La pasta de choclo, también conocida como pastelera de choclo, es un pilar fundamental de la gastronomía chilena, especialmente durante los meses de verano. Se trata de una mezcla cremosa y sabrosa a base de maíz fresco, que puede disfrutarse tanto como guarnición o como parte principal de platos icónicos, siendo el más famoso el pastel de choclo chileno.
¿Qué es la Pasta de Choclo o Pastelera de Choclo?
La mezcla cocida de choclo que va encima del pastel de choclo chileno se llama «pastelera de choclo». Se prepara cocinando el choclo molido con la leche hasta que espesa y se pone tierno. Algunas personas le ponen un poquito de azúcar, y muchas veces también se agrega albahaca al final de la cocción, lo que le da un toque delicioso. La pastelera de choclo se puede comer directamente de la olla o se puede hacer previamente y calentar en el horno antes de servir.
La Receta de la Pastelera de Choclo Perfecta
Ingredientes para la Pastelera de Choclo (versión base)
- 5 choclos grandes (o choclo congelado whole kernel)
- ¼ litro de leche semidescremada (250 ml)
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- 3 hojas de albahaca
- Un poquito de azúcar (a gusto, opcional)
- Aceite (para la cocción)
- Harina de maíz (cornmeal) si se usa choclo congelado para espesar
Preparación Paso a Paso
-
Molienda del Choclo
En una juguera o licuadora, muele los granos de choclo hasta tener una mezcla homogénea, pero sin que quede totalmente lisa, tiene que tener un poco de textura. Si tu licuadora tiene problemas para licuarlo, puedes agregarle la leche ahora también para facilitar la molienda. Algunas recetas sugieren moler el choclo desgranado junto con la leche, la albahaca, la sal y azúcar a gusto, y triturar hasta obtener una mezcla homogénea y lisa.
Si se utiliza choclo congelado (whole kernel), se recomienda agregar durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta.
-
Cocción de la Pastelera
Vierte el choclo molido a una olla a fuego suave o medio-bajo. Agrega la leche, azúcar y un poco de sal. Mezcla constantemente hasta que haya reducido aproximadamente a su volumen original, esté bien amarillo y ya no sepa crudo ni duro. Esto va a tomar entre 20 y 30 minutos. A medida que se va cocinando y espesando, agrega pequeñas cantidades de leche si es necesario. Como resultado debe quedar cremoso y levemente untable.
Rectifica los aliños y saca del fuego. Algunas versiones sugieren cocinar por 8 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue.
-
Toque Final de Albahaca
Agrega la albahaca y cocina un par de minutos más. La albahaca se agrega al final de la cocción, lo que le da un toque delicioso.
Tip para la albahaca: Evita que se oxide la albahaca manteniéndola en agua fría con hielo antes de ocuparla.
El Pastel de Choclo Chileno: Un Clásico Inolvidable
Si hay un plato chileno que muchos adoran con todo el ser, es el pastel de choclo chileno. Es un clásico culinario, una receta tradicional del campo chileno, y una opción rica y fácil para regalonear a la familia. En muchas familias, era tradición empezar el año con pastel de choclo.
Componentes del Pastel de Choclo
El pastel de choclo tiene un relleno de carne, pollo, huevo duro y aceitunas. Sobre esto se esparce la pastelera de choclo para luego llevarlo al horno a dorar por encima.
- Pino de Carne: El relleno de carne con cebolla y especias se llama «pino» en Chile. Es muy similar al que se usa para rellenar las empanadas chilenas.
- Pollo: Generalmente, se usan trozos de pollo cocido.
- Huevo Duro y Aceitunas: Estos añaden textura y sabor característicos. Algunas variantes también incluyen pasas.
Pastel de Choclo Chileno | Receta tradicional paso a paso 🇨🇱
Preparación de los Rellenos para el Pastel de Choclo
El Pino de Carne Tradicional
Se prepara sofriendo la cebolla con las especias para luego agregar la carne y un poco de caldo de carne. La idea es que quede jugosito.
- Precalienta una sartén a fuego medio y agrega el aceite, la cebolla y las especias. Cocina la cebolla por 5 a 8 minutos, o hasta que la cebolla esté suave y huela dulce. Para asegurar que la cebolla esté bien cocida y repita menos, se recomienda cocinarla con la carne por un mínimo de 30 minutos.
- Agrega la carne molida y mezcla para cocinarla por un par de minutos. Agrega sal y pimienta. Perfectamente, puedes hacerlo con carne picada en vez de molida.
- Agrega el caldo de carne, mezcla y deja que se evapore un poco. Debería quedar jugoso, pero no como sopa. Apaga el fuego y si deseas que el pino sea menos jugoso, puedes agregar un poco de harina y revolver bien, ajustando la sazón de ser necesario.
- Reserva el pino.
Preparación del Pollo
En una olla mediana rellena de agua, pon a cocer las pechugas de pollo. El agua debe cubrir completamente las pechugas para lograr la perfecta cocción. Ponlo a fuego medio, que hierva muy ligeramente. Retira las pechugas luego de 30 minutos y divídelas en trozos o en dos mitades.
Armado y Cocción del Pastel de Choclo
Una vez que tengas todos los componentes listos, es momento de armar el pastel de choclo chileno. Puedes hacerlo en pailas u ollitas de greda/barro individuales, o también en una fuente para servir apta para horno.
- En la base de las pailas o la fuente, distribuye una capa del pino de carne.
- Sobre la carne, pon los trozos de pollo, un par de aceitunas (o dos aceitunas), y medio huevo duro (o huevo cortado en ¼). Algunas variantes incluyen pasas a gusto.
- Cubre el relleno generosamente con la pastelera de choclo.
- De manera opcional, puedes espolvorear con un poco de azúcar granulada por encima para un dorado más intenso.
- Lleva al horno precalentado a 200°C (400°F) por 45-60 minutos, hasta que esté burbujeando y dorado por encima.
Si lo estás haciendo sola, es preferible hacer el pino el día antes para que el proceso no sea tan largo.
Un Ingrediente Clave: El Choclo Humero Chileno
El pastel de choclo se hace con choclos humeros o chocleros. Esta variedad de choclo es muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países. Se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. La hoja es dura y al pinchar el grano, sale una leche blanquecina. Se usa fresco, durante la semana. El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del 1900.
El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas, eran los cultivos más populares. Empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo.
Para quienes no pueden acceder al choclo humero, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) y complementar con harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. El choclo disponible en Estados Unidos, por ejemplo, es más dulce porque es otra variedad.
Para preparar el choclo fresco, es necesario quebrar la base, pelar las hojas y sacar todos los hilos.
Otros Usos y Consejos
La pastelera de choclo no solo es la cubierta del famoso pastel. También es tradicional usarla para humitas, humita en olla, porotos con mazamorra y con pilco. También se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano.
Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos, lo que permite disfrutar de este clásico en cualquier momento del año.