Para preparar una masa de pizza perfecta, es fundamental tener en cuenta tres reglas de oro: amasar muy bien la masa, dejarla fermentar el tiempo necesario y hornearla a elevada temperatura. La elección y el uso correcto de la levadura son cruciales para conseguir un resultado óptimo.
La Importancia de la Levadura en la Masa de Pizza
La levadura es el ingrediente clave en la elaboración de la masa de pizza, ya que proporciona volumen, esponjosidad y un delicioso sabor. Las recetas para preparar masa de pizza son muy parecidas entre sí, debido a que los ingredientes suelen repetirse, pero un componente fundamental para que la mezcla adquiera el volumen indicado es la levadura.
Tipos de Levadura para Pizza y su Uso
La levadura se puede conseguir en diferentes estados, principalmente fresca o seca, dos versiones del mismo producto que tienen sus particularidades.
Levadura Fresca o Prensada
La levadura fresca o prensada es la que se utiliza comúnmente para elaborar pizzas, y muchos profesionales de la cocina se inclinan por su uso. Contiene mayor humedad y aporta un sabor "más auténtico" a la masa. Se conserva en el frigorífico y tiene una fecha de caducidad corta.
Levadura Seca
La levadura seca se encuentra reducida y es necesario reactivarla con agua tibia durante unos 10 minutos antes de poder utilizarla. Es importante destacar que un gramo de levadura seca es el equivalente a 3 gramos de levadura fresca, una proporción que influye en la cantidad de líquido a utilizar para elaborar una pizza de la manera correcta y evitar efectos secundarios en la masa.
Masa Madre o Criscito
El Criscito, también conocido como masa madre, se obtiene mezclando exclusivamente agua y harina, siendo un producto natural que conserva el método tradicional de antaño. Existen versiones de masa madre naturalmente activa y de alta digestibilidad. La levadura natural de trigo blando deshidratada, por ejemplo, aporta a la masa un agradable aroma a avellanas, un perfume intenso y mejora la manejabilidad, ofreciendo sabores y aromas típicos de fermentaciones largas.
Como hacer una Masa Madre muy fácil - TUTORIAL
Levadura de Cerveza vs. Masa Madre Natural
La levadura de cerveza es un producto de hongos microscópicos, al igual que la "levadura natural" (masa madre). Contrario a un mito común, la levadura natural no es intrínsecamente mejor que la de cerveza; todo depende del proceso de elaboración. De hecho, la pizza, especialmente si se hace en casa, prefiere la levadura de cerveza. La razón principal es que la masa madre necesita ser refrescada periódicamente y el día antes de hacer la pizza, lo que requiere más preparación y atención. La levadura de cerveza, en cambio, es muy fácil de usar, siendo la única precaución su fecha de caducidad.
Es muy común la creencia de que la masa madre hace que la pizza sea más digerible, pero esta afirmación no es del todo cierta, ya que la digestibilidad depende de múltiples factores en el proceso de fermentación y cocción.
Factores Clave para la Activación y Fermentación
La Temperatura del Agua
El agua debe ser tibia, idealmente a unos 37 grados. No debe estar ni muy fría ni muy caliente, ya que un exceso de temperatura corre el riesgo de "matar" la levadura o empezar a cocinarse prematuramente, lo que impediría que la masa suba adecuadamente.
La Interacción con la Sal
Al preparar la masa para la pizza, uno de los consejos fundamentales es que la colocación de la levadura y la sal debe realizarse de manera separada. Ninguno de los dos productos tiene que encontrarse de manera directa, sino que su unión debe ser producto del proceso de la mezcla. No respetar esta indicación puede generar problemas para obtener el resultado esperado.
Esta recomendación nace a partir de las reacciones que la sal genera en la levadura, ya que le quita humedad y la deshidrata. Por lo tanto, la masa no tendrá la fermentación necesaria, dado que el mineral actúa como un agente inhibidor. Esto también permite comprender por qué es necesario el paso previo de disolver la levadura en agua tibia y dejarla reposar por unos minutos; de esta manera, los efectos de la sal disminuyen y la masa podrá comenzar a fermentar correctamente cuando se la deja tapada, sobre una superficie cálida y en reposo por algunas horas.
Temperatura Ambiente para el Levado
Lo ideal para que la masa suba correctamente es tener una temperatura ambiente de unos 25 grados.
Dosificación de la Levadura en la Masa de Pizza
La cantidad de levadura necesaria varía según el tipo y el tiempo de fermentación deseado:
- Normalmente se necesitan 3 gramos de levadura de cerveza (fresca o el equivalente en seca) por cada kilo de harina para una fermentación estándar.
- Para masas con levados largos (preferible si se dispone de tiempo), la cantidad de levadura debe reducirse rigurosamente.
- Si se opta por usar masa madre natural (no deshidratada), se necesita aproximadamente 200 a 250 gramos por cada kilo de harina.
- En el caso de masa madre deshidratada con levadura, para recetas de pizza, se suele dosificar al 5% en relación al peso de la harina (por ejemplo, 25g de masa madre seca por 500g de harina).
Consejos Adicionales para una Masa Perfecta
Además de la levadura, la elección de la harina es fundamental. Se debe utilizar "harina de fuerza", que es especial para largas fermentaciones y cocciones cortas a temperaturas altas, lo que permite conseguir una masa esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
Una vez que la masa esté lista, se recomienda añadir una cucharada de aceite de oliva, impregnándola bien. El tiempo de cocción dependerá de la potencia del horno. En un horno precalentado a 250 grados, con 10-15 minutos será suficiente. Es importante colocar la pizza directamente sobre la rejilla en el centro del horno y cocinar solo una pizza a la vez para asegurar una cocción uniforme.