La torta de merengue seco es una elaboración de repostería que todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar, siendo una preparación que sirve de base para elaborar muchísimos postres. Es ideal para aquellos que gustan del contraste ácido y dulce, y en épocas de frutas de temporada, es perfecta para combinar con crema y frutas, creando un postre super primaveral o veraniego.
Los merengues son muy sensibles a la humedad, por lo que es crucial un buen horneado y almacenamiento. Si la queremos preparar con más tiempo de anticipación, la tenemos que mantener en el congelador y sacar un rato antes de servir.
Fundamentos del Merengue
La clara de huevo tiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, es decir, que atrapan burbujitas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. Si a las claras les añades azúcar, contribuyes a lo que se llama estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. El azúcar, al ser hidrófilo, rodea las moléculas de agua, evitando que escapen de la espuma.
Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire, favoreciendo un merengue más estable.
Tipos de Merengue
Existen diferentes métodos para preparar merengue, cada uno con sus particularidades:
Merengue Francés
El merengue francés se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que están manifiestamente espumadas. En teoría, una vez añadido todo el azúcar hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar, este debe haberse disuelto en la clara.
Merengue Suizo
El merengue suizo se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio. A continuación, se calienta la mezcla al baño maría sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, no debe superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar. Retiramos el bol del cazo y batimos a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Obtendremos un merengue liso y brillante.
Merengue Italiano
El merengue italiano se prepara usando el azúcar en forma de almíbar a punto de bola blanda (115º-117º) que se prepara previamente. Este almíbar se añade luego a hilo sobre las claras mientras se baten. Cuando el almíbar haya llegado al punto indicado, sin parar la máquina, ve añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente. Este merengue resulta más estable y brillante.
Ingredientes Necesarios
Para el Merengue Seco
- 200g Claras de huevo a temperatura ambiente (aproximadamente 5 claras)
- 1 Taza de azúcar granulada (200g)
- 1 1/2 Taza de azúcar flor (azúcar glas)
Para el Relleno
- 1 Lt crema NESTLÉ® previamente refrigerada durante 8 horas (o crema de batir muy fría)
- 1 Taza de azúcar flor (azúcar glas)
- 500g Frutillas partida en gajos
- 300g Frambuesas
- 300g Arándanos
- 1 cucharada de azúcar flor (para las frutas)
Preparación de los Discos de Merengue Seco
El merengue constituye la base de este delicado postre, por lo tanto, es lo primero que se debe hacer. Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios dejándolos a mano.
Preparación de las Claras
En un bowl, bate las claras de huevo a temperatura ambiente hasta que estén muy espumosas, alcanzando el punto nieve. Ayúdate de una batidora eléctrica a velocidad media alta.
Incorporación del Azúcar y Estabilización
Luego, agrega el azúcar granulado en tres tandas, batiendo constantemente hasta conseguir un merengue firme y brillante. Integra el azúcar flor poco a poco con suaves movimientos envolventes hasta homogenizar. Cuando se alcance un merengue bastante fuerte, solo falta sumar la maicena (si se usa) tamizándola al igual que el azúcar glas.
Puedes agregar junto a una parte del azúcar flor, frutos secos triturados para dar textura y sabor; a esto se le conoce como merengue japonés. También puedes customizarlo añadiéndole una pequeña cantidad de cacao puro o alguna fruta liofilizada en polvo, espolvoreándolo antes de hornear con frutos secos picados o coco rallado, dándole sabor con alguna especia como vainilla, cardamomo o canela o con la piel de algún cítrico, o coloreándolo con colorante alimentario.
Formación de los Discos
Enmantequilla una lata de horno y espolvorea con harina, o utiliza una bandeja de horno con papel mantequilla. Dibuja o pica tres círculos de 20 cm de diámetro aproximadamente en el papel. Coloca el merengue en una manga pastelera con un orificio de 1 cm (o con una espátula si no tienes manga) y rellena los círculos, empezando desde fuera hacia adentro, en forma de caracol o copos uno al lado del otro, dejando 1.5 cm de grosor aproximado. Si no caben los tres discos en una sola lata, te recomiendo dividir la receta y no hacer todo el merengue de una vez.
MERENGUE
Horneado y Secado
Lleva a horno previamente precalentado con calor arriba y abajo a 100°C (o 90°C si tu horno tiene esa opción). Un truco para bajar la temperatura y atrapar la humedad, facilitando que se sequen más rápido, es dejar la puerta del horno un poquito abierta con un paño de cocina o una cuchara de madera. Hornea por 1 hora si quieres que el centro quede como malva, o 3 horas si quieres que queden completamente secos. El tiempo de horneado puede variar dependiendo del tamaño de los merengues.
Una vez bien cocidos y crocantes, apaga el horno y déjalos enfriar dentro por al menos 1 hora, o idealmente toda la noche, así se terminan de secar bien. Es fundamental no sacar el papel mantequilla hasta el momento de montar la torta, ya que al colocar el disco será más fácil retirarlo sobre la torta y quedará más pareja.
Preparación del Relleno (Crema y Frutas)
Montaje de la Crema Chantilly
Para la crema chantilly, que será el elemento que ayudará a darle estructura a la torta, coloca la crema de batir en un envase metálico y llévala al congelador por unos 20 minutos (o asegúrate de que esté refrigerada por al menos 8-12 horas). Pon el bol sobre otro bol con agua y hielo (baño maría inverso, especialmente si vives en un lugar cálido). Con la ayuda de la batidora eléctrica, bate la crema a máxima velocidad. Cuando espese ligeramente y comience a levantar, espolvorea poco a poco el azúcar flor y continúa batiendo hasta conseguir un punto chantilly bien firme. No hay que batir de más para que no se corte.
Preparación de las Frutas
Mezcla todos los frutos rojos (frutillas, frambuesas, arándanos) con la cucharada de azúcar flor.
Montaje de la Torta de Merengue Seco
Para armar la torta, retira el papel mantequilla de un disco de merengue con mucho cuidado. Apóyalo en un plato o pedestal y "pégarlo" con un poco de crema batida para estabilizarlo.
- En un plato de torta, coloca el primer disco de merengue.
- Esparce 1/3 de la crema batida sobre el disco.
- Cubre la crema con 1/3 de las frambuesas y otras frutas preparadas.
- Tapa con otro disco de merengue y repite el procedimiento, rellenando con otro 1/3 de la crema y frutas.
- Continúa así hasta terminar con los discos de merengue, la crema y las frutas.
- Finalmente, presiona suavemente para acomodar y pegar bien los discos. Cubre solo la superficie de la preparación con crema de forma decorativa, y decora también con berries.
Refrigera la torta hasta el momento de servir. Sirve trozos de 2 dedos de grosor como máximo y procura que esté bien fría para disfrutar de su contraste.
Consejos Adicionales y Conservación
- Anticipación: Para agilizar la preparación, una buena opción es hacer los merengues y la mermelada (si usas) al anochecer y permitir que se enfríen durante toda la noche. Incluso, los merengues puedes dejarlos en el horno apagado.
- Humedad: La parte más delicada de esta receta es el merengue, que es muy sensible a la humedad. Apenas lo saques del horno, colócalo en un envase hermético o envuélvelo bien con varias capas de papel film (o las dos cosas si es necesario).
- Montaje: Cuando hagas un postre con merengue, móntalo el mismo día que lo consumirás, sino con la humedad de la fruta o de la crema se deshará.
- Personalización: Puedes darle forma con una manga pastelera para hacer merenguitos o discos, o con una cuchara para hacer merengues de mayor tamaño o la base para una Pavlova. De la forma y el tamaño que le des dependerá el tiempo de horneado. Una vez horneado, también puedes bañarlo en chocolate.