La industria del salmón abarca un complejo y meticuloso proceso que va desde la acuicultura inicial hasta su llegada al consumidor, incorporando tecnologías avanzadas y rigurosos controles de calidad. Este sector no solo busca eficiencia productiva, sino también la sostenibilidad y la eliminación de cualquier factor que pueda afectar la calidad final del producto, como los sabores indeseables.
La Acuicultura del Salmón: Un Vistazo General
Chile, con su extensa costa, cuenta con condiciones extraordinarias para el desarrollo productivo de la acuicultura. Una rama de ésta es la salmonicultura, que comenzó a desarrollarse en el país a mediados de la década de 1980.
El Ciclo de Vida del Salmón de Cultivo
El proceso replica todas las fases que un pez desarrollaría de manera natural, con la diferencia de que, en este caso, lo hace en ambientes controlados. El ciclo se inicia con la obtención y cultivo de ovas del salmón hembra, que pueden ser de las especies salmón atlántico, salmón coho o bien trucha. En otoño se produce el desove de los reproductores. Entonces, se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada.
Las ovas fecundadas se desarrollan en huevos, que después de un periodo de incubación que dura entre 30 y 50 días, se abren y nacen los alevines. La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde éstas completan su desarrollo hasta la eclosión. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este período, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco.
Luego viene la eclosión, momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar junto a sus sacos vitelinos. Los alevines comienzan a nadar y comer una vez que su saco vitelino es absorbido, permaneciendo en el mismo incubador, en bateas, o mallas de primera alimentación, hasta convertirse en el denominado alevín parr, o salmón juvenil.
Posteriormente, viene una fase en agua dulce de crecimiento y desarrollo del pez, hasta que estos llegan a su etapa de esmoltificación. Este es el proceso de transformación que le permite al salmón de cultivo poder vivir en el mar. Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina “smolt”. Ello ocurre, normalmente, en la primavera del año siguiente a su primera alimentación.
Engorda y Cosecha en el Mar
Para el cultivo del salmón en el mar se han desarrollado balsas jaulas flotantes. Luego los salmones van a los centros de engorda, donde crecen hasta alcanzar el tamaño ideal para ser cosechados. Esto se da en jaulas de cultivo en el mar, que incorporan cada día más innovación y tecnología a sus procesos. Hoy, la alimentación para los peces se hace de manera remota, también se monitorea el bienestar animal, así como distintas variables de las condiciones del agua y el entorno, incluso hasta se usan robots submarinos para asegurar el buen funcionamiento de las mallas protectoras.
Es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas y controladas, en gran medida, por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente.
Una vez que los salmones han alcanzado el peso deseado, son cosechados. La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los que serán extraídos. Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas.
Dentro de la Industria del Salmón: Cría, Cosecha y Procesamiento a Gran Escala
Transporte y Procesamiento Final
La labor de transporte es realizada por unos barcos especiales, denominados “wellboats”, que están apropiadamente equipados para trasladar a los peces vivos en estanques de agua a bordo hacia las plantas de proceso. Los peces se descargan en lugares cercanos a las plantas, donde posteriormente son procesados. Ya en la planta de procesos, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su destino.
En esta etapa, se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP, por sus siglas en ingles), universalmente utilizado por las plantas procesadoras de salmón, para controlar e identificar todos los puntos críticos de seguridad e higiene que puedan existir. En general, el salmón sale al mundo por vía aérea o marítima para que en el menor tiempo posible llegue a las mesas de una gran cantidad de personas en distintos países del mundo. Este es un alimento saludable con alto contenido en proteínas y nutrientes, omega 3, vitaminas y bajo en calorías, además de ser un pescado gastronómicamente muy versátil.
Medidas Preventivas de Calidad: La Depuración del Salmón
La Problemática de la Geosmina y el MIB
La geosmina (GSM) y el 2-metilisoborneol (MIB) son compuestos lipófilos. Por lo tanto, los pescados grasos como el salmón del Atlántico son propensos a acumular sabores desagradables derivados de estos compuestos. Estos pueden ser producidos por bacterias, específicamente actinomicetos, o por microorganismos en los sistemas de cultivo. El ayuno también minimiza la excreción de desechos en los sistemas de acabado, lo que podría promover el crecimiento de bacterias productoras de sabores desagradables o mejorar la producción de GSM y MIB por parte de estos microorganismos.
El Proceso de Depuración
Para comenzar este proceso, los peces se trasladan de los sistemas de recirculación acuícola (RAS) a sistemas de flujo continuo o de reutilización parcial. En estos, el agua con cantidades insignificantes de GSM y MIB se intercambia rápidamente mientras se retiene el alimento. La depuración reduce eficazmente los malos sabores relacionados con GSM y MIB en el salmón del Atlántico y otras especies de peces producidos por RAS cuando se aplican métodos probados.
Sin embargo, este procedimiento tiene desventajas, incluido el uso sustancial de agua. También puede producirse una pérdida notable de peso del pescado durante períodos prolongados de depuración. Por ejemplo, se informó una caída significativa en el contenido de lípidos del filete, pasando del 8,2 al 5,1% después de 20 días de suspensión del alimento.
Estrategias para Mitigar la Pérdida de Peso y Optimizar la Depuración
Por lo tanto, los métodos que reducen la pérdida de peso del salmón durante la depuración son de gran interés. Estos incluyen acortar la duración de la purga mediante un mayor lavado de agua o mediante la aplicación de tecnologías de oxidación avanzadas.
En un estudio piloto, se evaluó la alimentación con raciones bajas como un método para mitigar la pérdida de peso y al mismo tiempo depurar entre 3 y 4 kg de salmón del Atlántico. Se pesó el salmón al que se le implantaron transpondedores pasivos integrados, se expuso a geosmina concentrada (GSM) y 2-metilisoborneol (MIB) y se sembró en ocho sistemas de reutilización parcial predesinfectados.
El salmón de ambos tratamientos (alimentado y en ayunas) eliminó rápidamente GSM y MIB, pero se mantuvieron niveles ligeramente más bajos en los peces que fueron alimentados (P < .05). El salmón alimentado perdió 0,3% de su peso corporal inicial, mientras que el salmón en ayunas perdió 1,1% (P < .05). Otros estudios descubrieron que alimentar a tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) durante el proceso de depuración conducía a una eliminación de GSM ligeramente más rápida, aunque no significativa, de la carne de esta especie.
Dentro de la Industria del Salmón: Cría, Cosecha y Procesamiento a Gran Escala
Sostenibilidad en la Salmonicultura
Para garantizar la sustentabilidad de esta industria, los residuos orgánicos de los salmones son enviados a plantas reductoras especializadas en tratar esta materia prima, con el fin de producir harina y aceite de salmón de alta calidad, cerrando así un ciclo de aprovechamiento integral.