permitiendo que el sabor y la textura naturales de la carne permanezcan en primer plano. “Es muy importante y una alegría muy grande después de muchos años de trabajo en la búsqueda de las mejoras constantes sobre la carne argentina obtener estos logros porque sigue creciendo la trayectoria de un restaurante de 60 años", expresó Sebastián Tricarico, chef ejecutivo de Happening Costanera.
Top 10 Global de Parrillas en 2026
La edición 2026 del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants evaluó más de 900 restaurantes de todos los continentes y premió la excelencia en carnes y experiencia culinaria. El top 10 global quedó configurado de la siguiente manera:
- La Cúpula de El Capricho, Jiménez de Jamuz, España
Se posicionó como el N.º 1 por su irrepetibilidad, combinando lugar, arquitectura, fuego y un producto excepcional en un entorno subterráneo sin electricidad, centrado en la carne de buey. - Margareta, Sídney, Australia
Representa la esencia de la gastronomía australiana moderna, con una propuesta segura, sólida y con sustancia. Su posición se basa en la claridad: un restaurante que sabe exactamente lo que es y lo ofrece con coherencia y convicción. - Laia, Erretegia, Hondarribia, España
El corazón del restaurante es la chuleta, seleccionada por su profundidad de sabor y estructura, proveniente del contexto ibérico y tratada con la paciencia que exige este estilo. La maduración es una parte fundamental de su identidad, basada principalmente en la maduración en seco. - I Due Cippi, Saturnia, Italia
En el corazón de la experiencia se encuentran la maduración en seco y una rigurosa selección de la carne. La carne proviene de razas locales italianas y europeas, junto con Wagyu japonés. El resultado no se basa en el exceso, la decoración ni la técnica por sí sola. - Lana, Madrid, España
En el corazón de Lana se encuentra su parrilla argentina de leña de quebracho, cuyo calor constante y humo limpio definen la cocción. La carne de vacuno, procedente principalmente de España y Argentina, mayoritariamente madurada en seco, llega con profundidad y estructura. - Casa Julián de Tolosa, Tolosa, España
Centrado en el txuletón: un grueso chuletón con hueso procedente de vacas maduras de Galicia y el País Vasco, refinado mediante una maduración en seco calibrada con precisión y asado exclusivamente sobre brasas de roble. - Ibai, Londres, Reino Unido
Es un restaurante vasco de parrilla en Londres, basado en la selección de ingredientes y el fuego. Destaca la carne de vacuno rubia gallega de vacas lecheras maduras, cocinada a fuego abierto en una parrilla de carbón de varios niveles. - AG, Estocolmo, Suecia
La carne en sí es el centro de la experiencia, liderada por vacas lecheras suecas maduradas en el restaurante hasta 90 días, un sello distintivo. La cocina se basa en el carbón y el fuego abierto, aportando definición y profundidad. - Burnt Ends, Singapur, Singapur
En el centro del local se alza el horno de leña de doble cavidad y cuatro toneladas con sus parrillas elevadas. El menú cambia casi a diario, pero la lógica subyacente permanece intacta: productos de primera calidad, tratados con esmero y luego sometidos a un diálogo constante con el fuego. - Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, España
En el corazón de El Capricho se encuentra el trabajo de José Gordón y Felipe Cimademilla “con bueyes y ganado maduro, criados para una larga vida y tratados con respeto desde el inicio del proceso hasta el servicio final. Es una cadena continua: cría y engorde, carnicería cuidadosa, maduración prolongada en seco y fuego de leña.
La cultura del fuego sigue ocupando un lugar especial en la gastronomía mundial. El arte de cocinar a las brasas no solo exige técnica y conocimiento del producto, sino que también es un acto de reunirnos en torno al calor y al sabor. El reconocimiento a los mejores asadores del mundo celebra justamente eso: la pasión compartida por transformar un corte de carne en una experiencia que trasciende fronteras y tendencias.